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🍒🍒食譜[海鮮可樂餅]
🥢🥣在日本，可樂餅是家常菜，另外各超市、商店都可買到，甚至有專賣店。可樂餅的吃法多樣，可搭配咖哩、美乃滋、番茄醬，更為美味。主要是馬鈴薯泥包內餡，然後裹上麵粉、蛋液、麵包糠油炸。
http://blog.udn.com/myblog/167483971
#可樂餅 #可樂餅做法 #可樂餅食譜 #海鮮可樂餅 #咖哩可樂餅 #家常菜 #簡單料理
#史泡泡 這13集的節目是我去年在旅讀雜誌的專題，主要是歷史上談到飲食的書與它們的作者，有些書我之前沒有仔細讀過，仔細看來才知道這麼有趣～
比如元代皇后的飲食寶典，又比如董小宛如何熬製果醬等等，當然，這只是飲食史上的許多小片段，但也值得一讀了。
＊前方高能警示：這個聽了會很餓，千萬要吃飽飯再聽。
https://readmoo.com/book/290183959000101
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謝金魚談起歷代飲膳，香味四溢，古今食家的形象更栩栩如生。她從北魏穿越起，一路造訪唐、宋、元、明、清到當代，介紹十本飲食古籍、翻閱皇上的菜單「膳底檔」，分享吃貨們、名廚最獨到的美食檔案。
元代皇后靠什麼驚人食材養生？（堪比乾隆每天拿燕窩漱口！）
吃原型食物原來早就記載？（將新鮮花朵入菜，清芳可愛！）
台灣多瘋手搖飲，且看前人如何以茶代酒？（到無錫必喝茉莉花茶！）
小孩子才做選擇，我全都要？（宋代夜市的甜點琳琅滿目，教人變螞蟻！）
謝金魚說：「廚藝知識的傳遞通常也是師徒、親族相傳，真正能藉由文字閱讀、學習廚藝的人恐怕非常有限。因此，在歷史的長河中，肯定有數不盡的菜色沒能文字紀錄而失傳。」
現在，就跟著她去蹭歷代吃貨與名廚的餐桌吧，打開雙耳，聽聽她如何吃吃喝喝、品味歷史！
- ep01《影梅庵憶語》思愛妾：董小宛的果醬
冒辟疆筆下的董小宛懂得各種生活美學，在承平之時，她是吟風賞月過日子的好手，在戰亂之際，她慎謀能斷、智勇雙全!
- ep 02《山家清供》錄佳餚：東坡粉絲的復刻美食
林洪特別強調時令與清雅，當季、現採的食物要展現滋味，就得靠技術與恰到其份的調味；文字中，處處可見清雅之意，顯見這是他對於飲食的標準。
- ep 03《易牙遺意》簡潔淡雅吃食：古代江南土豪這樣吃！
本書寫法有點類似於古代的醫方，有比較清楚的比例，也不涉及過多的描寫，基本上家常飲食都算具備，而且手把手地告訴讀者如何料理，真可說是明代的傅培梅了。
- ep 04 一窺清代皇室飲食愛好：皇上的菜單「膳底檔」
清中葉，御茶膳房正式成立檔案房，除了用料的報告之外，也紀錄了皇帝每天食用的菜單，包含皇帝賞了誰什麼菜、或者誰送上了什麼菜。從這些賞賜與奉獻的紀錄中，寵辱愛憎一目可知。
- ep 05 《飲膳正要》元代蒙古宮廷飲食紀載：皇后的御醫寶典
本書為飲膳太醫忽思慧所撰，內容為任太醫後宮廷的飲食紀錄，卷一談養生之道及聚珍異饌；卷二為諸般湯煎、諸水、神仙服食與食療諸病，最後一卷則是記錄各種食材的食性與禁忌。
- ep 06 《東京夢華錄》憶繁華庶民生活：宋代夜市美食走透透
本書編排以城市風景為先，而後是慶典、民俗與時令，讀來像是溫和熱心的在地人，一路帶著大家走入汴京的大街小巷。
- ep 07 點茶、泡茶、煮茶？和唐朝人一起喝杯茶
陸羽將茶煮成之時的姿態描述得像一首詩，讓人能想像茶碗中漂浮著浮萍般詩意的茶末，啜飲入喉自能享受天然的甘美。
- ep 08 亂世遺澤：北朝風味實錄
你可能沒想過賈思勰編纂的《齊民要術》一書，也「很好吃」! 書中很大一部分紀錄了北朝人常吃的麥醬、醃梅、醃茗荷、乾栗，以及羌煮、蒸熊肉、蜂蜜雜煮。
- ep 09 清朝美食評鑑家：隨園先生的食尚追求
袁枚吃貨屬性的特質在《隨園食單》中展露無遺，他用料選材講究，對不同食材有不同的烹調堅持，而這種一切都恰到其份的自適清雅，正是他人生美學的展現。
- ep 10 左手寫小說，右手錄食記：李漁的鹹濕與清純
