關於 valrhona chocolate cake ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

Presentation of 2021’s Park Hyatt Tokyo Christmas collection to Tokyo’s medias.
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More coming soon!!!!
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Featuring:
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“Winter”
Mascarpone and coffee, like a tiramisu,
Collaboration with Yoshitaka Echizenya
(Painter artist),
And thanks to @decotatoo_official
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Le Sapin 🌲
Matcha raspberry Roll cake
Inspired by @mrandmrsrenou
And contemporary modern design chocolate Christmas tree 🎄
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Élégance
Dark chocolate, praliné hazelnut, caramel Dulcey, flourless sponge, praliné crunch @valrhona
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Flocon
Chestnut @imbertjapan , vanilla fromage blanc @isignystemere , pear 🍐 jam and gingerbread spices @les_vergers_boiron ,
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Velours
Amaou strawberry, fraise des bois,
Black tea infused mousse @twgteaofficial , pistachio sponge, Tonka bean vanilla cremeux
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+ Christmas ornament 🎄
+ star Christmas cake confits fruits
+ gingerbread tree and cookies
+ Christmas crown brioche
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Coming soon @parkhyatttokyo
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#parkhyatttokyo #parkhyatt #hyatt #inahyattworld #worldofhyatt #hyattpastry #hyattpastrychef #japan #tokyo #pht #tokyopastry #japanpastry #frenchpastrychef #patisseriefrancaise #chefjulienperrinet #parkhyatttokyopastryboutique #foudepatisserie #carefullysourced #cakesatthepark #sharemyhyattpic
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“Espresso Chocolate”
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New petit gateau #autumnseason
From Monday 13th September
@parkhyatttokyo #pastryboutique
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Composition:
*bahibe 46% milk chocolate buckwheat infused mousse
*arabica coffee cremeux
*caramelized buckwheat crunch
*66% chocolate cake
*cocoa sablé
*milk chocolate glaze @valrhona
*dark chocolate and cocoa nibs
*milk chocolate gourmand almond glaze
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#chocolate #bahibechocolate #valrhona #valrhonajapon #caraibes66 #buckwheat #sarrazin #soba
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Le Paris-Shinjuku 🚲
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Special creation for
@france_patisserie_week
@alainducasse
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See drawing for more details :
1: salted caramel
(For the Bretagne touch)
2: hazelnut dacquoise with a Yusu-lime syrup
3: mikan orange, Yusu citrus jam.
4: caramelized hazelnuts
5: homemade praliné crémeux
6: Yusu inspiration chocolate @valrhonajapon Namelaka cream.
7: choux with crumble, filled up with Mikan orange citrus jam.
8: homemade praliné hazelnut coulant (lava)
9-10: Hazelnut roasted and skin
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The idea is to recreate a modern wheel, like a turbine to give the cake a modern look. On of this, the challenge was to make this cake refreshing in the summertime, and so this is why i add citrus 🍊…
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From 1st July only @parkhyatttokyo #pastryboutique.
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#朱古力蛋糕 #簡易烘焙 #流心蛋糕 #簡易甜點

【梨泰院最後一夜IG廚房Live】

IG開Live．邀請大家來我廚房～大家有興趣嗎？
聖誕假期後12月28日（一），9：30pm 香港/台灣/馬來西亞/星加坡。
IG：https://www.instagram.com/eatathomehk/

【做出流心效果 ｜巧克力熔岩蛋糕 製作重點】

這個食譜雖然從前做過很多次，但今次仍然試做了不同的方法做到流心效果，以下是我做這個食譜的筆記，希望和大家分享呢。

選用金屬材質模具

做流心蛋糕可用陶瓷的一款 ramekin，或做紙杯蛋糕的模具等等，我試過用不同模具，感覺用金屬的模具做出來的流心效果更好，可能是金屬傳熱度較高而容易做到外面凝固內裏流心的效果。

另外，這個食譜還用了兩面開口的蛋糕圈來製作。從前我做這食譜會用杯子蛋糕的模具，上桌時倒轉，那蛋糕的底部成了上碟後的蛋糕面，這個是最慣常的做法，另一方面這個方法做出來的蛋糕面質感不同於直接烤焗表面的蛋糕面，要直接烤焗表面就用了開口的蛋糕圈，而用蛋糕圈做出來的流心效果更明顯。

