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一家辦桌，全村出動｜#辦桌衍生的菜尾湯文化
古早的菜尾湯，需在辦桌時將紅燒羹、封肉等大菜多做幾份，等到賓客逐漸散去後，由總鋪師一起調味做成數桶 #菜尾湯，接著辦桌主人會派出數名壯丁，用扁擔挑著菜尾湯家家戶戶去分送，感謝來幫忙宴席的鄰居。為什麼菜尾湯文化逐漸消失？來揭開傳統文化的內幕與改變→
作者：黃婉玲，《台菜本味：黃婉玲的菜尾湯和經典宴客菜》 寫樂文化
今日晚餐：黃婉玲之紅燒豬腳，干貝醬炒空心菜，鮮菇皮蛋湯，糙米飯。佐餐酒是昨晚沒喝完的澳洲 Barossa Shobbrook Wines Marco 2015 紅酒。餐後甜點是奇異果切盤。
→ 說也奇妙，防疫宅家，本以為會是簡樸單純而過 ── 生活本身確實如此，然說到食物，卻是一片肉欲豐肥橫流，日日大飽。而今晚，雖無外帶外送，卻有婉玲姊的紅燒豬腳挑大樑；果然是厲害的豬腳！不僅其味其香濃腴醇甘、雋永悠長，最難得是有別於一般市售知名豬腳的通常就是熟軟柔爛，綿中透著Q嫩Q彈，好好吃啊～
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【閱讀隨記】《老派少女購物路線》‧ 洪愛珠 ‧ 遠流
近來文壇食圈熱門書。然一來正手邊多本書交錯跳讀（忙碌焦心時節必然上演的壞習慣……），加之還在實體與電子書間來回游移適應（笑），導致一整個慢半拍，直至日前才終於完讀。
展讀前，飯局裡與洪愛珠初相識，席上聊起出書後之各方迴響回應，她笑言，書裡所寫事明明頗多，怎麼大部分讀後一致關注都是，蘆洲切仔麵究竟該吃哪攤呢？當時聽之莞爾，結果等得自己開讀……咳，竟也忍不住對她的採買覓食路線另眼相看，差點就要畫記摺頁、一一按圖索驥了。
── 呵～純粹玩笑一句。事實上，此書最動我心者，確實絕非到哪買上哪吃，而是她的書寫本身。
在我看來，愛珠此作最大特色和價值，在於銜接、集成今昔與各家：一方面承繼前代飲食文學作家的細說家族情感成長回憶，一方面展現此刻自飲食顯學年代以降，對食之智識品味的專注講究與遍歷四方的視野博廣；文字表現則瑰麗華雅如珠兒，獨出一格有舒風，母女情繫情切情摯如宣一，呈顯台島世家厚積食之風華彷彿辛永清、黃婉玲之北台版……
是當代此刻台灣當有應有方能有之作，別具意義，深有共鳴。
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＃辦桌 ＃辦桌文化 ＃辦桌學問
各節重點：
00:00 開頭
01:33 「志祺七七徵企劃夥伴」廣告段落
02:34 什麼是辦桌？
03:57 辦桌的歷史由來
05:00 辦桌要怎麼「辦」？
06:50 菜單設計的學問
08:11 越來越豐富的辦桌菜色
09:29 辦桌文化的危機
10:54 我們的觀點
11:55 問答
12:12 結尾
【 製作團隊 】
｜企劃：企鵝
｜腳本：企鵝
｜編輯：土龍
｜剪輯後製：鎮宇
｜剪輯助理：歆雅、珊珊
｜演出：志祺
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【 本集參考資料 】
→辦桌wiki：https://bit.ly/3qIfppH
→鼎灶路邊擺，酒席沿街設——那些年的辦桌記憶：https://bit.ly/3bxai5H
→黃婉玲的烹飪教室：https://bit.ly/3qGKr1i
→總鋪師開講 婚禮辦桌大全，圓桌內外的宴客之道：https://bit.ly/2OS2GCU
