《信報》專欄
「山中的日式意大利菜」
話說平松宏之打開了日式法菜的格局，在巴黎開餐廳不及三個月便摘星，迅速奠定地位——甚至有人把他的成就跟中田英壽相提並論：2000年，中田英壽在意甲的賽場上意氣風發，以天賦和腳法在西方球員為主導的足壇打響了名堂；2002年，平松宏之在法國料理界崛起，並且贏得「日本Paul Bocuse」的稱號。從食客懷疑所品嚐的法國菜是否算正宗，到自成一派的日式法菜登堂入室，平松宏之這位始祖功不可沒。平行宏之有一道經典菜烤乳鴿（pigeonneau rôti）, 那就是乳鴿從後側去骨，之後裡頭釀入芹菜和鵝肝，接著捆起來烤。醬汁則是用鴿骨和內臟熬製而成。這道菜既結合了roast squad和pigeon farci au foie gras，既獨特又牢牢地紮根於傳統烹飪技術，難怪日本美食家稱之為新經典。
平松宏之先在日本建立起餐飲帝國，發展度假酒店Hiramatsu系列不過是近幾年的事，是以十之八九的外國人聞所未聞。平松宏之總是沒忘記70年代在法國深造廚藝時被當地飲食文化所受啟發的立志：人們會為了一家好餐廳不惜千里迢迢路而來，總有一天，我要在日本打造這樣的餐廳。終於，他把好餐廳和高級旅館的概念二合為一。
箱根的Hiramatsu跟芸芸溫泉旅館無異，提供一泊二食。他們家的早餐做得好極了！而且是極度出色地好——日式朝食的醬菜、魚乾等全是homemade，味道自然、柔膩細緻，是我吃過眾多的五星酒店日式早餐裡做得最好的。每一分早餐都附上時令釜飯，我到訪時是秋季，做的是銀杏栗子釜飯，光看就已令人心花怒放。西式早餐的法式麵包、酥點就是能隨時超越法國人的日式最高水平，難以忘懷的是以雞湯去煮在地鮮蔬，再淋上一份早已準備好的risotto，成了意日混合的稀飯，嗯，此刻寫稿，想到這一道，就餓了。
Hiramatsu住客在晚餐吃的則是意大利菜，或者正確來說是日式意大利菜，口碑之佳，連住在別處的旅客也會慕名而來。在這裡住了兩個晚上，大廚Kenjiro San所安排吃的菜單截然不同，不用擔心重複。Amuse-bouche其中的一款，小圓餅（blinis）、魚子醬、酸奶油本來沒什麼特別，別緻的是用在盛裝小圓餅的木盒，盒紋是幾何圖案——餐廳經理解釋，這木盒的工藝是箱根特有的傳統，有至少兩百年歷史，運用不同的木材以及其天然色澤拼成幾何圖案，漂亮極了！
這家山中的日式意大利菜，如果以米芝蓮評鑑的標準來衡量，個人認為至少有一星水準——如果食物、環境、服務，均令人感到愜意。留下印象的味道有好幾道：菇菌意粉，碗是盛裝意粉的食器，不是用碟，這種東、西交融已在現代餐桌上普及起來。時令牛肝菌以三種型態出現：香煎、快炒、菌泥，配上芹菜泡沫，以及一片coppa ham（意大利火腿，腰腩肉部位），還有醃漬的芹菜。菇菌和芹菜屬於根莖類的umami既有共鳴又能互補——前者是鹹香味型的umami，後者則是草本植物型的，是以有平衡作用。鮮度太高會讓人覺得膩，漬芹菜的酸度作個調節，剛剛好。這道菜唯一能嫌棄的就是意粉非手製吧。主菜有兩道：蒸的金目鯛，配上時令鮮蔬、choron sauce（一種傳統的法式醬，以白醬作基礎，然後加入番茄泥一起煮，一般用來配海鮮），還有梅子肉。金目鯛蒸煮的火候恰好，剛剛斷生的狀態，鮮美異常，魚脂動人。厲害的是醬汁和梅子譜成的兩個層次酸度，一個是活潑的鮮酸，一個是有甘陳風味的酸，讓魚的鮮甜更引人入勝。慢著，這梅子應該是處理過的吧？怎麼酸度偏低，且蘊含著一陣鮮味跟魚味互動呢？特地問過Kenjiro San，原來他將梅子泡過水稀釋鹹酸度，然後再用dashi（出汁）煮過，難怪！一點小細節的要求，突出了整道菜的輪廓。另一道主菜的野鴨，經過熟成處理，鴨胸肉做成kebab肉串，五成熟，質感細嫩、肉味飽滿馥豔甜味深，帶著原始野性的惹味，是近年吃過數一數二好的鴨肉呢！
