「下味冷凍」-肉品的冷凍醃漬
我知道，大家都很想做菜，但常常因為害怕剩食—剩食不僅包含食材也包括一時衝動買來的一瓶又一瓶的調味料，以致遲遲不敢下手嘗試。
上課時(尤其是上異國料理)，同學最常問的，就是：「老師，這瓶調味料買了，我是不是只能用在這道料理，還可以怎麼運用？」或者「老師，這個肉餅應該煮熟再冷凍，還是生的肉餡就冷凍？」同學的提問，開啟了我新的角度思考，原來大家有這麼多疑慮啊？
也對，日常裡，即使最小包的泡菜，最小罐的沙茶醬，我們可能食用一兩次就遺忘了，下次再取出有可能已經視半年後的事了，甚至早已質變了。生鮮食材也是，最小盒的火鍋肉片或絞肉，一次解凍了吃不完，要回凍嗎，還是乾脆一次煮完，再冷凍？諸如此類的問題，層出不窮。
我的經驗是，採買食材時不貪多，盡量買小份量，因為買多了丟棄造成更大的浪費；調味料買基本款就好；異國風味調味如果只是偶然發生，可以只選一種為代表。
我喜歡一次把買回來的肉品做醃漬，即使用鹽漬都好，鹽麴、味噌、醬油也可以，現在日本很流行的冷凍常備菜有一種就叫做「下味冷凍」，有點像自家製調理包的概念。下味冷凍肉品醃漬後，先放新鮮急凍結五倍速冷凍快速入味，再依使用的預期時間，分別存放在冷凍室或-3度C微凍結室。預期在一星期內會食用的份量就放在-3度C微凍結室，剩下的就放在冷凍室。這樣就可以快速地消化食材與調味料。
忙碌的我最喜歡-3度C微凍結的功能，因為不用解凍，就可直接加熱烹調。整塊肉品或魚鮮，還可以直接用刀子切，而且因微凍結更好切，切口可以更加平整，還可以切成薄片。較碎的食材可以用手剝，或用湯匙挖取，很方便。更棒的是，即使超過七天未食用完畢，食材還是未失鮮、不走味。
我很愛吃韓式泡菜，也愛五花肉。今天跟大家分享一招我常使用的超便利下味冷凍–泡菜醃五花肉。
請夠買最小包的泡菜(我喜歡宗家府，全聯就有賣)即可，剛好用來醃一盒五花涮涮鍋肉片。只要將泡菜連汁和五花豬肉片混和拌均勻，再冷凍即可。因為泡菜裡有各種蝦醬、魚露、大蒜韭菜等鮮味，直接醃肉去腥，做菜不太需要再調味，肉又因為乳酸菌變軟化，超級方便且美味。更棒的是就連辛香料和調味料都省了，家裡也不會有剩下的蔥蒜。
在-3度C微凍結室，想用多少就用多少，無須解凍再結凍，非常好利用。喜愛韓食又不想買太多調味料的人，可試試這招喔。
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醃肉去腥 在 Re: [問題] 醃肉的必要性- 看板cookclub 的美食出口停車場
※ 引述《kula0000 (庫醬)》之銘言：
: 今天煮了一道蔥爆豬肉絲後
: 覺得非常難吃QQ
: 檢討了一下應該是跟我沒在醃肉有關
: 但是我之前煎雞胸肉和魚排也是沒醃
: 吃起來味道卻蠻正常的
: 不知道到底有那些肉種是建議先醃過再煮會比較好??
醃肉一般分為幾種用途
1. 為了長期保存
2. 讓肉更加入味以及調味
3. 軟化肉質以及增加水分與軟嫩度
原PO說的應該是指第二項
因為沒有醃漬導致肉本身沒有什麼味道
其實還有第三項
可能也是原Po覺得難吃的原因
其實除了第二項之外
第三項也非常重要
中西方的配方也不一樣
以台式來說
最基本的豬肉醃料就是醬油米酒白胡椒
老師父會再額外打【水】或者【蔥薑水】
不用怕醃料會變淡
肉本身會因為你的抓醃把水分全部吃進去
會讓肉更家的軟嫩多汁
我個人大推蔥薑水
在中餐各大名廚也廣泛的使用這個東西
把蔥薑切好放在碗裡
加水進去
接著用手去搓這些蔥薑
再稍微靜置一下把味道跑出來就好了
至於西式的比較簡單
除了一般常使用的辛香料以外
主要是以辣椒粉以及胡椒搓揉肉本身
來達到醃漬嫩肉的目的
確實效果也不錯
所以在西餐的烤肉牛排等等肉類的料理
非常常看到辣椒胡椒醃製肉的這個行為
建議原PO可以從最基本的醬油米酒胡椒開始試試看
也可以順便+1小匙水進去抓醃
效果真的很不錯唷^_^
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※ 編輯: pttgod5566 (36.229.184.153 臺灣), 05/01/2020 10:25:09
打水就是以輕微抓揉的方式去抓肉
抓到原本加進去的水都不見
被你醃的肉吃光為止
讓你的肉恢復更新鮮更保水的狀態
這一招
對於使用超市的肉或冷凍肉特別有效
也可以在抓醃的時候放玉米粉或者太白粉（樹薯）
另外用鍋子川燙一下
也很滑嫩
又可以保持醃料的鹹香
※ 編輯: pttgod5566 (36.229.184.153 臺灣), 05/02/2020 21:48:06
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