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【5分鐘出好菜】超簡單台式醬菜DIY！涼拌大頭菜。涼拌季節食蔬。懶人料理廚房 EP03。 ft 漁市大眾食堂 葉文祥大主廚
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準備材料有：
大頭菜…..適量 (切成0.3cm的厚度)
糖…..適量
鹽…..適量
味精…..適量 (提味用途)
香油…..適量 (也可用麻油)
辣椒…..適量
蒜頭…..適量
比例：鹽看蔬菜種類，介於1-3%
=
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把櫛瓜、青花菜和紅蘿蔔放入蘑菇奶油乳酪醬中，組合出清涼爽口的蔬菜凍 — 在炎熱的夏天裡不想開火作菜嗎？你覺得快熱昏了，不管在廚房裡做什麼，都成為一種挑戰。而且，沒什麼食慾，不知道要吃什麼了。口味太重的食物，又不太適合夏天。我們有辦法來解決這些問題。
按照以下食譜，用櫛瓜、青花菜、紅蘿蔔和蘑菇奶油乳酪醬，來做出漂亮的蔬菜凍，這決對是對抗高溫的完美菜餚。準備起來很容易，也不用太費心。而且，吃起來清涼爽口又有飽足感。
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完整食譜：https://www.yokofu.tw/vegetable-terrine/
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所需材料：
蘑菇奶油乳酪醬：
400 g 蘑菇
1 顆中型洋蔥
1 湯匙奶油
鹽
黑胡椒
肉荳蔻
1 l 鮮奶油
250 ml 白酒
300 g 奶油乳酪 (室溫)
2 片吉利丁 (用冷水泡軟)
此外：
4 根細長的紅蘿蔔
15 顆黑色去籽橄欖 (乾)
5-7 朵青花菜
1 顆大頭菜
3-4 條櫛瓜
鹽
橄欖油
切碎的香芹
作法：
1. 將櫛瓜縱向切成約0.5 cm的薄片，用鹽醃一下，然後放在鍋子裡，加入少許油和水大約煮2分鐘。之後，將櫛瓜從鍋中取出，瀝乾並冷卻。
2. 將奶油放入鍋中融化，並加入切碎的洋蔥和蘑菇。煮到洋蔥變透明後，倒入白葡萄酒。等稍微收乾後，加入鮮奶油，再煮約10分鐘。然後用肉荳蔻、鹽和黑胡椒調味。讓醬汁冷卻變成溫的時候，加入吉利丁和奶油乳酪。然後，用手持式攪拌器將所有材枓攪碎，變成細致的奶油狀。在繼續使用之前，讓它在室溫下稍微凝固。
3. 將紅蘿蔔去皮，切開青花菜，並將大頭菜去皮後，切成薄片。把蔬菜放在加鹽的滾水中川燙，讓蔬菜變軟。然後放到冰水中冰鎮。
4. 在模具裡抺一點點的油，並整齊地鋪上櫛瓜。將少許蘑菇奶油乳酪醬倒入模具中，然後壓入青花菜。
5. 再倒上一層蘑菇奶油乳酪醬，然後在青花菜的兩旁壓入4根細長的紅蘿蔔。
6. 再倒上一層蘑菇奶油乳酪醬，然後鋪上大頭菜片。
7. 在倒上一層蘑菇奶油乳酪醬，並壓入黑橄欖。再將剩下的蘑菇奶油乳酪醬倒在上面。最後，均勻地撒上切碎的香芹。小心地用保鮮膜包在上面，並將蔬菜凍放入冰箱冰一夜。
上菜前，去除保鮮膜並在模具上放上盤子，再將模具倒轉過來後拿起來。並用小番茄和新鮮黑胡椒裝飾蔬菜凍。用櫛瓜包裹的蘑菇奶油乳酪凍裡，藏著紅蘿蔔和青花菜，是在炎熱夏天中沙拉的絕佳替代品。你可再沾上新鮮的番茄醬，好好地享用！
還在尋找其他清爽的夏日食譜嗎？不妨參考我們第二段影片中的夏日的蛋糕麵包：雞胸肉佐酪梨起司食譜。https://www.yokofu.tw/chicken-sandwich-cake/
