關於 香草烘焙 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#今日上課花絮 #香草植物入菜 #迷迭香 #百里香 #玫瑰

我以前學做蛋糕時, 很少有老師會教如何將可食的香草植物入烘焙. 即使當我在法國巴黎藍帶學廚藝, 與後來跟很多MOF廚師學做甜點.(MOF=Meilleur Ouvrier de France 法國最佳工藝技師, 可以說是法國廚師界最高榮耀)

基本上唯一會使用到的香草植物就只有Vanilla, 例如香草籽, 香草籽醬, 與香草精. 其他香草植物, 例如: 薄荷, 迷迭香,百里香, 薰衣草, 萬壽菊.....等要入烘焙裡可以說是少之少, 做多只出現在裝飾擺盤上而已.

因為之前旅居國外, 在加上我以前開餐廳, 主要販售西式料理, 本來就很擅長使用新鮮香草來做料理, 但入甜點以前我真的沒想過.

我從去年開始認真研究香草植物烘焙時就發現, 全世界太少廚師在做香草烘焙這個領域, 能找到的香草甜點食譜都是一些很簡單很初略的基本款甜點

說實話, 香草植物入烘焙, 比入菜來的困難很多. 因為烘焙本身就是一連串的化學反應, 太多變動因素, 牽一髮而動全身, 因此能將香草植物融入現代創新甜點的廚師真的很少見

為此我設計了三款香草植物甜點
#蜂蜜迷迭香核桃蛋糕
#百里香馬德蕾
#玫瑰覆盆莓小蛋糕

三個甜點使用不同階段的香草植物(有新鮮的, 有乾燥的, 有現成的市售香草植物產品)教授要如何使用與處理, 與個別要在烘焙過程的哪一個步驟加入

今天的成品都很美, 打破傳統烘焙觀念

#解決烘焙難題就是我創作的原動力
#莉雅老師 #香草烘焙 #中興大學產學合作香草烘焙講師 #巴黎藍帶主廚 #雙面世界金牌冠軍 #馬來西亞世界廚師比賽金牌 #烘焙食譜書作者 #一鍋烘焙玩到底 #翻轉烘焙教室

【威士忌裡的酸與酸味】

發酵會產生一系列有機酸，隨著桶陳時間拉長，高年數威士忌裡的醋酸也會增加。若是酸的風味特性、強度或比例不恰當，可能構成缺失；譬如強烈的醋酸、乳酪、羊脂、牛油氣味，通常不太討喜。這類風味缺陷在市售產品裡較罕見，因為若是出現，通常不會裝瓶販售。

威士忌裡的酸，能夠與醇類結合產酯，以花香或果味物質形式存在；在特定情況下，酸也可以單獨存在，而不至於破壞整體風味和諧，甚至發揮均衡功能。譬如在經歷長期桶陳的威士忌裡，乙醇氧化產生醋酸的機會提高，並扮演重要的風味角色。酸味會讓口感更富層次架構，而且醋酸具有揮發性，能夠讓氣味更加立體芬芳。此外，老酒的單寧含量較高，些許醋酸可以緩和澀感。老酒的風味層次多元，堅果風味強烈，但是立體感可能不如年輕威士忌，而且可能顯得甜膩，些許酸韻可以讓風味架構顯得更為均衡、立體、明亮。

微弱的酸韻在所有足齡培養的威士忌裡，都能提升風味。爽脆的酸度可以讓焦糖、香草、烘焙氣味顯得飽滿而不失清爽，這是多數波本桶培養威士忌的典型架構。雪莉桶熟成的威士忌，酸韻通常與前酒風味融合，並襯托堅果、果乾與氧化風味，來自木桶的辛香與澀感也較為柔軟，The Macallan就是一個例子。

——更多豐富內容，都在《蘇格蘭威士忌：品飲與風味指南》
【購書連結】
聯經出版：https://www.linkingbooks.com.tw/lnb/book/Book.aspx…
博客來：http://www.books.com.tw/products/0010785898?loc=P_002_023
誠品書店：http://www.eslite.com/product.aspx?pgid=1001110712673343
灰熊愛讀書：https://www.iread.com.tw/ProdDetails.aspx?prodid=B000427675

【威士忌裡的酸與酸味】

發酵會產生一系列有機酸，隨著桶陳時間拉長，高年數威士忌裡的醋酸也會增加。若是酸的風味特性、強度或比例不恰當，可能構成缺失；譬如強烈的醋酸、乳酪、羊脂、牛油氣味，通常不太討喜。這類風味缺陷在市售產品裡較罕見，因為若是出現，通常不會裝瓶販售。

威士忌裡的酸，能夠與醇類結合產酯，以花香或果味物質形式存在；在特定情況下，酸也可以單獨存在，而不至於破壞整體風味和諧，甚至發揮均衡功能。譬如在經歷長期桶陳的威士忌裡，乙醇氧化產生醋酸的機會提高，並扮演重要的風味角色。酸味會讓口感更富層次架構，而且醋酸具有揮發性，能夠讓氣味更加立體芬芳。此外，老酒的單寧含量較高，些許醋酸可以緩和澀感。老酒的風味層次多元，堅果風味強烈，但是立體感可能不如年輕威士忌，而且可能顯得甜膩，些許酸韻可以讓風味架構顯得更為均衡、立體、明亮。

微弱的酸韻在所有足齡培養的威士忌裡，都能提升風味。爽脆的酸度可以讓焦糖、香草、烘焙氣味顯得飽滿而不失清爽，這是多數波本桶培養威士忌的典型架構。雪莉桶熟成的威士忌，酸韻通常與前酒風味融合，並襯托堅果、果乾與氧化風味，來自木桶的辛香與澀感也較為柔軟，The Macallan就是一個例子。

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山艾葉聽起來好陌生，那鼠尾草呢？但鼠尾草光是種類至少有 900 多種，再縮小範圍到藥用鼠尾草，你可能還是不懂是哪種鼠尾草，今天就來聊聊精油的鼠尾草、觀賞的鼠尾草、藥用的鼠尾草跟料理的鼠尾草，讓你馬上懂名為山艾葉的鼠尾草到底是哪種鼠尾草！片尾有抽鼠尾草，別錯過了唷～😎

0:00 預告
0:18 前言
1:02 山艾葉就是鼠尾草？
1:42 今天講什麼鼠尾草？
1:55 藥用鼠尾草是什麼？
2:52 鼠尾草的產地在哪？
3:25 鼠尾草香氣跟口感？
3:34 鼠尾草有哪些應用？
4:32 鼠尾草的藥用價值？
5:12 鼠尾草的神話故事？
6:05 鼠尾草還有冷知識？
7:30 藥用鼠尾草抽起來！
8:07 超爆笑的漏網鏡頭！

＃山艾葉 #鼠尾草 #Sage

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⭐本集抽獎：《山艾葉》3份

為什麼泡芙內部是空心的？美味生活邀請擁有二十年烘焙經歷的烘焙巧手麥田金教大家了解泡芙麵糊特色，與製作香草卡士達餡，做出美味又迷人的【閃電鮮果泡芙】、【水果圈圈泡芙】。

快點來留言，線上直播詢問泡芙不失敗秘訣就對了～～


／本集料理TIP／1. 完美裂紋波蘿皮配方
2. 泡芙麵糊糊化關鍵40秒
3. 泡芙麵糊擠出技巧
4. 泡芙脆皮口感密技
5. 香草卡士達黃金配方

本集食譜：http://bit.ly/2z3ZEhU

#麥田金 #閃電泡芙 #泡芙