關於 麵團 不光滑 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#為什麼吐司長不高？

常有人私訊問我，吐司怎麼總是長不高。那今天來講講這個問題吧～

1.酵母活性不足
酵母放久了或者保存不當都會導致活性不足

✔️如何測試酵母的活性呢？
用35度左右的100毫升溫水，調開3克速發酵母，然後再加入3克的糖，攪拌均勻，靜置10分鐘，如果泡沫豐富且體積增大，說明酵母活性不錯。如果沒啥動靜，那趕緊和這個酵母拜拜吧～

✔️應該如何保存速發酵母？
冰箱冷涷裡保存可放一年

✔️避免誤操作殺死酵母
酵母不能和糖、鹽直接接觸，活性會被大大降低

2.揉麵時面溫過高
夏天用機器揉麵，一定要開空調，麵粉桶和粉類材料放進冷凍室裡冰凍1小時，液體材料放到冷藏室裡降溫後再使用

打麵過程中，需綁冰袋。面溫過高麵團會開始發酵，最終導致麵筋不穩定，無法形成堅韌的薄膜，導致長不高。 或是夏天善用冷藏發酵法～
吐司麵團揉好時的面溫，應該控制在24-26度

3.揉麵時沒揉出合格的手套膜
沒有牢固的薄膜也就是麵筋不牢固的體現，麵團膨脹力不足，也發不起來

4.麵團發酵過度
溫度濕度過大都容易導致發酵過度，麵團表面會不光滑且有氣泡！
發酵過度的麵團，麵筋失去彈性，包裹不住很多氣體，導致最後烘烤會長不高甚至回縮

5.整形過於用力，弄斷麵筋
✔️是不是所有吐司都會長得巨高？
不是
（1)要看麵團重量
如果麵團本身就很少，放進大模具里當然不會顯得很高啦。常規吐司450g的模具，做山形的吐司，一發後麵團重量在450g到530g都可以，這個重量的麵團，我做出的高度在12.5-15.5厘米之間。如果再重，放進去，麵團會很擠，沒有空間充分發酵，容易產生沉積。
(2)全麥吐司一般不會很高
✔️高度是不是好吐司唯一的判斷標準
不是啦～好吐司還要看組織、顏色、形狀，要嚐味道才行呀。
這些都是我自己的經驗總結～

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✴️為什麼麵包機製作出來麵糰不光滑？

各位同學你們加入材料的時候
是先加液體材料還是先加粉類材料～
麵包機都是要先加入液體材料的～
葉片攪拌的時候才有辦法把麵團融合均勻
如果乾粉沒有攪拌均勻....就容易造成表面不光滑

✴️為什麼麵包機製作出來的麵團溫度過高？

因為你的液體材料沒有使用冰的
攪拌的時候容易會升溫
如果室溫比較高的時候
建議麵粉也可以冰過再來使用

✴️為什麼一樣的配方做出來的高度會不同？

買的麵粉不同....
當然攪拌出來的情形就會不一樣啊💯
老師麵包機使用的是麥典實作工坊麵包專用粉
蛋白質12.7％～烘焙彈性相當良好
麵粉質地也很柔軟舒適
大家也可以使用不同麵粉測試看看
都會有不同的效果

✴️請問配方在哪裡？

日式黑糖生吐司 パンの鍋專屬配方 份量：1.6斤 《奶素版本》
配方設計：呂昇達 老師
麥典實作工坊 375g【高筋麵粉】
瑞穗鮮奶 250g
動物性鮮奶油 20g
海鹽 4g
手工黑糖 30g 【記得研磨細一點】
發酵奶油 30g
即發乾酵母 4g
製作方式
パンの鍋製麵包機標準一鍵到底流程即可
團購連結在這裡
https://p3.groupbuyforms.tw/opkct

✴️靜岡抹茶生吐司 パンの鍋專屬配方 份量：1.6斤 《奶素版本》
配方設計：呂昇達 老師
麥典實作工坊 370g【高筋麵粉】
靜岡抹茶粉 6g
鮮奶 250g
動物性鮮奶油 20g
鹽 4g
上白糖 30g 【砂糖可以替代】
發酵奶油 30g
即發乾酵母 4g
製作方式
パンの鍋製麵包機標準一鍵到底流程即可
根據氣候選擇冬季或夏季流程
喜歡吐司脆皮香氣的選深色烘焙!!!
喜歡吐司鬆軟口感的選淺色烘焙!!!