若把章回艷情小說《肉蒲團》與被林語堂評為「中國人生活藝術的指南」的《閒情偶寄》放在一起，誰能想到作者其實是同一人？更令人難以想像的是：慣寫活色生香場面的李漁，卻是位崇尚自然原味的美食家呢。
- ep 11 無敵潔癖，無塵風雅：吃貨倪瓚的執著
若是要選一位史上最有潔癖的人，能和愛洗手的米芾競爭者，又非文藝美食家倪瓚莫屬，就讓我們來看看既清潔又風雅的美食應該是什麼樣的？
- ep 12 重振中菜江山的祖師奶奶：傅培梅─從煮婦到教父
從一個為了討丈夫與牌搭子口腹之慾的家庭煮婦，到將中華料理精準化成食譜、走出館子普及到家家戶戶，傅培梅為中華美食的傳承豎立了一座時代的方尖碑。
- ep 13 辛永清：府城千金的美味人生
從小在臺南的富裕家庭生長，後來成為日本知名的臺菜料理教主，辛永清把幼年時常出入廚房探險的幸福記憶與美味，揉搓成愛的創意食譜、光陰的調味料。
【傲嬌狩獵靜物畫】
法國靜物畫和風俗畫流派向來以夏丹（Jean-Baptiste-Siméon Chardin，1699-1779）最為著名，然而在夏丹之前，還有一位前輩-亞歷山大･法蘭索瓦･德斯波特斯（Alexandre-François Desportes，1661-1743年）也曾創作出精彩詳實的成果。
比起夏丹溫潤樸實的樣貌，德斯波特斯下筆顯然細節更為講究，風格更加華麗。換句話說，若是夏丹的作品屬於平實動人一流，那麼德斯波特斯則是貴氣逼人光芒四射。
從《有精心裝扮的獵物、肉類和水果靜物》（Still Life with Dressed Game, Meat, and Fruit，1734），就可以見到德斯波特斯有多大能耐。
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畫家除了藉由靜物畫渲染色彩、表現物體質感，藉以展現自己技藝多高超，比起ㄧ般靜物畫，最大不同之處在於，狩獵靜物畫（hunting still-life genre）則更強調貴族的傲嬌品味與階級優越感。
說來都跟狩獵這項〝高尚運動〞有關。
進行狩獵活動需要結合技能、人力和運動等元素，相對成本高昂，非尋常百姓所能負擔。在歐洲百千年來的傳統裡，狩獵都是權貴專屬，無論配備器具、坐騎僕傭，或是狩獵後的餐宴擺設，都各有講究自有規矩，絕不像一般村野人家捕捉獵物之後，吃乾抹盡飽腹一頓便了事那樣隨便。
因此狩獵靜物畫不僅用來滿足上層階級男性征服野生動物的自嗨自滿，更象徵其專有的特權。更何況對於野禽滋味的偏好，最早自古埃及直到羅馬時期，便已經深植於上層階級的飲食文化裡了。
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縱樂享受的古羅馬對於禽鳥類的美味甚為執著，就連孔雀🦚也列入食用之類。但是羅馬人偏愛柔軟口感，因此肉類多先進行水煮再炙烤，然後使用香料調味。中世紀的封建領主餐桌上也要有禽鳥如鵝肉和其他肉類撐場面，此時料理方式則採燒烤為主。
待到文藝復興時期，葡萄牙人從非洲進口珠雞，以及隨著哥倫布發現新大陸，火雞🦃也來到歐洲，都讓歐洲人又多出些選擇。尤其18世紀啟蒙時代時，人工圈養的雞或鵝，正如野外捕獲的雉雞和山鶉一樣受到歡迎，再加上園藝技術提升、海外貿易發達，餐桌上菜色已經熱鬧許多。
然而光吃喝不警世就不是凡事都要有宗教寓意的基督教世界了。在宗教圖像學裡，禽鳥普遍象徵耶穌為人類所做出的犧牲。因此品嘗時要懷抱虔誠感恩的心情，但若是已經醉得一蹋糊塗那又是另外一回事。
千百年來，上層階級男性依舊無法捨棄狩獵所帶來的樂趣和成就感，尤其做為展現個人地位的附加價值，當然要好好發揮高人一等的機會。直到近代因為環保意識抬頭，才或多或少壓抑了這股風氣。
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以德斯波特斯的精工細描來看，確實是將狩獵活動的階級區別展現得淋漓盡致。
尤其他年輕時師從法蘭德斯傳統，更是以描繪細節見長，使得德斯波特斯在路易十四和路易十五兩任國王的宮廷中，成為最受歡迎的靜物畫家。甚至有幸陪伴國王狩獵，過程中隨時用素描本畫下獵物，事後再由國王欽點，要讓哪些獵物上場，放入畫面組合成完整的作品。
