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一家辦桌，全村出動｜#辦桌衍生的菜尾湯文化
古早的菜尾湯，需在辦桌時將紅燒羹、封肉等大菜多做幾份，等到賓客逐漸散去後，由總鋪師一起調味做成數桶 #菜尾湯，接著辦桌主人會派出數名壯丁，用扁擔挑著菜尾湯家家戶戶去分送，感謝來幫忙宴席的鄰居。為什麼菜尾湯文化逐漸消失？來揭開傳統文化的內幕與改變→
作者：黃婉玲，《台菜本味：黃婉玲的菜尾湯和經典宴客菜》 寫樂文化
#青鳥選讀 #用閱讀尋回心中的菜尾湯
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菜尾湯其實是道感恩的菜，也是報喜菜，早年想吃， 一定要遇有節慶或喜事，加上有好的師傅，才有機會品嚐道地的菜尾湯。菜尾湯的烹調方式有別於各省籍與派系，是獨一無二的；這也是一道大菜，做法可用一個「結」字來形容，結是結合的意思，別看只是一個結字，做起來卻不容易，因為不論是蒸、炒、煮、炸、烘都是單一技法，但倘若沒有把一道宴席裡其他菜式的功夫做足，即便師傅有一雙巧手，最後也難「結」出完美的菜尾湯。––黃婉玲《台菜本味：黃婉玲的菜尾湯和經典宴客菜》 寫樂文化
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你有吃過經典的台式料理 #菜尾湯 嗎？
多年來研究台菜文化、致力於找回「#台菜本味」的黃婉玲老師，將自身看到、吃到、協助過諸多總舖師料理的「水腳」經驗，於本書細膩描繪出辦桌文化的豐富面貌，從製作菜尾湯必備的經典菜餚談起，到味道的完美調和，透過說菜，帶領我們找回記憶味蕾裡的古早台灣味。
才發覺正宗菜尾湯不是剩菜雜燴，而是總舖師與街坊鄉里一同「結」出的獨一無二的美好滋味。
#沒吃過沒關係 #用閱讀帶你認識正宗台菜
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＃辦桌 ＃辦桌文化 ＃辦桌學問
各節重點：
00:00 開頭
01:33 「志祺七七徵企劃夥伴」廣告段落
02:34 什麼是辦桌？
03:57 辦桌的歷史由來
05:00 辦桌要怎麼「辦」？
06:50 菜單設計的學問
08:11 越來越豐富的辦桌菜色
09:29 辦桌文化的危機
10:54 我們的觀點
11:55 問答
12:12 結尾
【 製作團隊 】
｜企劃：企鵝
｜腳本：企鵝
｜編輯：土龍
｜剪輯後製：鎮宇
｜剪輯助理：歆雅、珊珊
｜演出：志祺
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【 本集參考資料 】
→辦桌wiki：https://bit.ly/3qIfppH
→鼎灶路邊擺，酒席沿街設——那些年的辦桌記憶：https://bit.ly/3bxai5H
→黃婉玲的烹飪教室：https://bit.ly/3qGKr1i
→總鋪師開講 婚禮辦桌大全，圓桌內外的宴客之道：https://bit.ly/2OS2GCU
→總舖師與水腳最漫長的寒冬──疫情下，失溫的古早菜和宴客文化：https://bit.ly/3dwHUDf
→《「台灣菜」的文化史》：辦桌時的「菜尾」，是長輩心中最台灣味的菜餚：https://bit.ly/3uoq7E4
→【逗陣呷飯】辦桌文化停看聽：https://bit.ly/3utV22b
→【逗陣呷飯】辦桌文化的眉眉角角：https://bit.ly/2OS2IL2
→呷飽、呷好、呷巧、呷健康－臺灣辦桌菜單品項演變之研究：https://bit.ly/3bo8k7s
→林湘釔，臺灣的辦桌文化，中國文化大學博士論文：https://bit.ly/3qGKAlm
→張玉欣，臺灣的辦桌文化，中華飲食文化基金會會訊：https://bit.ly/3pKFFyu
【 延伸閱讀 】
→追尋總舖師之鄉：內門：https://bit.ly/3kbRnBl
→辦桌－清代臺灣的宴會與漢人社會辦桌－清代臺灣的宴會與漢人社會：https://bit.ly/3aIEYlg
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雞仔豬肚鱉，是布袋雞的一種，昨天在御品閣終於吃到接近印象中和理想中的雞仔豬肚鱉。
最近討論這道菜的形式，有極大的南北差異，上次吃過台南阿霞飯店的，並聽徐仲轉述黃婉玲的台灣南部的雞仔豬肚鱉，全是斬件剁塊混在一起清燉或紅燒。
我住北部，記憶中吃過的雞仔豬肚鱉是神奇的，是手工的，是套在一起的，外觀是一隻雞，切開來是一整顆豬肚，豬肚裡滾出剁塊的甲魚，辦桌時吃到這道菜，好像在變魔術。
現在會做這道菜的師傅並不是沒有，而是沒有人要做，因為實在很麻煩，首先師傅要具備幾個基本技能，這幾個技能在以前是學徒的基本功，如今年輕一輩都不會而視為神技：
一，替全雞去骨，只從脖子的開口剔骨，把雞變成雞套子。
二，活殺甲魚，從剁頭汆燙開始，清洗內臟和脂肪。
甲魚要先紅燒入味，塞入洗淨的豬肚𥚃，整個豬肚再塞進雞肚子裡，然後整隻填雞入油鍋炸上色，淋上紅燒甲魚汁上蒸籠蒸透，最後再取汁收濃勾芡回淋。
願意做這樣麻煩老菜的師傅已經不多見了，最難得的是還要搭配會說菜會分菜，經過特別訓練的外場阿姨。
感動啊！開心啊！套套套，套出台菜最傳統的滋味，切切切，切出台菜最有趣的風情。
這道御品閣酒家菜的雞仔豬肚鱉，是2400元的紅燒口味，功夫扎實，食材真實，開價平實，大開眼界。
保存過去的味道，有人選擇開餐廳，有人就決定執筆寫書寫食譜。黃婉玲老師，花了13年整理和收集家中長輩的台菜食譜，然後出版成書。近作有《淺談古早味》、《百年台灣古早味》等，其中《總舖師辦桌》更被改編成億萬票房的台灣電影《總舖師》。最近，還開班辦台菜烹飪課程，希望更多人關心台菜。為期一年的台菜教學，都在周末進行。每次課程，黃老師都會傳授兩至三道古早味菜式，借助菜式去探討台灣飲食文化和歷史。
黃婉玲的烹飪教室
地址/台南中華醫事科技大學
電話/ +886 06 2020 968
網址/alinashome.weebly.com
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黃婉玲台菜 在 黃婉玲的烹飪教室 - Facebook 的美食出口停車場
其實台菜裡的補品菜色都很甘甜美味，畢竟不好吃的補沒人願意吃。 透過課程再次還給「雞仔豬肚鱉」一個公道，讓它的原貌再現。 ... <看更多>