⚠️小提醒‼️
沒有動物性鮮奶油可以用雞蛋替代

✴️麵包機操作生吐司的示範影片？
YouTube連結在這裡💯
https://youtu.be/Z4aYlAdNtBY

橙優格司康_無蛋食譜

低糖 + 低脂 + 無蛋
早餐 + 午茶 + 任何需要有司康作伴的時候

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• 平烤盤： 舖烘焙紙
• 烘焙溫度： 上下溫200°C
• 烘焙時間： 14～18分鐘
* 烘焙時間依據實際司康大小調整
• 可完成約12個直徑5.5cm的橙優格司康
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【橙優格司康 食材】
（*全部食材以冷藏為準，以食材使用順序列出*）

～司康
1. 細砂糖：30g
2. 新鮮柳橙的皮屑： 2個柳橙
3. 低筋麵粉： 220g
4. 泡打粉： 2小匙
5. 海鹽： 1/8小匙
6. 無鹽奶油，切小塊（冰）： 40g
7. 原味全脂優格（冰）： 160～170g
～司康頂_烘焙前
1. 原味全脂優格（冰）： 1大匙
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【橙優格司康 製作步驟】
* 平烤盤：舖烘焙紙。
* 烤箱預熱： 200°C，上下溫。

1.) 香橙砂糖：將香橙皮屑與砂糖混合，用手指搓揉，備用。

2.) 混合後過篩～ 低筋麵粉 + 泡打粉 + 海鹽，先混合後，再過篩 。

3.) 手搓奶油～ 加入切成小塊的無鹽奶油，手動操作，使用手指尖將奶油與乾粉搓合成粗砂狀。*不均勻，還見到小奶油塊也沒有關係。

4.) 拌入香橙糖～ 香橙砂糖。用叉子略微拌合就可。

5.) 倒入優格～ 全脂優格先倒入約160g，視麵團的吸水狀況再調節 。用叉子拌合後，使用刮板整合成團。

6.) 翻折～ 將略微壓平的麵團翻折再翻折，整形成麵餅狀，厚度約2.0～2.5公分，使用司康壓模 / 直徑5～6公分，壓模成形的司康放在鋪好烤紙的烤盤上，留間距。沒有壓模時用刀切塊也可以。*使用壓模前先沾點麵粉後，可以防止沾粘。*這個食譜不會太黏手，不需要用手粉。

7.) 冷凍司康15分鐘～ 整個烤盤進冰箱冷凍15分鐘。冷藏需要約30～40分鐘。*司康食材的油脂比較低，操作中奶油與優格容易升溫，冷凍步驟可以幫助司康定型。不經過冷凍冷藏步驟，直接烘焙也可以，司康比較容易歪歪倒倒的，外型不影響滋味。

8.) 冷凍或冷藏後，在司康頂部刷優格，來回刷兩次。*只刷司康的頂部，不要刷到周圍。入爐烘焙。
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【烘焙】
• 烘焙溫度： 上下溫200°C
• 烤盤位置： 烤箱的中下層。烤盤放在網架上，或是直接以烤盤入爐
• 烘焙時間： 14～18分鐘 *烘焙時間依據實際司康大小調整