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醃大頭菜食譜 在 飲食男女 Youtube 的最讚貼文
未見過如此有趣的食店：油雞檔、小菜廳、私房菜集一身。
踢拖街坊來碗燒鴨粉、山竹牛肉，三幾十有交易；若要海膽煲仔飯或鮑魚小菜，二三百元起跳，豐儉由人；「奇鮮」如七斤重大眼雞，只有名人老饕秘嘗後傳出來，價就不必問了。「由我出世至30歲，人們都不會認自己是水上人，很怕被人笑。」金東大小廚老闆布有輝說。他是布袋澳人，來到筲箕灣幾番風浪，賣燒味、點心、小菜及至主打海鮮的蜑家菜，一步一步印證「水佬輝」的出頭天。
記不清是哪一年，阿輝說有套戲叫『亞唷』，「我們被人笑，覺得是低等少少，被寸嘴叫『亞唷』。」字音「香、康」，「國、腳」，他說分不出，「我第一份工做鋁『倉』（窗），說到今時今日都不正，索性告訴人：我真是水上人，我煮的就是原味少少水上人簡單而鮮味的東西。」出身，年少時不敢宣諸於口，竟是後來成功的基石，名人食客對他的蜑家菜趨之若鶩。
跟阿輝到筲箕灣街市走一圈，如入寶山。肉厚的針墨正當造、貌醜的石崇助傷口癒合我聽過，殊不知被劏肚取走墨囊的針墨仍然生鮮，端倪就在觸鬚上吸盤仍會黏着你手指；石崇愈炒愈貴呢！但牠和有毒的老虎魚十足孖生兄弟。阿輝展示，老虎魚肚皮黃，石崇的白而略帶紅。大過拳頭的鹹水奄仔、石蟹，前者肉質嫩滑，後者爽彈蟹味濃；還有岩岩巉巉的勒螺、大眼螺、跳螺、塔螺等等本地鮮，若非他介紹，根本走寶。
阿輝小時候住在布袋澳，常跟爸爸布廿九出海捉魚，「一年四季好多零食，岸邊有蜆螺，後山就有山棯油甘子。」14歲中一那年他輟學，跟堂兄到筲箕灣收購魚餌賣給漁排，「當年筲箕灣有個魚市場，漁船載着滿滿漁獲，甚麼季節返甚麼魚，那年我差不多全學了。」
上岸，改命運
識魚，也得烹魚。阿輝指出水上人很少用醬，多用菜脯、冬菜或大頭菜吊味；有時蜆跟其他海鮮一起煮，鮮上鮮，特別甜。他的蜑家廚藝，第一個師傅就是媽媽：「她天天九味魚十味魚，泥鯭也有豉油王煎泥鯭、鹽油水泥鯭、白豆煮泥鯭……樣樣味道都不同。」「我最先教他是酸菜魚，跟住煮豬膶蜆。」輝媽說。她七十有九，午市負責收銀，豬膶蜆是店中人氣菜式，她與有榮焉。
講到學師，阿輝不停提「這裏的水上人」。艇家、海鮮檔主來食飯送貨，不時教他煮，「有些嚡口的魚分解能改變肉質，可能用生粉包、用鹽醃，會很好味。」
不過，最先帶給他成就感的，並非烹鮮，而是燒叉燒、賣燒鴨粉。
布袋澳，不過是個小小避風的灣頭。「在水上時當然辛苦，打魚之後搬來筲箕灣賣，打風要搵避風塘周圍匿。仔女大個都不想他們打魚了，上岸做。」輝媽希望子女有不同的命運。
天下父母心，她和丈夫拚命搵錢。「我從小就見他們做好多份工：在漁排養魚、載人去釣魚及撐艇、去清水灣高爾夫球場打散工……儲錢買了三間樓。1989年，賣了一間樓打本給我幾兄弟姊妹開鋪。」店就在現址，叫做東大美點小廚，最初賣梅菜扣肉、生炒骨、油雞等。
當時筲箕灣是漁船補給站，東大就做水上人生意。「水上人好鍾意食肉，因為在海上已經日日食魚。」燒鴨粉最受歡迎，水上人一日食三餐也不厭，「湯底非常重要，用梭羅魚和大地魚熬製而成。」燒味粉的底韻，仍在大海。
同坐一條船
阿輝有三哥一姊，家中排行最小；東大由大哥帶領。沒兩年，他返布袋澳做粉麵檔，後來學會燒叉燒、燒鴨。93年，媽媽一通電話又把他帶回筲箕灣。「我媽說：三間東大好靜，欠很多錢，你回來啦！」原來大哥由一間東大開到三間，錢，卻突然間全沒了，父母已把手上兩間樓賣掉還債。
