🍴
🥯貝果們
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有點囉哩囉嗦的一篇😆😆😆
好久好久以前初次吃到好丘的貝果後,深深的愛上貝果,迷人的麵香、咬勁,搭配各式各樣的內餡,之後開啟嚐遍各家貝果之旅,不知不覺萌生自己想動手作的想法,上網研究、買各種書、去上手揉貝果課,從手揉、麵包機揉,最後報名呂昇達老師的貝果課和買攪拌機,終於~~~烤出夢想中的口感和味道啦!(接下來實驗各種不同口味還有低碳貝果)
今天分享最基本的原味貝果,好幾年前上過手揉課,過程度日如年,覺得手揉也花太多時間了。
但!!!!不知道是不是因為這幾年稍微長些肌肉的關係,這次手揉覺得蠻輕鬆,大概6-7分鐘可以完成粗膜,因為貝果主要是口感是嚼勁,所以不需要揉到非常美的薄膜,很適合新手~
最後希望能幫助所有也想開始動手做的貝果控們~💪
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偷偷說如果玩遊戲或各大討論版看到暱稱是汪汪貝果,沒錯!!!!!!就是我~(是有多愛汪汪和貝果🤣
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(參考配方手揉原味貝果呂昇達老師)
📒原味手揉貝果
📹:⬅️左滑影片
🌡️:烤箱溫度210度/15-18分鐘
⏰:基發30分/中發10-15分/後發30分
材料:
高筋麵粉 250克 (這次使用日本光輝高筋麵粉/蛋白質11.8%)
水 140克
速發乾酵母 3克 (這次使用燕子牌高糖酵母)
海鹽或鹽岩 5克
蜂蜜 15克 (或上白糖15克)
無鹽奶油 15克 (或橄欖油15克)
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燙麵材料:
熱水 1500克
鹽 15克
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作法:
1⃣️水和乾酵母粉攪拌融化至無顆粒,倒入依序麵粉、鹽、蜂蜜、奶油,切拌方式慢慢讓材料混合形成麵糰狀。
(⚠️這時候不用搓揉,先使用器具讓材料形成形狀即可。)
2⃣️將麵團放置桌面,由前往後搓揉,搓揉至麵糰光滑,揉至有一點點薄膜,拉開有一點鋸齒狀。
(⚠️搓揉時間大概5-10分鐘(老手5分鐘、新手10分鐘)
(⚠️貝果屬於口感有嚼勁的麵包,不需要揉到很薄的膜。)
3⃣️麵糰放入發酵箱或蓋上塑膠袋,溫度約28度,基本發酵30分。
(⚠️如果室溫太冷可以放一杯溫水一起發酵,室溫太熱開冷氣。)
(⚠️也可以放在無熱度的烤箱內發酵,不要讓麵糰表面接觸空氣避免乾掉。)
4⃣️分割5個麵糰,一個麵糰約83-85克,麵糰滾圓蓋上塑膠袋或發酵箱,中間發酵10-15分鐘。
(⚠️一顆貝果麵糰重量約80-120克,可以依照自己喜歡的大小做調整。)
(⚠️可以先將麵團往下折形成一個圓形在用手掌扣住滾圓。)
(⚠️影片是左手示範,手掌扣住麵糰往逆時針方向畫圓,右手往順時針!)
5⃣️取一個麵糰,稍微拍扁,桿成牛舌餅狀,翻面90度旋轉,麵糰下方用指緣按壓形成薄膜狀,上方往內壓摺,最後滾成長條狀,使用桿麵棍壓平其中一端,黏接另一端。
(⚠️文字有點難形容,可以看影片比較清楚。)
6⃣️最後發酵30分鐘。
(⚠️如果整形麵糰花比較多時間,需要縮短後發時間唷。)
7⃣️烤箱預熱210度。
8⃣️準備熱水和鹽煮滾,貝果雙面各燙30秒-1分鐘,放入烤箱210度15-18分,完成。
(⚠️用鹽燙表皮會更Q、用糖是貝果表面上色明顯)
(⚠️水溫一定要到達90度以上,燙麵時間越久會越Q,可以依照自己喜歡的口感調整)
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📝建議使用鹽岩或海鹽風味會更迷人。
📝建議使用蜂蜜,味道會非常香,或使用上白糖比較保濕。
📝貝果為什麼要水煮燙過❓
水煮中的貝果,表面澱粉迅速糊化形成保護,這個保護會讓貝果外脆內Q,燙麵時間越久這道保護會越厚,口感會更有咬勁。
📝貝果保存方式❓
放入夾鏈袋冷凍保存約1個月,室溫保存2-3天(看室溫)。
📝貝果回烤方式❓
冷凍貝果退冰1小時,烤箱預熱180度,表面噴一些水,烤2-5分鐘。
📝🍵抹茶口味,可加抹茶粉7克,水增加10克,🍫巧克力口味可可粉10克,水增加10克-15克。
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奶酥內餡食譜:
無鹽奶油 45克
糖粉 20克
蛋黃 1/2顆
奶粉 65克
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作法:
1.無鹽奶油放室溫稍微軟化(不能融化變水喔),使用打蛋器打乳霜狀,倒入糖粉混合均勻,再加入蛋黃打均勻,最後倒入奶粉,使用橡皮刮刀混合均勻,完成。
2.分割25-30克
3.貝果步驟5,包入奶酥。
⚠️奶酥可以事先準備,包覆保鮮膜放冷藏備用。
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頂部奶酥食譜:
無鹽奶油 25克
低筋麵粉 25克
糖粉 15克
杏仁粉 25克
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作法:
1.奶油放室溫稍微軟化和糖粉打成乳霜狀,放入麵粉和杏仁粉,使用手搓揉成顆粒。
2.貝果步驟8,燙完貝果後,撒上奶酥粒放入烤箱烘烤。
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喜歡明太子口味的朋友,可以馬上手刀入手呂昇達老師非常詳細的「手揉麵包教科書」,裡面有明太子醬配方,而且還有其他手揉麵包唷!
