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📍#逸恩吃台南安南區💁🏻♂️
#逸恩拍開箱💁🏻♂
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感謝友人的愛心餵食😚吃到這間的甜點已經第三次了～還記得第一次吃到的是草莓卡士達蛋糕盒，到現在還是覺得回味無窮🥺
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🍽 英式蛋奶醬布丁三明治 140💰
以巧克力戚風蛋糕作為基底，夾上Q軟又綿密的布丁，搭配上店家招牌的鮮奶油，讓整體的口感濕潤不乾口，吃起來也感受得到淡淡巧克力香氣以及濃郁奶香😍好適合下午茶配杯牛奶或豆漿，實在很幸福🥳
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🔺不定期營業，營業取貨日詳見粉專
🔺每週公佈下週取貨的預購甜點
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🚩一旬一會甜點工作室
🚩台南市安南區泰安街16巷1號
🚩0905550368
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#台南逸恩的甜點口袋🤤
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要想激怒義大利人最快最直接的方法有兩個，第一個是問他們要不要吃加了鳳梨的PIZZA，第二個是問他們說培根蛋奶麵可不可以加鮮奶油，每次只要講到這兩個問題他們都說，如果你再這樣子我要報警了喔！可能就像台灣人去到廣東吃永和豆漿，然後鹹豆漿上面被放了一大堆紫菜吧？或是去到東京吃到莫名其妙的台灣拉麵，跟裹上麵包粉的台灣雞排。
今天就要來介紹大家一道加了『鮮奶油』的培根蛋奶麵，好險我在這裡打一大堆中文他們也看到不到，我要加好加滿，暴加一波。畢竟還是加了鮮奶油的比較合我胃口。
Carbonara(培根蛋奶麵)材料：
手工麵150G（懶得做的可以用超市麵100g）
全蛋＊1+蛋黃＊1
培根30G
pecorino，parmesan(以前在學校都把這個字拼錯)適量
首先，準備一個不沾鍋炒培根，炒到上色之後把油瀝乾，然後把鍋子和培根放在旁邊等等還會用到，接著準備一鍋熱水加入1%的鹽巴，沒那麼講究的人就不要加（反正他們也吃不出來差別在哪裡XD）然後把麵煮到全熟！！這時候有人會問不是每次都說要煮到快好前就起鍋嗎？這是因為培根蛋奶麵不需要炒的過程，所以只是稍微攪拌一下就完成了，最後把所有材料倒回培根的鍋子，把鍋子放回煮麵的鍋子上，用餘溫去把蛋黃慢慢溫熟，就完成了。這是比較安全的做法，如果對自己的溫度掌控有信心的，可能是什麼民間卡式達達人，還是閉著眼睛就能煮英式蛋奶醬的也可以直接加熱。
這邊在教大家原版的carbonara，原版的差別就在於培根和不放入鮮奶油，在義大利不是用培根，是用一種叫做guanciale（這是豬頰肉做的）的培根，也有人說用pancetta（豬五花做的），啊大家會覺得還不是培根，培根就培根哪來那麼多分別，就像他看我們的粽子，粽子就粽子啊哪來分北部南部還不都是糯米，就是這樣。
這邊推薦大家一間義大利食材店，那裡的老闆是一個道道地地的義大利人，自己也會做一些料理來賣，平常我們餐廳也和他們叫食材，很多外面買不到的東西都可以在那裡找到，也有提供線上訂購，這不是業配啦，大家都知道我不接業配的（反正也沒人來找我配？），是真的告訴大家平常我會去買食材的地方，但是最近那邊好像有點危險還是建議線上訂購，如果有想知道的再私訊我！
收到大境文化寄給我的新書《 #DESSERT：#新銳糕點師 – #餐廳的獨創盤式甜點 》，看著每頁精心製作的盤式甜點，感覺既熟悉又陌生，馬上放下手中的洋芋片，防疫關了人、也封了我的心。
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明明今年四月才參加平塚牧人與 Bar Mood 聯手的盤式甜點與調酒餐會 ，以及剛獲得2021年亞洲50大最佳甜點主廚、態芮甜點主廚 Angela Lai 在 Heritage Bakery＆Cafe 舉辦的新美式甜點餐會，隔兩個月恍如隔世，食記永久低溫發酵保存。
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不過我永遠記得 Heritage Bakery＆Cafe 往常那股美式輕鬆自在的氣氛，在那天踏進店門的瞬間，每個人都成了捧在手心的小公主，一舉一動都能得到立即且誠懇的回饋。入口的侍者引導座位與解說、漂亮的刀叉與專業葡萄酒杯，連桌上注水的濕紙巾都被妥當放置。
