家常麻婆豆腐
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今天分享一道下飯的料理─麻婆豆腐，這道菜大家一定不陌生，但要做得好有蠻多細節要注意的唷！
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常常看到很多人的麻婆豆腐都湯湯水水的，雖然味道不錯但成品的賣相就是差了點！今天想分享的撇步就是豆腐過熱鹽水還有勾芡的小技巧，掌握這些細節你也能燒出一盤跟外面餐廳一樣的麻婆豆腐！
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至於使用的辛香料喜歡加豆豉、煸花椒粒，調味料會多放甜麵醬等其他做法，就是不同門派不同喜好的差別而已，這部分可以自由變化！
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希望大家能掌握小技巧，期待每個人都能順利用簡單的方式燒出餐廳菜嘿！
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🌀材料（1大匙15ml）
🔸中華豆腐1盒
📝可用板豆腐代替
🔸絞肉150克
🔸蒜頭4瓣
🔸蔥2根
🔸水150cc
🔸米酒0.5大匙
🔸太白粉水2大匙
📝太白粉1:水2調勻
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🌀調味料（1大匙15ml）
🔸大紅袍花椒粉1大匙（可省）
🔸辣豆瓣醬1.5大匙
🔸醬油1.5大匙
🔸糖0.5大匙
🔸白胡椒粉0.5大匙
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🍳作法（四人份）
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1️⃣蒜頭切末、蔥切蔥花、豆腐切小丁、絞肉買回家再剁碎(或是請店家絞2次)，再來起一鍋1500cc滾水加1大匙鹽，並將豆腐丁放入後關火浸泡5分鐘備用
📝絞肉剁碎吃起來較細緻
📝泡鹽水可有效去除豆腥味、去除豆腐中水分較易吸收後續醬汁，且使豆腐不易破亦讓豆腐滑嫩。
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2️⃣起油鍋「中火」爆香蒜末，再來轉「大火」依序下辣豆瓣醬、白胡椒粉、醬油、米酒及糖，拌炒至肉上色後加水與豆腐（水加至豆腐1/2高處），此時轉「中小火」慢慢煨煮讓豆腐入味。
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3️⃣「中小火」煨煮4分鐘時先勾一次芡，豆腐用推的方式將芡汁均勻推散（用推是怕豆腐破掉），再煨煮1分鐘後再勾一次芡，勾至麻婆豆腐成略濃稠狀，最後撒上蔥花及花椒粉即完成！
📝豆腐務必用鍋鏟推，不要有翻炒的動作才不會破掉
📝全程保持中小火，大滾豆腐亦會破掉
📝因湯汁多請使用兩次芶芡，確保芡汁濃稠
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📖小知識
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當豆腐受熱會開始出水，利用這個空檔就能將豆腐收得緊實，做出來的麻婆豆腐自然就不會輕易碎掉。
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大紅袍花椒差別 在 [問題] 青花椒、大紅袍怎麼引出它的麻? - 看板cookclub - 批踢踢 ... 的美食出口停車場
大家晚安
最近對辣椒的辣感興趣，而想到加入花椒。 食品行入手花椒(350元/一斤裝)
試爆香後覺的香味沒想像中完美，今日又中藥行入手 大紅袍 、 青花椒(應該就麻椒)
大紅袍聞起來微酸果香，單顆生咬碎真的比一般花椒來的香、麻、辣
青花椒則是很明顯的酸香，單顆生咬碎便知道為何它也叫麻椒 。
大紅袍若會麻五分鐘青花椒大概會麻30分鐘且口水會一直汾泌。以上個人自身體驗
感覺， 刺激程度因人而異 這兩天試過的作法如下
做法一．冷油下青花椒、大紅袍開小火至起泡關火沒瀝油 覺的香味、麻味頂多兩成
做法二．不放油小火乾煸大紅袍、青花椒 大約拌炒一、兩分 聞得出 香、 麻 然後
倒進沙拉油再小火爆香 然後溫度太快就焦了= =冏
我喜歡這種青花椒非常明顯的麻，對岸花生零食-黃飛紅花生有類似的麻刺激口感
但是不知怎麼提出這兩種特別花椒的 香 麻?
謝謝大家
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.70.105.228
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1502714247.A.C28.html
→ talesr: 通常作辣油會使用辣椒粉和花椒 而非只用花椒?
習慣辣椒、薑、蒜為主的口味，對其他芫荽子、青花椒、桂支等非粉狀香料仍在摸索中
謝謝你的提點 08/14 21:01
我理解能力不佳，只用油而以嗎?
※ 編輯: physiology27 (61.70.105.228), 08/14/2017 21:54:51
感謝！ 所以花椒油香，顆粒麻 可以爆香起鍋放在最後拌炒 花椒籽增加「麻」的口感；
製成醬料就另研成粉末 增加「麻」 ?
※ 編輯: physiology27 (61.70.105.228), 08/14/2017 22:32:33
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