《有精心裝扮的獵物、肉類和水果的靜物》也是如此而來，以宏偉浮誇方式展現獵物和精製餐具的組合，也成功營造皇家尊貴氣息。
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《有精心裝扮的獵物、肉類和水果的靜物》畫面裡，木桌邊緣放了把短刀，一籃橘子連著枝葉橙中帶綠🍊，下方有個紅銅鍋，盛裝野禽的大銅盤也是精心製作。
從這些器物和充滿整個畫面的豐沛食材，就可以看出背景絕非尋常百姓家，而是一派富貴。
已經被拔除羽毛的野禽，被成片豬油包裹著置放於一塊白布上，野禽身上的雞皮疙瘩和沒拔乾淨的殘毛也被仔細描繪；上方懸掛的羊肋排和羊腿部分帶著內臟，羊肉的半透明質感對照出骨頭的堅硬實在。前方的梨子同時以形狀和色彩呼應後方的橘子，讓構圖更完整。
不同於羅馬人主要食用橄欖油，豬油和奶油則是北方民族的最愛。
若是拿豬油和奶油相較，中世紀的富貴人家首選豬油，而貧苦人家才食用奶油。豬油出現在宗教畫或道德寓意畫裡，通常與豬肉的涵義相同，都代表貪食和罪惡🐖。不過這類狩獵靜物畫主要是為了彰顯地位和財富，警世內涵就不是那麼重要了。
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德斯波特斯以近乎外科醫師鑽研解剖學的精準要求，完美呈現諸多細節與物體的不同質感，也讓畫中各式靜物精緻耀眼不同凡響。
能夠把獵物屍體畫得這般富麗華美，完全發揮狩獵靜物畫必需滿足權貴虛榮心與優越感的傲嬌審美功能，難怪德斯波特斯可以在法國宮廷大受歡迎。畢竟我們老百姓眼中的狩獵大餐從來不只是大餐，而是貴族們用來炫富炫血統的工具之一啊~✌️
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無論古羅馬、中世紀或文藝復興時期，烹調食物時總是豪不客氣加入大量香料，如荳蔻、肉桂、胡椒和丁香等，一來香料價高，大量使用才能顯擺主人家的資產雄厚，二來古時食材保鮮不易，香料正好可以掩蓋某些不夠宜人的氣味。
另外一直要到18世紀，歐洲各國在新大陸殖民地的蔗糖產量才會來到高點，在此之前，無論糖或是另一種甜味劑-蜂蜜都要價不斐。為了有意無意強調身分，導致許多菜餚，尤其是宴會餐點，都得加入甜味聊表心意，包含各式肉類。
17世紀中，法國出版了第一本具備現代意義的食譜《法國廚師》（Le Cuisinier françois，1651）。隨著法王路易十四（Louis XIV，1638-1715）統治之下國勢擴張，法國烹飪的改革力道與影響也逐步拓展至全歐洲。
新式法菜裡捨棄東方情調香料，只留下胡椒和巴西利（parsley）、百里香（thyme）、蝦夷蔥（chives）等歐洲本土香料；自古羅馬時興的甜鹹混雜風味不再，而是以鹽和胡椒為主導，甜味則純然安放於主餐之後。然後，奶油終於壓過豬油，扮演起重要角色。這才是我們熟悉的法式料理風味。
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德斯波特斯繪製《有精心裝扮的獵物、肉類和水果的靜物》時，為路易十五（Louis XV，1710-1774）統治期間，法國烹飪早已發展得如火如荼，在歐洲居於領導地位。
我們可以想像，此時國王的御廚不再撒上大把香料和蜂蜜為畫面裡的羊肋排和禽鳥類調味，而是使用奶油、鹽和黑胡椒創造出一道道佳餚。這些濃郁豐厚滋味，與如今嘗到的模樣已經相去不遠。
這麼說起來，即使是18世紀初期的狩獵靜物畫，其實跟現代生活也會有所聯結。
要是德斯波特斯把國王餐桌上的菜色如此認真仔細畫下來，那就更好了（擦口水~🤤🤤🤤
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這道乾隆超愛的宮廷甜點
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尹stay讓員工們哀聲連連的栗子牛肉餅，雖然花時間又費工，但鹹甜的肉餅和綿密又有肉桂香的栗子內餡，很好的結合再一起，非常特別與美味。韓國的經典宮廷料理，大家可以試試看!