辯認半熟蛋糕狀態

要焗到流心最重要的一步是要辯認到蛋糕的狀態（影片中6：23）因為容器的材質，預熱的時間，焗爐上下火的溫度等等也會影響所需要的時間，所以只有辯認半熟的外表才可以判斷那個時間才是最佳的烘焙時間。半熟的蛋糕狀態是看到蛋糕週邊凝固，而中間是表面剛凝固但內裏搖晃的狀態。而到達那個狀態後便可從焗爐取出，然後放在室溫五分鐘左右，那上菜時便剛好是流心的效果。

應該用那一種巧克力呢？巧克力豆 （chips）鈕扣 （Botton/Wafer）和棒（bar）

巧克力除了有不同的可可成份外，烘焙用的巧克力種類也有很多，究竟要買那一種才對呢？如果巧克力只用作表面裝飾，如放在曲奇上面，那可以用巧克力豆 （chips）。但如果巧克力是蛋糕內主要的成份，那巧克力豆由於加有穩定劑（stabilizer）和防腐劑，令到巧克力味道受影響，而且還帶有如蠟質一般的質感。所以如果做巧克力蛋糕，就需要使用沒有穩定劑（stabilizer）和防腐劑的巧克力鈕扣 （Button/Wafer）或巧克力棒（bar）。

雞蛋為甚麼要打到Ribbon stage？

全蛋或蛋黃加糖，一邊隔著熱水加熱打發時，Ribbon stage就是用蛋液打"8"字而不會立刻下沉的狀態，雞蛋的容量是原本的三倍，顏色淡黃質感輕盈。這個Ribbon stage階段表示雞蛋和糖已徹底混合，那之後入焗爐加熱亦可避免不會凝結成顆粒。


份量: 直徑 6.8cm x 5cm的蛋糕圈（或蛋糕模）份量兩個

材料

烘焙用黑巧克力鈕扣/棒（可可70%） 75克

（這個影片用的牌子是VALRHONA 法芙娜）

無鹽牛油70克

．

雞蛋兩隻

白砂糖50克

香草精華1/2茶匙

海鹽1/8茶匙

中筋麵粉30克

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裝飾用

糖霜一湯匙

奶油（cream）100毫升

做法

在焗盤上放上錫紙，在模具內壁及錫紙上（模具蓋著部份）塗上牛油，將牛油紙舖在模具內壁備用。

準備一個鍋子和可以放進去的拌碗，鍋子裏以小火燒開水，在拌碗內加入黑巧克力和牛油，拌碗放入熱水中，保持小火，直至黑巧克力和牛油完全溶化，關火及將拌碗離開熱水放涼。

在另一個拌碗內，加入雞蛋、砂糖和香草精華，將拌碗放進剛才用過的熱水內打發，用電動打蛋器打發，直至容量發大到原本的三倍左右，用打蛋器提起少量蛋液畫一個"8"字，如蛋液大約十秒後仍未完全沉下去便表示雞蛋已打好。

在巧克力溶液內加入海鹽1/8茶匙，將稍為冷卻了的巧克力溶液慢慢倒入打發好的蛋液內，一邊用蛋拂攪拌。

麵粉過篩後，分三次加入麵糊，用刮刀以接疊（fold）的方式把麵粉混入麵糊內。

用保鮮紙包好拌碗放入雪櫃/冰箱半小時以上。

奶油打發成直鈎，放入雪櫃/冰箱備用。

焗爐預熱至200度。模具放在焗盤上，然後倒進巧克力溶液，不要超過八成滿，焗盤放入焗爐大約十一至十三分鐘，蛋糕面完全凝固但呈半熟狀態。蛋糕從焗爐取出並放涼五分鐘，之後立即脫模及上碟。在蛋糕面灑上糖霜，及以打發好的奶油拌以享用。

參考資料：

1. https://www.bonappetit.com/test-kitchen/ingredients/article/types-of-baking-chocolate
2. https://www.sun-sentinel.com/features/food/fl-food-yafi-tip-20151218-story.html

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SOCIAL MEDIA

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MY GEAR

影片拍攝 Filming：

Camera/ Sony α7RII
Lens/ Sony Zeiss FE 24-70 f/4
Tripod/ 190XPRO Aluminium 4-Section Camera Tripod
Editing / iMovie

相片拍攝 Photography:

Camera/ Nikon D700
Lens/ Nikon 105mm f/2.8 micro

背景音樂 Music：

[https://www.epidemicsound.com/](https://www.epidemicsound.com/)