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「 啊～這就是 fine dining 餐廳盤式甜點的規格啊～ 」不由得跟對桌的朋友讚嘆起各種細節。
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本書由五位日本籍甜點主廚共同著作：L'ARGENT 的加藤順一、MAISON by Sota Atsumi 的小林里佳子、FARO 的加藤峰子、Hotel de Mikuni 的淺井拓也、萌果 houka 的西尾萌美。
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說到盤式甜點就不得不提日本人對質地與五感的鑽研，一整個放心此書的含金量。
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《 解構分子料理 》一書提到：「 日語在表達質感的字彙數量遠超過其他外語，例如 サクサク ( 酥脆 )、つるつる ( 滑溜 )、ぶるぶる ( Q彈 )。美國人使用的質感用語總計有75個，日本人使用的質感用語卻多達5倍，共有406個。日語中的質感用語之所以豐富，並不是因為日本料理中擁有多彩多樣的質感，而是 #日本人對於食物的口感極為敏銳，而且 #還擁有表達這些感覺的能力。」
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最喜歡書中最後每位主廚詳盡說明對甜點創作的初衷，以及詮釋餐廳甜點的角度、對客人喜好的掌握、還有想要給予客人什麼樣的體驗，才能將盤式甜點的獨特性完整表現出來。
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畢竟不管餐廳設備有多新潮，就算用上 Pacojet 冰淇淋機、美善品多功能料理機、甚至醫院才能看到的離心機，這些也只是工具而已，只要客人覺得不好吃，那做出來的就沒有意義了。
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書封的甜點照片是 Hotel de Mikuni 甜點主廚淺井拓也的作品。
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說起位於東京四ツ谷的 Hotel de Mikuni，餐廳店主兼主廚三国清三可是傳說中「 料理の鉄人 」，將自己與法國料理融為一體，日本人獨有的表現融入其中，這樣的概念也完整的表現在甜點上。
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盤中舒芙蕾糖花在經過拉長延展後敲碎，化為櫻花的虛幻渺茫，彷彿對照著盤式甜點隨時間而逝、讓人惋惜且回味不已。
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尤其喜歡幾位主廚對 #料理與甜點自然的延續節奏，可以由蔬菜或是起司等食材來做銜接的概念感到新奇。
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的確常會在前甜點以清口或是轉換味蕾、讓味蕾休息的理由，品嘗到各種酸度頗高的醋飲、雪酪或是粗粒冰沙。
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比如以芹菜的根部塊根芹與稻稈為主題的甜點，「 省去酸味的要素，是因為肉類料理之後過於強烈的清爽風味，會破壞套餐的流暢節奏。」「 作為 pre-dessert 前甜點，特意呈現 “ 曖昧 ”的感受。」
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「 #花朵塔 」的概念更是讓我訝異。平常要是看到擺這麼多食用花朵在甜點上，就知道主廚對自己的味道是有多沒自信，只能用外表來掩飾疲乏的層次。
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長期旅居義大利的加藤峰子小姐，以現代美食學 Gastronomy 的風貌，做出對人與環境都充滿溫柔的甜點。
