三星大廚Alexandre Mazzia的路邊餐車和brunch
疫情延續一年了, 法國餐廳始終還在關閉狀態, 確診人數, 死亡人數持續飆高, 莫非年初看到的隧道盡頭的疫苗曙光只是被關久了的頭暈目眩和迷彩幻覺?
最慘的行業之一就是餐飲, 從去年11月再度封城後, 全法國只剩外賣了. 餐廳面臨兩種選擇: 外賣或關閉(還不是倒閉啦, 雖然也有倒閉的).
很多高級餐廳可能是無法擺下身段, 不願降低格調或是無法如此華麗轉身, 尤其是高級餐廳多半選擇暫時關門. 但是面臨的困境是不少員工無法承受長時間的待業, 只好離開餐飲, 另謀出路.
像三星的Pierre Gagnaire或是L’Ambrosie.
餐飲人員離職表面上看起來似乎只是一時的變化, 深入看, 其實是這些專業人的過去訓練的職業浪費. 而且, 疫情過後餐飲要重新出發也不是一時三刻就可以找到夠專業的人員和組織團隊, 重啟一家各方面都要求高標的星級餐廳.
就別提如此長時間的手藝荒疏, 主廚們難免失去做菜的手感與靈感,
當然多數餐廳則想辦法求新求變, 在疫情混亂中求生存.
. 今年的新三星主廚Alexandre Mazzia(馬賽的AM餐廳)玩得最出色的廚師之一.
其實在我看來, 他的作品是最不適合做外賣的: 最後一刻的盤飾, 香草鮮花, 美麗而脆弱, 而且溫度鮮度都很緊張.
所以他的路邊餐車當然不是餐桌上的作品直接放進紙盒外賣, 而是重新設計菜色. 比如黑松露熱狗三明治啦.
他大概玩出興頭, 越玩越大. 現在他推出大咖廚師聯手的周日brunch.
隨著他響應的大咖名單星光閃閃: ***Christophe Bacquié, **Yoann Conte, Frederic Duca, ***Pierre Gagnaire, *Christopher Hache, Christophe Michalak, Emmanuel Perrodin, Nadia Sammut, les frères Tourteaux, *David Toutain, ***Glenn Viel, Georgiana Viou…
可以外帶回家, 也可以在他的路邊餐車旁野餐.
以下是每個周日即將登場的時間表:
3/28 : David Toutain **
4/11 : Les frères tourteaux **
4/18 : Glenn Viel **
5/2 : Christophe Bacquié ***
本周日即將登場的Alexandra Mazzia X David Toutain菜單如下, 如果你正好在馬賽附近, 去讓我們羨慕一下吧?
Huître échalote framboise 紅蔥-覆盆子-生蠔
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Anguille sésame noir 黑芝麻鰻魚
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Œufs de truite sauvage marinés au saké et lait fumée 野生清酒醃漬鱒魚卵+煙燻奶
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Anguille fumé et chocolat煙燻鰻魚+巧克力
Buns à la viande, jus au thym 迷迭香汁烤肉割包
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Banane plantain au curry vert, gel de piment aux graines de moutardes綠咖哩香蕉, 辣椒凍和芥末籽
下面是外帶菜單
Huître glacée au kiwi, crème fraîche acidulée 奇異果生蠔
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Oursin en fine gelée d’eau de mer, crémeux fenouil, caviar doriemki 海水凍海膽, 茴香乳,魚子醬
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Tartare de saint Jacques, asperges vertes, ail des ours 先扇貝韃靼, 綠蘆筍, 熊蒜
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Focaccia huile d’olive 橄欖麵包
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Consommé de légumes racines au poivre verveine 胡椒馬鞭草蔬菜湯
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Langoustines au saké et vinaigre de têtes de poisson grillé et agrumes 清酒小螯蝦, 烤魚頭膏湯汁和柑橘
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Moshi au persil 羅勒麻糬
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Patate douce, mangues et dattes, eau de verveine citron et mélisse.番薯, 芒果, 蜜棗, 檸檬馬鞭草水和檸檬草.
大家不用羨慕, 我也只能看看圖片, 看看新聞稿, 遙想地中海的美食風光～
Photo credit: Stephane Riss
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