O Little Town of Bethlehem (Jazz Trio Edition), Starry Bay Trio

Jingle Bells (Acoustic Version), The Wamsutters

The First Noel (Jazz Version), The Evergreen Trio

カカオ ! ∴∵ゞ(´ω`*) ♪
今回は材料に拘り、市場でイチジクと鯵を仕入れてタルトケーキにしました。
鯵は猫の為に買いましたが、まだ早かったのとあまり猫に向かない魚だった為、自分で食べる事にしました。

大宮市場
http://www.omiya1ba.com

0:00 イチジクのタルト導入
0:24 市場へ愛知県産いちじくの買出し
1:57 タルトショコラ
4:32 アーモンドクリーム
6:33 クレームパティシエール（カスタードクリーム）
8:37 ガナッシュ
9:21 クレームシャンティイ
9:57 チョコディプロマットクリームを絞る
10:11 いちじくをカットしてタルトに乗せる
10:44 薔薇のナパージュとゼリー
12:13 完成
12:40 試食
13:33 カカオノート（鯵をさばいて食べる）

[ 著書 ]チョコレートカカオのレシピ本発売中！
「世界一ていねいに教える! チョコレートスイーツBOOK」
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[ SNS ]
Twitter : https://twitter.com/chocolateSeijin
instagram : https://www.instagram.com/chocolate_cacao_seijin/

[ 今回の特殊材料 ]
シリコマート タルトリング190 T RING190
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モナン ローズ・シロップ / 250ml
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[カカオ分64%] VALRHONA ヴァローナ フェーブ マンジャリ 1kg
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[材料]
[ タルト・ショコラ ]
無塩バター：75g
A - アーモンドパウダー：25g
A - 粉糖：50g
A - 塩：1g
A - ココアパウダー：10g
全卵：30g
薄力粉：120g
[タルト生地の作り方]
1.Aをふるう
2.バターをクリーム状にする
3.Aを何度かに分けて入れ、その都度よく混ぜる
4.卵液を3〜5回に分けて少しづつ入れる
5.ゴムベラで切るようにまぜ、カードに持ち替えて織り込むように混ぜる
6.薄力粉を単独でふるい5に2〜3回に分けて入れる
7.少々粉っぽいうちにラップに包み冷蔵庫で3時間以上寝かす
8.打粉をして生地を3mmの厚さに伸ばす（こねなくて良い）
9.型にセットしてピケをして1時間休ませる
10.アルミホイルを敷いてタルトストーンを入れる（オーブンシートよりアルミの方が良い）
11.オーブンを予熱し160℃で20分焼く

[ アーモンドクリーム ]
無塩バター：80g
粉糖：40g
全卵：70g
アーモンドパウダー：80g
薄力粉：20g
グラニュー糖：40g
[ アーモンドクリームの作り方 ]
1.バターを練り、粉糖を混ぜる
2.溶いた全卵を測り3回くらいに分けて入れ、アーモンドパウダーも分けていれる
3.薄力粉とグラニュー糖を加えて混ぜる
4.冷蔵庫で3時間以上寝かす
5.オーブンを予熱してタルトに絞り、180℃で15分焼く

[ アーモンドクリーム用シロップ ]
水：30g
グラニュー糖：8g
キルシュ：5ml

チョコディプロマットクリームは以下a,b,cを混ぜる

[ クレームパティシエール ](a)
牛乳：200ml
バニラビーンズ：1/2
卵黄(L)：3個
グラニュー糖：40g
薄力粉：20g
コンデンスミルク：10g
無塩バター：10g
[作り方]
1. バニラを割いてビーンズを出して牛乳に入れておく
2. 卵黄を溶いてグラニュー糖を入れて白くもったりするまで混ぜる（ブランシール）
3. 卵黄に薄力粉を入れて軽く混ぜる
4. 牛乳を沸かして1/5くらいを最初に卵黄の中に入れ、順に足していく
5. こして鍋に戻し、中火で火にかける
6. 固まり始めたら激しく混ぜる
7. 重くなって、ふと軽くなるった時が炊きあがりの目安
8. バターとコンデンスミルクを入れてラップを敷いたバットにあける
9. 冷凍庫等で冷やす
10. 使う時に解凍しホイッパー等でほぐす