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「 每天早上都要花一小時，整理從奈良、高知、沖繩的農家送來的野草和洋香草、及花朵。還有農家年過 80 歲的婆婆，入山仔細摘採而來，可說是『 日本的藥草 』。」
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「 我會被這些花草樹木吸引，或許是因爲其中特殊獨特的香氣魅力。藉由嗅聞、品嚐的體驗，而萌發內心的感受，希望這個甜點無論哪個國家的人食用，都能成爲連結記憶的美味。如同這次書中的紫蘇，李子浸漬玫瑰，英式蛋奶醬中浸漬樹木枝葉添香，隨時都有「香水調合般的香氣印象」。如此調合的風景，氣氛，有點像是煮著藥草的魔女（笑）」
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一個滿是花朵野草的塔，讓我想起多年前在 Den 神保町傳那碗作為主餐的「 沙拉 」：各種草本植物特有的苦韻與馨香，口感細緻如同水蜜桃般的番茄，土壤滋味滿盈卻又沒有臭土味的甜菜根，匯聚成一碗日本獨有的風土滋味。
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好想去日本啊 😭😭
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▍大境文化&出版菊文化(生活美食地圖)
#DESSERT新銳糕點師餐廳的獨創盤式甜點
★ 日本當代糕點師，不藏私分享頂級餐廳盤式甜點配方！
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【漂浮之島 Floating Island】
～ 藍帶第一課的法式甜品！ | 學會正宗蛋白霜 + 英式蛋奶醬 ～
▶▶▶ 食譜連結 Click link to see the recipe ▶▶▶ https://bit.ly/2FVTlWl
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之前與其他YouTuber合作拍片時，示範了這道當年我在藍帶第一堂甜品課中學過的「飄浮之島」。雖然很簡單，但好像不是太多人聽過或者吃過這到甜品。就讓我分享這道由最基本的蛋白霜和蛋奶醬組合而成的甜品給大家吧！
P.S. 學會焦糖裝飾也可以套用在其他甜品上呢！
Floating Island was one of the first desserts that I learned in Le Cordon Bleu Culinary Arts Institute years ago. It is a combination of meringue and creme anglaise. Let me share with you the techniques and details of making this classic French sweet indulgence.
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【更多影片 MORE VIDEOS】
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▶【反傳統】法式蔥油餅？！我搞了甚麼出來？| https://bit.ly/3fYGqzE
▶ 麻糬朱古力曲奇 Mochi Cookies | https://bit.ly/2XMAfIM
▶ 舒芙蕾歐姆蛋 Omelette Souffle | https://bit.ly/3c4djbB
▶ 韓式嫩豆腐鍋 Korean Soft Tofu Stew | https://bit.ly/3c3Mep3
▶ 日式蝦仁焗通粉 Ebi Gratin | https://bit.ly/2XP61oN
▶ 楊枝甘露桃膠奶凍 Mango Pomelo Peach Gum Panna Cotta | https://bit.ly/2ZIqOvc
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▶【上電視】做Jamie Oliver、Gordon Ramsey好爽YY？| 拍飲食節目背後嘅辛酸你又知幾多？| https://bit.ly/2DirNJX
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▶ 正式成為廚藝導師！| 上堂好過網上睇片學？| https://bit.ly/2Y079FD