貝果烤完冷卻,切兩刀十字不切斷,抹上明太子醬,180度烤10分鐘。
(怕對有繳錢上課的同學和老師不好意思,所以不方便公布上課配方!(跪🙈))
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同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過11萬的網紅廚娘好食光,也在其Youtube影片中提到,訂閱我們+打開鈴鐺,隨時看到最新料理影片喔 !! : ) 牛舌餅 📖詳細食譜:https://bit.ly/3ishOmH 油皮: 紅糖10克、中筋麵粉300克、奶油90克、砂糖30克、水140克 餡: 水5克、奶油30克、熟麵粉35克、糖粉120克、麥芽糖30克 ---------------...
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岑太太『古早味糖酥餅』食譜分享!寫在前面:您必須要有兩小時的閒功夫、加上做包子等...麵食的基礎
糖酥餅(8枚)
分成『麵糰』、『油酥』、『糖餡』三部分製作
(1)麵糰:150克『中』筋麵粉(等於一杯量米杯)2克鹽+ 15克植物油+70克溫熱的開水,揉製到光滑不黏手
(㊙️我是用不沾炒鍋來揉麵糰,非常好操作又節省時間㊙️)
(2)油酥:75克『低』筋麵粉(低筋通常用來做餅乾,取其酥脆,大約半個量米杯)+35克植物油,攪拌均勻,它沒有延展性 ,是鬆散的,只要成糰即可。
(3)把(1麵糰)跟(2油酥)分別用保鮮膜包起來,靜置40分鐘。你可以去喝杯咖啡、做做家事再回來....
---⏳40分鐘後⌛--
(4)把醒好的麵糰和油酥分切成八等份(對,就像周揚青跟小豬切八段那樣)。
(5)像包小籠包一樣,把每一個麵糰擀開(中間厚、邊緣薄),每張麵糰包進一塊油酥),收口捏緊。
(6)好玩的來了!這個步驟叫做『開酥』:目的是讓油酥在麵糰內均勻分佈,酥餅吃起來才有層次感。開酥的方法很簡單,把上面做好的(5)麵糰輕輕擀開、擀成牛舌餅的形狀,這時你會很明顯的感覺到,對欸,麵糰裡的油酥被均勻的推開,好奇妙!
然後請把牛舌餅上、下往內摺,再進行『第二次開酥』。如果你真的很有空,要開酥第三次、第四次、第五次...我都沒有意見,呵呵呵。
(7)開好酥的麵糰,蓋上保鮮膜、必須再讓它靜置10分鐘,鬆弛一下。
趁這個時間 ,我們來做『糖餡』:用最普通的鐵湯匙即可,3匙白糖、1匙熟白芝麻、1匙花生粉(如果您家裡沒有花生粉,或您對花生過敏,請用中筋麵粉代替),攪拌均勻即可。
---⌛10mins later⌛---
(8)接下來就是高挑戰的部分啦😂『包糖餡』😂
因為開酥過後的麵皮,會變乾、會脫皮㊙️就像夏天曬傷一樣的脫皮...所以比較難包)但是,我們要秉持皇天不負苦心人的決心,硬著頭皮包下去。
把麵糰再次擀成中間厚、邊緣薄的圓形,加入一匙糖餡,用小籠包的手法包起來。👀請注意,收口一定要捏緊,不然等下烙餅的時候會流糖不好看👀,包好,用手掌的溫度,窩住它、輕輕整圓就ok了。
(9)最後一道手續:烙餅
我是用插電的烤盤//平底不沾鍋也行。包好糖餡的酥餅,『收口朝下,用手指或鍋鏟輕輕壓扁它、蓋上鍋蓋』用中小火煎至兩面微黃。
再打開鍋蓋,再烙第二次,這回就要烙到兩面都呈現焦黃色了。
(㊙️你問我,為什麼要烙兩次?因為第一次蓋上鍋蓋是要讓中間的糖餡悶熟、軟化、跟麵粉融合內餡口感才會綿密。第二次打開鍋蓋再烙,則是要讓酥餅的表皮香酥脆,岑太太的用心良苦,你有感受到嗎?😂😂😂)
好了,古早味糖酥餅已經做好,我第一次覺得寫食譜怎麼這麼累....換我去喝杯咖啡納涼了,祝各位高手成功!