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（以下為8-9條牛肉餅份量的食譜）
▮ 主食材
牛絞肉•650g-700g
(我使用1公斤帶骨牛排肉，去骨後剁成絞肉)
▮ 排骨肉醃料
韓國釀造醬油•1杯
水•1杯
梨子•1/2個
洋蔥•1/2個
大蔥(蔥白)末•1/2杯
蒜末•1/2杯
黃砂糖•1/2杯
黑胡椒粉•些許
(1杯=180ml)
此醃料量約可以做4次，如果量太多建議按比例減少(請參考下面食譜比例)
▮ 栗子餡
帶殼栗子 •500g
肉桂粉 •撒2次
玉米糖漿 •2T
▮ 韭菜沙拉
韭菜•一把
甜菜根•一小塊切絲
蓮藕片(我使用炸蓮藕片)
大醬沙拉醬• 大醬1T、玉米糖漿1T、橄欖油1T、糖1t、鹽些許、水1T、檸檬汁1t
▮ 作法
【製作醃肉料】
➊ 將醃肉材料半顆洋蔥、半顆梨子放入食物調理機榨汁，接著放入相應比例調味料，完成醃料
➋ 有時間的話，可以將醃料放冰箱熟成1天
備註: 醃料會剩下很多，可以拿來醃肉或炒肉，放冰箱冷藏因為醬汁有水，保存不超過一週。如果只想用少量，可以按同比例自行減量。(或著本次650g絞肉，將醃料調整為一次使用的話，估算為醬油3T、水3T、梨子汁2T、洋蔥1/4個、大蔥一小段、蒜末2T、黃砂糖1.5T、黑胡椒粉一點)
【處理與醃製牛排骨肉】
➊ 牛排骨肉將骨和肉分離，肉表面多餘的脂肪去除(可以直接買沒有骨頭的牛肋條，記得要去除表面多餘的脂肪)
➋ 將肉切小塊後，切成小塊，剁成絞肉。我先將肉切片後、再切條切成末狀，之後再剁一剁。
➌ 將處理好的牛絞肉拌揉至產生黏性，放入調製好的醃料，醃料建議2/3杯~1杯(1杯=180ml)，醃料可於範圍附近自行調節，重點是肉不要過濕，不然等下不好定型。我會分次放入醃料，邊放入醃料邊揉拌。將醃料與絞肉均勻揉拌，揉拌至產生黏性，處理好備用。
【栗子內餡製作】
➊ 鍋子放入水與蒸盤，將栗子蒸煮1小時，蒸好後再悶約10分鐘。(中間水不夠記得加水)
➋ 栗子煮好後，切半將內餡挖出來。
➌ 挖出來的內餡，以篩網過篩後(可以戴手套用手壓，這個步驟需要挺長時間的)，加入些許肉桂粉(撒1次~2次)和2T的玉米糖漿，揉拌完成栗子內餡。
➍ 將拌好的栗子餡捏滾成約5公分長度的圓條狀，每條20g重左右。
【牛肉餅製作與烤製】
➊ 製作栗子餡時，先將烤箱開啟，以180度先預熱15分鐘
➋ 將栗子長條內餡外面包裹牛肉餡(80g)，做成長餅球狀。將栗子餡盡量保持置中，才不會烤的時候從薄的地方爆開，此外，包裹好後手掌來會拍打幾次。
➌ 將做好的牛肉餅放入烤箱，180度烤30分鐘左右後。烤好後，取出放入平底鍋稍微煎一下，並淋上醬汁(芝麻油1T+玉米糖漿1T)，以增加表面光澤和口感
➍ 烤好後盛盤，配上韭菜沙拉等配菜食用。
【韭菜沙拉製作】
➊ 將韭菜洗淨後，切成長段備用。
➋ 甜菜根削皮，切一小塊切成長絲狀。
➌ 製作大醬沙拉醬: 大醬1T、玉米糖漿1T、橄欖油1T、糖1t、鹽些許、水1T、檸檬汁1t
➍ 將韭菜和甜菜根與沙拉醬拌一拌(根據韭菜量放入1T~2T醬料)，放上一些蓮藕片完成。
▬ BGM
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宮廷 料理# 食譜 #八寶豆腐感謝授權：@loserzun 原始影片：https://youtu.be/mKVkzJMeqCM─【NOWnews今日新聞】─ 觀看〈NOWnews〉官方網站多元新聞秒 ... ... <看更多>
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宮廷菜食譜 在 Re: [閒聊] 甜點真的是中華料理的弱項? - 看板C_Chat 的美食出口停車場