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英式蛋奶醬在法式甜點裡，是一個非常基礎的奶醬。它還可以做出各種其他變化，像是成為泡芙餡、加入軟化奶油與義大利蛋白霜則可以拌成奶油夾餡；溫熱時先加入明膠片，冷卻後續加入打發鮮奶油是一份巴巴露亞；直接冷凍並於其間不斷取出刮鬆則是冰淇淋喔！再加點葡萄乾也很讚。🍦
傳統的蛋奶醬是不加玉米粉的喔！貝妞媽加入玉米粉是因為較為滑潤，不過，溫度上的掌控，真的非常重要❗️❗️❗️因為是利用蛋黃遇熱凝固的特性來使醬汁濃稠，所以不小心醬汁就會凝固，而不是呈現嫩滑的濃稠狀。
✔️材料：蛋黃一顆、糖粉10克、香草精少許、玉米粉5克、牛奶🥛150克
📌牛奶加熱時，溫度要在80～85中間，不要超過85度。
📌牛奶沖入蛋液時，倒的慢、攪拌要快，避免結塊。
📌微波爐加熱時，因品牌不同，每台微波加熱時間可能也會略有不同，建議可以分成三次加熱、攪拌（30秒+30秒+30秒），失敗率較低。
「舒芙蕾鬆餅」的製作過程失敗率很高，需要有技術的打發蛋白、正確鍋溫、準確配方的比例，甚至需要經過多次練習才能成功製做出極致完美蓬鬆的外表與口感。
改良自厚鬆餅及海綿蛋糕的綜合，這是失敗了數次之後的成功配方，請大家好好珍惜嘿。☺️
✔️材料：
蛋黃一顆、蛋白兩顆、砂糖25克、優格15克+牛奶5克（放一起）、低筋麵粉24克+泡打粉1克（跟麵粉一起過篩）、香草液幾滴、檸檬汁幾滴。
⚠️注意事項：
📌檸檬汁要先跟蛋白一起放再開始打發。
📌砂糖要打發約30秒後再開始分三次加入。
📌蛋都要冷藏的。
📌優格我選希臘原味優格（只是個人偏好沒有廣告嫌疑）。
📌低筋麵粉可換成小麥麵粉。
📌加幾滴檸檬汁是為了酸鹼中和，有助於蛋白打發的穩定。
📌平底鍋請選不沾的。
📌麵糊下鍋前，請先熱鍋約150～160度之間。
📌起鍋後的舒芙蕾鬆餅很快就會消風是正常現象，請盡快食用。
#撒糖粉 #搭配水果 #搭配鮮奶油 #搭配英式蛋奶醬 #還可以更改成抹茶口味 #配黑糖珍珠也很讚
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英式蛋奶醬 在 [食譜] Creme au Beurre法式奶油醬/英式蛋奶醬- 看板cookclub 的美食出口停車場
網誌圖文版：https://yopalit.pixnet.net/blog/post/41814178
聖誕夜~ 來個甜點分享吧!
今天跟大家分享的食譜是屬於餡料類的，
法文名稱:Crème au beurre
因為是法國甜點很常見的一種奶油醬，
不太確定中文名稱是法式奶油霜?英式蛋奶醬?還是法式奶油醬?
關於外皮的部分，我們這次搭配的是法式蛋白點心-達克瓦茲。
今天的重點，還是放在這傳統的法式奶油醬上面吧!
材料：
1.水90g
2.細沙90g （平分到水及蛋黃）
3.香草夾0.5g
4.蛋黃60g (大約三顆蛋黃左右)
5.奶油180g
步驟：
step1.先把大約45G的細砂糖放進水裡，另外一半細砂糖是要準備放進蛋黃的。
step2.這時候90g裡面的水要加入香草夾跟細砂糖。
step3.把剩下的糖粉加入蛋黃裡，蛋黃60g要先打散，（粗估大約是3顆蛋黃左右）
step4.水一直加熱到細沙糖完全溶解，然後再把糖水混入蛋黃裡面。
step5.過濾煮好的蛋黃混合香草莢糖水，隔著冰塊降溫。
step6.混合完成之後，英式蛋黃醬就大功告成了。
接下來，可以放到擠花袋裡面，按照個人使用的方式，
放在點心中間當內餡，這冰到冷凍庫或者是放室溫一下子再食用，
吃起來都會有不同的口感。
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文字版:
所以這篇也可以說是我自己上烹飪課的記錄分享啦~
因為好朋友按照這份食譜在家做了一遍，
結果達克瓦茲外皮的部分他說很成功，超好吃的。
但是這內餡的部分，就有點塌掉了，
因為我自己製作的時候也是遇到了一些小問題，
這邊就把比較需要注意的幾個地方再分享一下囉。
事前準備：
奶油可以先切成塊狀，在室溫下稍微放一會兒。
會比較容易攪拌。
三顆蛋黃要先打散
器具的部分：
一個大鐵盆，手用打蛋器--攪拌奶油用
小鐵鍋、耐熱刮刀--在瓦斯爐上加熱食用
過篩網子、刮香草夾的小刀。
在「187的法式」烹飪教室的時候，老師說:
因為這英式奶蛋醬是要把奶油的「奶」混合到「水」中，
因為是這兩種不同物理性質的材料，所以很些小地方要特別小心。
這真的是一個門檻。
我說到這裡，真的是要自爆。
第一次做甜點，沒有掌握溫度跟加熱水時間。
因為我真的超糗，竟然還把蛋給煮成蛋花了....
