繼前幾天分享到一半的「酒家宴」，接著繼續談談後續的上桌的湯品「筍絲泥鰍」。當年台南寶美樓酒家有著鎮店三寶：鹹蛋四寶、魷魚螺肉蒜、筍絲泥鰍。「鹹蛋四寶」這款經典湯品現在的「阿舍宴」已經推出；至於「魷魚螺肉蒜」已過於蓬勃發展，以至於各種版本都已存在，也沒有人說哪個版本才是正宗，可見這道湯品已經建立起牢不可破的地位。
至於「筍絲泥鰍」較少為人知，早年泥鰍輕易可得，若不是這道湯品做法夠精緻、酸筍的酸味夠婉約又帶有點個性，這道菜色還真容易淹沒於時光洪流。這艷麗到讓人難以直視的湯品，喝上一口總讓人忘不了，對這美人必定朝思暮想、愛慕不已。現在社會要找野生泥鰍並不容易，感謝店家拍胸脯保證，一定抓得到肥美泥鰍給我，而且清晨一定到貨！做了這道湯品獲得賓客的誇獎，覺得挺得意的，將酸筍絲處理得恰到好處還真不是件易事，心裡暗自竊喜。
隨後上桌的另一位儷人「胭脂蝦」。啊！這可是我的愛呀！這裡使用的酒糟特殊，呈現粉紅色澤，大蝦的鮮味搭上酒糟完美無比，然而氣候扮演關鍵角色，大大影響醃釀時間，醃釀時間太久則味過重、不好吃；時間不足也不入味，得不到人傾心，所以在醃釀過程很是謹慎小心。裹著純地瓜粉後下過酥炸，蝦肉Q彈味甜，酒糟碰上鮮蝦，激盪出另一股鮮味，微鹹中帶著甘甜。那蝦頭的美味可是我的最愛，味道十足，口中的香氣令人滿足。
「梅釀魚卷」可是下酒菜中的清流，開菜單總是要注意抑揚頓挫，宴席進展到這裡，是時候讓賓客的味蕾清爽一番。鱸魚片成如同「玉帶魚」的做法，只是包捲著碎梅粒與薑絲，看起來每個魚卷都上了腰帶，這充滿夏季滋味的菜色帶來一股清新感，整道菜不做任何調味，只淋上一些梅汁後就大火蒸起。這道菜可真是充分表現老台菜的精神，盡量不使用調味料，強調食材間的彼此撞擊，激盪出最細緻、和諧的美味。
好戲連連，接著上陣的「金醬肉」更是一絕，必須取得特殊部位的肉質，只用酒跟醬油，在陶鍋中慢慢的煨著收汁，這金醬肉可說是嬌嫩的姑娘，在煨煮的數小時間，得不時開蓋細心翻拌，必須要仔細呵護後才會長得亭亭玉立。吃下一口金醬肉，腦中就會燃起一個想法：「白飯在哪？」醬香味十足，卻不帶有酒味，反而轉化為一股道不出、說不清的香氣，滋味中帶有淺淺果酸味，讓這塊肉更顯誘人，用口齒留香形容似乎仍顯不足。
分享到這裡，準備進入宴席的下半場，在此也讓大家做個中場休息。一樣還是要感謝好友林裕森、Sammy Wu協助拍出美好的照片紀錄，才得以與大家細細分享。
筍絲處理 在 [問題] 筍絲燉肉太鹹了該如何補救? - 看板cookclub 的美食出口停車場
今天試做了筍絲燉肉
結果做出來後味道太鹹了
筍絲的味道完全蓋過了肉的味道
該如何補救?
另請問筍絲買回來之後該如何處理?
因為我嚴重懷疑這是我自己筍絲處理不當的後果
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