[ ガナッシュ ](b)
クーベルチュール64%：50g
生クリーム：50g
[ 作り方 ]
1.チョコを刻む
2.生クリームを入れて電子レンジで沸かす
3.少しおいて熱を伝え乳化させる

[ クレーム・シャンティイ ](c)
生クリーム42%：100g

[ ローズナパージュ ]
ローズシロップ：80g
板ゼラチン：2.5g
1.板ゼラチンを冷水につける
2.ローズシロップを温める
3.板ゼラチンを溶かして冷やす

[ ローズゼリー ]
A - グラニュー糖：10g
A - アガー：7g
B - ローズシロップ：30g
B - 水：100g
1.Aを混ぜる
2.Bを混ぜて電子レンジ等で温める
3.BにAを入れてよく混ぜてバットに広げて冷蔵庫で固める


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新しいチャンネルができました！
Cat Chocolat 猫のショコラ
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カカオ！∴∵ゞ(´ω`*)♪
今回はエクレアとモンブランを合体させて、ハリネズミのスイーツを作りました。
見た目が可愛い感じに仕上がりました。

0:00 ハリネズミのエクレアモンブラン
0:26 クレームパティシエール（カスタードクリーム）
2:55 チョコクリーム用ガナッシュ
3:50 ココアのエクレア・シュー生地
6:33 ハリネズミの顔（チョコ細工）
8:30 マロンクリーム（モンブランクリーム）
9:35 マロンクリームを絞る
10:18 完成
10:37 試食
11:14 カカオノート（ホワイトチョコの鮮度による硬さと冷却スプレー）

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Twitter : https://twitter.com/chocolateSeijin
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[ クレームパティシエール ]
牛乳：200ml
バニラビーンズ：1/2
卵黄(L)：3個
グラニュー糖：40g
薄力粉：20g
コンデンスミルク：10g
無塩バター：10g
[作り方]
1. バニラを割いてビーンズを出して牛乳に入れておく
2. 卵黄を溶いてグラニュー糖を入れて白くもったりするまで混ぜる（ブランシール）
3. 卵黄に薄力粉を入れて軽く混ぜる
4. 牛乳を沸かして1/5くらいを最初に卵黄の中に入れ、順に足していく
5. こして鍋に戻し、中火で火にかける
6. 固まり始めたら激しく混ぜる
7. 重くなって、ふと軽くなるった時が炊きあがりの目安
8. バターとコンデンスミルクを入れてラップを敷いたバットにあける
9. 冷凍庫等で冷やす
10. 使う時に解凍しホイッパー等でほぐす

[ ガナッシュ ]
クーベルチュール65%：40g
生クリーム：40g
[ 作り方 ]
1.チョコを刻む
2.生クリームを入れて電子レンジで沸かす
3.少しおいて熱を伝え乳化させる

[ チョコクリーム ]
クレームパティシエール：280g
ガナッシュ：80g
[ 作り方 ]
1.ガナッシュが熱いうちに混ぜるだけ

[ ココアのエクレア・シュー生地 ]
A - 薄力粉：70g
A - ココアパウダー：12g
B - 牛乳：60g
B - 水：60g
B - 無塩バター：60g
B - 塩：3g
B - グラニュー糖：3g
全卵：120-140g（調節する）
[ 作り方 ]
1. Aをふるう
2. 鍋にBを入れ沸騰させる
3. 沸いたら火を消して、火からおろしてふるった薄力粉を入れる
4. 木ベラやスパチュラなどでダマが絶対出来ないよう手早く混ぜる
5. 一かたまりになったら鍋底までしっかり混ぜながら1〜2分程度再び火にかける(中火)
6. 生地を75℃にする。鍋底についた幕は削らない
7. 75℃を超えたら生地をボールに入れ混ぜる。55℃前後まで冷ます
8. 卵を分量の半分加えて混ぜる、そこからは生地の固さを見ながら徐々に加える
9. 生地を30℃くらいで1cm位のギザ山口金をつけた絞り袋に入れしっかり間隔を開けて絞る
10. 長さは約8cmくらい
11. 上から粉糖を振るう
12. オーブンを180℃で予熱し、160℃に下げて40分焼く

[ マロンクリーム（モンブランクリーム） ]
A - マロンペースト：240g
A - 無塩バター：25g
A - ラム酒：5ml
A - 水飴：10g
生クリーム42%以上：70g
[ 作り方 ]
1. Aを混ぜる
2. 生クリームを硬めにホイップして1と混ぜる

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