→總舖師與水腳最漫長的寒冬──疫情下，失溫的古早菜和宴客文化：https://bit.ly/3dwHUDf
→《「台灣菜」的文化史》：辦桌時的「菜尾」，是長輩心中最台灣味的菜餚：https://bit.ly/3uoq7E4
→【逗陣呷飯】辦桌文化停看聽：https://bit.ly/3utV22b
→【逗陣呷飯】辦桌文化的眉眉角角：https://bit.ly/2OS2IL2
→呷飽、呷好、呷巧、呷健康－臺灣辦桌菜單品項演變之研究：https://bit.ly/3bo8k7s
→林湘釔，臺灣的辦桌文化，中國文化大學博士論文：https://bit.ly/3qGKAlm
→張玉欣，臺灣的辦桌文化，中華飲食文化基金會會訊：https://bit.ly/3pKFFyu
【 延伸閱讀 】
→追尋總舖師之鄉：內門：https://bit.ly/3kbRnBl
→辦桌－清代臺灣的宴會與漢人社會辦桌－清代臺灣的宴會與漢人社會：https://bit.ly/3aIEYlg
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雞仔豬肚鱉，是布袋雞的一種，昨天在御品閣終於吃到接近印象中和理想中的雞仔豬肚鱉。
最近討論這道菜的形式，有極大的南北差異，上次吃過台南阿霞飯店的，並聽徐仲轉述黃婉玲的台灣南部的雞仔豬肚鱉，全是斬件剁塊混在一起清燉或紅燒。
我住北部，記憶中吃過的雞仔豬肚鱉是神奇的，是手工的，是套在一起的，外觀是一隻雞，切開來是一整顆豬肚，豬肚裡滾出剁塊的甲魚，辦桌時吃到這道菜，好像在變魔術。
現在會做這道菜的師傅並不是沒有，而是沒有人要做，因為實在很麻煩，首先師傅要具備幾個基本技能，這幾個技能在以前是學徒的基本功，如今年輕一輩都不會而視為神技：
一，替全雞去骨，只從脖子的開口剔骨，把雞變成雞套子。
二，活殺甲魚，從剁頭汆燙開始，清洗內臟和脂肪。
甲魚要先紅燒入味，塞入洗淨的豬肚𥚃，整個豬肚再塞進雞肚子裡，然後整隻填雞入油鍋炸上色，淋上紅燒甲魚汁上蒸籠蒸透，最後再取汁收濃勾芡回淋。
願意做這樣麻煩老菜的師傅已經不多見了，最難得的是還要搭配會說菜會分菜，經過特別訓練的外場阿姨。
感動啊！開心啊！套套套，套出台菜最傳統的滋味，切切切，切出台菜最有趣的風情。
這道御品閣酒家菜的雞仔豬肚鱉，是2400元的紅燒口味，功夫扎實，食材真實，開價平實，大開眼界。
保存過去的味道，有人選擇開餐廳，有人就決定執筆寫書寫食譜。黃婉玲老師，花了13年整理和收集家中長輩的台菜食譜，然後出版成書。近作有《淺談古早味》、《百年台灣古早味》等，其中《總舖師辦桌》更被改編成億萬票房的台灣電影《總舖師》。最近，還開班辦台菜烹飪課程，希望更多人關心台菜。為期一年的台菜教學，都在周末進行。每次課程，黃老師都會傳授兩至三道古早味菜式，借助菜式去探討台灣飲食文化和歷史。
黃婉玲的烹飪教室
地址/台南中華醫事科技大學
電話/ +886 06 2020 968
網址/alinashome.weebly.com
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黃婉玲 在 黃婉玲的烹飪教室 - Facebook 的美食出口停車場
黃婉玲 的烹飪教室， 臺南市. 38185 個讚好· 2158 人正在談論這個. 想認識台菜的絕美風華嗎？美食作家黃婉玲老師將親自教您烹調台灣大菜，帶您窺探台菜之美， ... ... <看更多>