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脆 皮 牛舌餅 食譜 在 吱滋老師的臭臉烘焙社 Facebook 的精選貼文
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這幾年往來新加坡 馬來西亞,嚐了不少南洋的傳統點心,無論是馬蹄酥還是香餅,又或是娘惹糕,其實都跟台灣的傳統糕點,有點那麼相似,deja vu,用法文來形容更為貼切。
從十九歲老闆教我怎麼包蛋黃酥以來,中式糕餅成為生命中的一部分,在穀研所進修之後,也把學校所學的餡料,簡易成家庭容易的製法,讓大家明白所食用的傳統點心,雖然看起來樸實無華,卻得之不易,要做得好,其實要懂得東西不輸給法式點心。
曾經在社團中閱讀過風雨老師的文章,對於風雨老師累積多年的實作經驗分享,印象深刻。這次接到出版社邀請寫讀書心得,萬分驚訝,畢竟風雨老師是糕點界的老前輩,而我要學習的東西還很多很多。
翻開「懷舊糕餅4」這本書,一開始是熟悉的油酥皮類點心。記得從前總有人告訴我在台中賣餅是一件很大膽的事,畢竟台中有那麼多的百年老店,說台中跟豐原(特別是豐原)是台式糕餅的源頭都不誇張。
三代富才懂吃食,所以越是精緻的糕餅,就越會在百年前的經濟中心出現,例如鹿港玉珍齋的鳳眼糕(港口),台中豐原的綠豆椪(木材集散中心)。但更多的是,出現在大廟附近的各種不複雜的小點心,從前的廟除了是信仰的中心,也是人民的娛樂中心,布袋戲歌仔戲、說書的、榕樹下面下棋的、各類市集,吃的用的,都會集中在川流不息的大廟附近。享受娛樂總也會手上拿點吃的,鹿港的牛舌餅、北港的花生糖、新港的新港飴,還有各種芝麻糕花生糕等茶餅茶糕,都連結著幾百年來台灣庶民生活的記憶,然而隨著時間過去我們吃得越來越精緻,有些古早的點心逐漸為人淡忘。
感謝風雨老師將其過去50年所記錄的配方集結成書,有些糕點甚至是我沒有見過的,隨著閱讀食譜得已見到很多不曾見的古早味點心的風味,也構築起過去在物資不豐富的年代,廚師們所能運用的食材及製作流程的想像。
書中的第一篇章是油酥皮類的餅,老婆餅、牛舌餅盡入其中;而第二章是酥點,用煎跟烙的方法製成;而第三章是蒸糕及炸糕,例如大家愛吃的黑芝麻糕,蘿蔔糕等。第四章是茶點,因為是配茶的茶點,可以看出特別講究造型,以顯風雅,格外有趣。第五章老師收錄了一些其他造型的點心,也教大家如何製作蜜紅豆,以及煉乳,相信對一般讀者相當實用。而最後一章收錄的,是各種口味的雙糕潤,老師在書中註解,吃雙糕潤,是「雙雙對對、糕糕在上、潤潤口口、萬年富貴」,這傳統的四句聯讓我會心一笑,足見吃糕點,在古代是如何珍貴的事。
原本要請出版社邀請老師與我一同直播製作傳統糕點,跟大家分享一些製作上的小訣竅。只是風雨老師近期無法北上,因此在風雨老師的授權下,我會在十月十二日早上十點半,直播製作書中的其中一款雙糕潤,並有贈書抽獎活動。
所謂的傳承是傳承給真正想要延續這個技藝的人,感謝風雨老師大方分享不藏私,以及延續傳統糕點的心意。
👍直播公告👍
❤直播時間:10/12早上十點半
❤❤直播內容:懷舊糕餅4 芋頭雙糕潤
❤❤❤贈書活動:轉貼本文請於下方留言「一起來做懷舊糕餅」並tag兩個也喜歡古早味糕餅的好朋友,就有機會抽中 風雨的古早味 最新新書《懷舊糕餅4》。
#風雨的古早味
#懷舊糕餅4:牛舌餅、老婆餅、脆皮流沙球、古早味蛋糕的回憶點心
#橘子文化
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牛舌餅 📖詳細食譜:https://bit.ly/3ishOmH
油皮:
紅糖10克、中筋麵粉300克、奶油90克、砂糖30克、水140克
餡:
水5克、奶油30克、熟麵粉35克、糖粉120克、麥芽糖30克
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🌟廚娘香Q秀官網:http://bit.ly/2WfttYb
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#自製牛舌餅 #宜蘭伴手禮 #美食
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這次做的是香酥薄脆的宜蘭牛舌餅,手續比較簡單,大家可以試著做做看這個經典名產唷!(詳細作法請見:https://goo.gl/3UtCGI)
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【材料】
油皮:
中筋麵粉………100g
細砂糖………..20g
奶油………….30g
水或牛奶……….50ml
內餡:
奶油…………..40g
麥芽糖…………40g
細砂糖…………20g
玉米粉…………80g
詳細作法請見:https://goo.gl/3UtCGI
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