避免自己下次在家裡動手做的時候，又再度發生悲劇阿！
以下，就看圖說故事吧~~
STEP1.先把大約45G的細砂糖放進水裡，另外一半細砂糖是要準備放進蛋黃的。
這時候90g裡面的水要加入香草夾跟細砂糖。
把剛剛切開刮好的香草莢放進糖水裡，到瓦斯爐上加熱。
砂糖其實不一定要按照上述食譜的比例分配。
可以把2/3的細沙糖放進裡，另外1/3放進蛋黃。
step2.把剩下的糖粉加入蛋黃裡，蛋黃60g要先打散，（粗估大約是3顆蛋黃左右）
在攪拌蛋黃的時候，就可以順便加熱(step1完成的)糖跟香草莢的水。
step3.水一直加熱到細沙糖完全溶解，然後再把糖水混入蛋黃裡面。
下一步，就是把香草莢糖水混入60G蛋黃當中。(這裡的蛋黃也已經加了剩下的細砂糖喔~)
一邊把融化的糖水加入，另外一手千萬要記得快速的攪拌蛋黃。
注意注意!! 這裡真的是要很小心，
因為接下來就是要把這已經混入糖水的蛋黃加熱。
狀態:剛開始泡泡很多，現在要煮到沒有泡泡的狀態。
我覺得這個地方真的是要經驗慢慢的累積，
這裡做起來讓我有點緊張就是了。
小提醒：
這裡在瓦斯爐上加熱的時候，真的要很小心，
重點式要把泡泡煮到沒泡，
但因為糖水跟蛋黃混合，所以一定要快速攪拌，
如果要整理鍋邊的蛋黃，一定要先把小鍋子拿開，離瓦斯爐遠一點在弄。
關於老師指導的細節，請見此篇。
正常煮好的狀態，
應該是會變的稍微濃稠的樣子。
step4過濾煮好的蛋黃混合香草莢糖水，隔著冰塊降溫。
把蛋黃醬降溫的目的是不要讓奶油出油，
因為奶油欲熱就可能變成液態。
這蛋黃醬過篩之後，再用刮刀在篩子上稍微擠壓一下。
一邊降溫，一邊輕輕的攪拌。
step5.降溫的蛋黃醬跟奶油混合攪拌。（建議多分幾次慢慢加入攪拌）
先測試下蛋黃醬的溫度，確定降溫了。
食譜雖然建議可以分成三次，但老師說慢慢來，
一次加一點點，攪勻之後再加入新的一點點就可以了。
小提醒:要放在室溫下就可以了，
千萬不要放冰箱或是太熱的地方，
避免奶油出油！
這裡的重點，是要把奶油打軟，打成羽絨狀、乳霜狀即可。
step6.混合完成之後，英式蛋黃醬就大功告成了。
接下來，可以放到擠花袋裡面，按照個人使用的方式，
放在點心中間當內餡，這冰到冷凍庫或者是放室溫一下子再食用，
吃起來都會有不同的口感。
以上，就是今天要分享的主角「Creme au Beurre 」了!
另外，我們這次用的外皮是達克瓦茲，
關於達克瓦茲的製作方法，請見此篇：
最後成品大概是這樣~
謝謝大家！
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一起去旅行： https://travel.piliapp.com/author/yopalit/
美食分享篇： https://food.piliapp.com/author/yopalit/
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