* 烘焙直到司康上方與周圍均勻上色。就可出爐。
* 出爐後，等水氣散發，溫熱享受尤其美味
* 如希望冷凍保鮮，需在網架上靜置，直到完全冷卻，再裝盒。
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【心得筆記】
手指有溫度，直接用手操作的時間越短越好。可以借助刮板，叉子等完成麵團製作。
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司康麵團的特徵是粗糙，不均勻，不平整，不光滑。烘焙後的司康也因此而擁有鬆酥的層次與質地。
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擁有司康製作經驗的人，只要麵團沒有升溫變軟，可以不必經過冷藏冷凍的步驟，直接烘焙。冷凍靜置後，麵團比較穩定，經過高溫時，奶油不會立即融化，司康會澎得比較高。
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畫龍點睛的橙皮屑：橙優格司康中的柳橙皮屑是司康的香料，也是司康香氣來源。可以用檸檬皮屑取代。手邊沒有新鮮水果時，或可將香草精1小匙與優格混合後，在步驟4.）加入。
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確保美味的烘焙：司康的烘焙要烤到熟烤到透，才不會因為中間的生麵而影響司康的味道。司康頂部刷優格有助於保持司康的滋潤，也有助於上色。在烘焙接近完成時，可以看到頂部與週邊開始顯色。
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優格司康中沒有雞蛋，低糖量，加上使用的是白砂糖，經過烘焙比較不容易上色，要注意觀察以免烘焙時間過長，司康會比較乾。
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食譜的糖量很少，甜度很低，適合搭配果醬，乳酪，奶油，蜂蜜⋯⋯等，食用。溫熱時最好吃。可用烤箱或是微波爐加溫。加溫方式：在已預熱至150°C的烤箱中烤約8～10分鐘（視司康的大小與厚度調整）。冷凍的司康需要約20分鐘。
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～純素～純素：可用等量 乳瑪琳取代奶油，豆漿優格取代乳製品優格。
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～ 無論計劃換什麼，無論怎麼換。請按照自己的想法實驗與驗證。～
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#橙優格司康
#低糖低脂無蛋食譜
#奧地利寶盒家庭烘焙食譜
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繼肉桂捲後司康是大家第一名的沈煮牌指定菜色，
這次我不僅耍怪還要測試常溫、冷凍奶油的製作差異！！！
自然組阿姨真的是粉愛實驗，但又粉愛耍怪～～
這次不只做甜口，鹹口更是不能放過不然就不是我囉！

整理大家的許願口味加我自己的私心這次總共做出
國寶茶優酪司康/三杯五花肉/韓式五花肉/鹹蛋黃肉鬆/剝皮辣椒培根

感謝本次財沈 光泉頂級牛奶燕麥優酪的協助，
甜口味用優酪取代牛奶沒問題，鹹口味也是完美融合，
又能做蛋沙拉完全是烘焙好朋友！！！！！
大家若想購買可以到全聯、家樂福、愛買、大潤發等各大量販通路找找。
#光泉優酪 #光泉頂級牛奶燕麥優酪 #無色素 #無香料 #無防腐劑 #超有料系列 #滿滿燕麥顆粒

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✿✿ 甜口小份量，一份兩顆 ✿✿
中筋30 g/低筋20g/糖8g/泡打粉2-4g/鹽一點就好（泡打粉越多澎越高）
奶油12-15g
蛋四分之一顆/優格22g（液態可慢慢加避免麵團過濕）
你想要的甜口味材料（茶/可可粉/肉桂等都可以）

✿ 步驟 過程避免來回搓揉麵團以免產生筋性 ✿
1.將乾粉們攪拌均勻後過篩。
2.加入奶油，揉捏一起。
3.將液態及你想要的口味（茶/巧克力等）攪拌均勻表面不光滑沒關係。
4.保鮮膜包起麵團冷藏30-60分鐘。
5.取出分切疊壓三次後即可分成兩份表面刷上蛋液。

✿ 烘培時間 ✿
大烤箱：180度13分鐘，結束後等兩分鐘取出。
小烤箱：200度13分鐘，結束後等兩分鐘取出。
平底鍋：蓋鍋中小火預熱三分鐘，放入麵團蓋鍋小火五分鐘，翻面蓋鍋悶五分鐘。

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✿✿ 大份量，一份8顆 ✿✿
中筋120 g/低筋80g/鹹口味糖12g or甜口味65g/泡打粉8-16g/鹽4g
奶油48-60g
蛋一顆/優格88g（液態可慢慢加避免麵團過濕）
你想要的鹹口味材料（炒好的蔥/培根/肉/辣椒等都可以）

✿✿步驟 過程避免來回搓揉麵團以免產生筋性 ✿
1.和小份量步驟都一樣
2.分成八顆的話烘烤時間跟小份量是一樣的。
3.分成四顆烘烤時間建議各加10分鐘，再悶3分鐘。

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攝影設備： @Sony Taiwan A7C
室外收音：【Saramonic】 blink500
室內收音：【RODE】Video Mic Pro plus
✿✿✿ 沈及其友人IG ✿✿✿✿https://campsite.bio/yuus2.0
✿✿✿精彩幕花都在臉書追起來：https://reurl.cc/vDr9l1

許願更多強心臟的財沈找我們合作。
歡迎財沈有合作需求可寄信至：ssyuss00@gmail.com
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