圖解：
1. 野鴨肉經過熟成處理，做成烤肉串，熟度是五成熟，口感柔嫩、味道野豔。
2. 用來盛裝petite four的木托，亦是以箱根獨特傳統工藝「Yosegi-zaiku」製成的工藝品。
九記牛腩菜單 在 [食記] 香港：九記牛腩上湯牛腩湯醇肉嫩超驚豔- 看板Hong_Kong 的美食出口停車場
網誌圖文版：https://anrine910070.pixnet.net/blog/post/225993119
香港九記牛腩人氣強翻天，怎麼去很簡單，
搭地鐵到上環站五分鐘可到。九記牛腩菜單中最強必點是上湯牛爽腩，
每日限量價格台幣六百多元，除了這款以外，
上湯牛腩伊麵、上湯肥牛伊麵、咖喱牛筋腩伊麵也是人氣好選擇，
醇厚的湯頭，搭配極致透嫩的肉塊，每口都是滿足啊。
另外九記牛腩對面勝香園也是必訪店喔，記得一塊朝聖吧～
地點：香港九記牛腩
地址：香港中環歌賦街21號地舖
營業時間：12:30-22:30 (周日公休)
旅遊日期：2018/1
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久聞九記牛腩大名，一上前果然如預期所想，
用餐時間大排長龍啊，足足等了半小時才順利入內～
店內分上下兩層樓，空間非常狹小，滿滿的人潮擠爆了整間店。
服務人員的態度如網路上所言，不是挺好的，
點餐時提出的疑問不太回答，香港許多店忙起來都是這樣習以為常，
反正我是為了美食而來的，好吃最重要～
營業時間中午十二點半到晚上十點半，中間不休息，
根據大家經驗，選擇下午四點左右的離峰時段，不太用排隊喔。
現場只收現金，不接受刷卡，每人低消48港幣，
達標完全不難，因為東西還蠻貴的，隨便點個主餐就超過了XD
有了這些概念後就可以開始點餐啦，
九記牛腩菜單最多人推薦的是上湯牛爽腩，每日限量台幣650元左右超級貴。
除此之外上湯牛腩伊麵、咖喱牛筋腩伊麵、
上湯肥牛伊麵也頗受好評，預算有限的話，我覺得這三者是好選擇。
最後九記牛腩麵條是其次，河粉、粗麵、米粉都可以，
重要的是湯頭，選清燉和咖哩這兩款就對了～
上湯肥牛伊麵（HK$51元，約台幣199元）
湯頭味道實在有夠好，醇厚且充滿著獨到的香氣，
微甜回甘滋味迷人。牛肉也表現亮眼，片片鮮肥嫩口。
麵條則普通些，稍微偏軟了，但整體來瑕不掩瑜，
水準極高的一碗麵，吃完超級滿足的～
上湯牛腩河粉（HK$48元，約台幣元188元）
這個更厲害，招牌牛腩果然就是不同凡響，
肉輕咬即散，極為透嫩，滿滿的油脂與香氣，搭配濃郁的湯頭，強。
評價兩極的九記牛腩，對波比來說是優秀的那方，
第一次吃到覺得好驚艷啊，據說梁朝偉、劉嘉玲、周潤發、
陳奕迅、周星馳等明星也都曾到訪呢，
來上環附近時一定要試試喔，同時期待下次再戰另一家華姐清湯腩啦。
最後九記牛腩對面還有一家，同樣是高朋滿座的勝香園大排檔，
擁有絕對會讓你為之驚艷的檸蜜脆脆。
口感如餅乾般鬆脆至極，每口都是滿滿的檸檬香，
難以想像的美味，總之也超級推薦，別忘了一塊網羅喲！
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