2020/04/21 (二)
炒菜用鐵器，吃菜有鑊氣
#炒菜用鐵鍋吃菜有鑊氣，這句話取自於邱裕民老師著作"再來一碗飯:53道中菜到味秘訣"。
什麼是鑊氣?
鑊氣是指由鑊所烹調的食物，並運用猛烈的火力保留食物的口感以及味道，配合適當的烹調時間帶出食物精華...像我們在熱炒店所吃到的青菜/炒飯/炒麵 是不是都覺得特別美味，這就是因為熱炒店運用鐵鑊(也就是鐵鍋)來大火烹調，食物產生鑊氣，所以我們覺得特別美味。
講科學一點，就是用鑊烹調，當食物受到極高溫烹調時，便會產生焦化反應以及美拉德反應等化學變化，而這就是讓我們覺得美味的關鍵。
不過邱老師著作裡的鐵鑊，指的是中式炒鍋而非平底鐵鍋。那平底鐵鍋炒菜就沒有鑊氣嗎?
蘇菲其實不用turk炒青菜的，原因無它，就是因為我家的冷鍛深度只有3.2公分，當初也是打算煎肉/煎魚/進烤箱用的，所以覺得這個深度應該夠。
昨天跟好友(熱鍛老手)聊到turk，我說以前不太會用熱鍛，總覺得會噴油，現在比較習慣了，越用越覺得好用，但是想要來把短柄(冷鍛沒有短柄)，不知道要不要給熱鍛一個機會。
好友說，她就是用熱鍛短柄，而且她用的很習慣，覺得很好用，#炒菜很好吃!
有沒有看到重點，她說炒菜很好吃，我想到邱老師說的鑊氣，該不會用turk炒菜也會有鑊氣吧! 晚餐立刻炒一把龍鬚菜，因為鍋小，所以分兩次下鍋，先下梗翻炒一下再下葉子，#火不用太大鍋子熱度就很足，翻炒幾下翠綠的蒜炒龍鬚菜就完成。
時間掐得剛剛好長男下班歸來，盛上熱騰騰的白飯還有牛排上桌，青菜一入口，靠，真的很好吃，連歪嘴雞長男都說今天青菜也太好吃了，難怪阿亮喜歡用鐵鍋炒菜(...阿亮是我弟，長男非常愛吃弟弟的料理)，蘇菲自己也覺得以前沒有用turk炒菜真是白白吃了好久的普通青菜...
既然turk炒菜也有鑊氣的話，長男投資一下應該很樂意吧! 所以現在換我苦惱了，到底要買熱鍛28公分短柄(鍋深3.2公分)還是冷鍛28公分(鍋深4.3公分)...可惡，熱鍛28公分短柄缺貨，所以就是冷熱鍛28公分的決鬥了!!
大家一起來苦惱吧!
祝大家週二愉快，炒菜鑊氣吃的香~~
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