當時東大已由兩個鋪位相連，一邊油雞檔，一邊賣小菜。「我們水上人同坐一條船，有甚麼大風浪都一齊過的。」只是，樹倒猢猻散，這「一齊」只有母子倆：在油雞檔，阿輝斬叉燒燒鴨；媽媽煲湯烚雞。有次打風漁船都泊岸了，油雞檔水泄不通，十元一碗粉麵，阿輝賣了近千碗，讓他開心了一陣子。
未幾，媽媽又告急，「隔籬（鋪）欠好多錢，大哥不做了，你會不會做？」原來兩老連最後的十萬元養老金也拿出來還債，仍欠人80萬元。「那時賣一層樓呀，500呎都是值65萬。」想到父母一毫子也沒有了，日日行六層樓梯租住唐樓，他很心痛。「由細到大，我和媽媽經常鬧意見，但最後她叫我做甚麼就做甚麼。」他接手店鋪，並改名金東大小廚。
信譽，等於商機
接手時，金東大欠租半年，欠貨錢三四個月，阿輝一心一意想着怎樣還錢。可是，錢繼續蝕，很快欠達百萬元，除了求神拜佛，他甚至去中山問米。記得那晚坐夜船，他抵埗已是七八點，先去一間食肆吃晚飯，「一進去，嘩！撞鬼呀！為何七點幾在賣蝦餃燒賣？」原來時興夜茶，其門若市；回港後，他照辦煮碗，賣起24小時點心，成為東區首間開夜茶的店鋪。
96年太太Ada剛有了BB，可是作小產，醫生叮囑一定要臥床休息。那時兩小口輪更，Ada不停搬點心蒸飯，抬來抬去，「因為無錢請人，全部自己做。我不能臥床，博啦！只能繼續做，又無事過到！我是吃排骨飯山竹牛肉養大胎兒的，產後也沒坐月就出鋪了。」Ada說着，淚水不住在眼眶打滾。
95年嫁作輝太時，丈夫已背了一身債。「那時我覺得他很有骨氣。如果一個男人願意承擔，他不會差。」Ada語氣堅定，沒後悔過。
追生意額一樣日日驚心。那時還債，他們開期票給債主，「我們做通宵，捱到第二朝九點鐘，就要即刻跑去銀行入數。如果你知道今晚做不夠生意額，第二朝沒有的，都要早過彈票之前通知那人，這叫誠信。」Ada說。
「你有信譽才可以有商機。」阿輝口吻如出一轍。還債十年，捱得很辛苦，「我記得04年05年我老婆走到門口，我在斬燒鴨粉，老婆同我講：唉！終於儲到第一個十萬。」
繼續前行
轉虧為盈有兩年，阿輝以為轉入直路，豈料08年現在賣小菜的鋪位業主加租不遂收了鋪。阿輝只能退守油雞檔，仍賣點心和燒鴨粉。半年後新業主上場，因為鋪位一直租不出，喜出望外地找回阿輝，更免他六個月租。
「那時做點心很難請人，我見兩公婆幾個人都得，就做回小菜，索性加些水上人做的菜式，怎知反應幾好。」七八年前店鋪裝修過後，他打正蜑家菜旗號，有相熟艇家和檔主給他留本地鮮，有布袋澳的阿叔姪仔幫佢曬鹹魚、魷魚仔、紫菜等，天然無添加，引來大批「想食好嘢」的岸上人追隨。而服務水上人的油雞檔、殺出重圍的點心蒸籠依舊在，是顧念舊客，也是誌記步步走來的艱辛。
「水佬輝出了頭，我們女人不需要的，我在後面幫他夠了。」Ada甜笑。
「錢賺了，全部先落她袋。」阿輝帶點挑釁語氣。
「管數那個最大壓力呀！」Ada還擊。夫婦倆，終於守得雲開了，也給父母一個安樂窩享晚年。
當年14歲，阿輝離開了布袋澳，做過魚餌收購、鋁窗學徒、學廚兩年……一直只想打工，沒想過做生意。「我行這條路，很多情況好似出海，預計不了。」出海看環境看天做人，做飲食也要看客人好惡。
從前交魚餌到白沙灣的漁排，船程兩小時，三號風球都要去，「浪很大，你的船一定要迎住浪頭去；你若回頭，或者浪在旁邊打，你會很易翻船。」阿輝形容「一洗濕個頭就要衝過去」，退不得。大哥從沒交代當年為何蝕大本欠巨債，阿輝不問也不恨，像船行，向前看，「來到今時今日，可以養起全家人，去某些地方找到靚食材，煮到客人說：真是好多謝你阿輝，煮這麼好食物給我。其實這些真是很開心。」
採訪：韓潔瑤 拍攝：關永浩
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