鄧鄧鄧鄧⋯⋯⋯ quote @yu_yat_yiu : 見圖識食,#菠蘿鮑 !!! 創意上一致好評,味道留待各位自己發掘😄。值得一提:置地唐人館總廚 @chef_menex 當上中廚前,做過幾年的麵包師,這個包的配方是他親自調校的;鮑魚當然是自己扣;#菠蘿鮑 可以說是他把兩大專長結合在一起。
My weekly food column published in Hong Kong Economic Journal this week: Abalone custard bun by @chef_menex at @chinatanghk !
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同時也有10000部Youtube影片,追蹤數超過2,910的網紅コバにゃんチャンネル,也在其Youtube影片中提到,...
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《信報》專欄
創意菠蘿鮑
認識置地廣場唐人館總廚張嘉裕多年,他自稱廚長,我們就廚長前廚長後地稱呼他。廚長一向鬼主意多多,所創的菜式屢帶來新意,只是有時候手法傾向於譁眾取寵,有點「語不驚人死不休」,譬如他最早期的麻辣炸子雞,在鋪滿辣椒的石鍋上菜,辣椒被石鍋的熱氣蒸出辣氣,薰得嗆死人,叫人走避不及,所有領教過這點的朋友,都印象深刻。
幸好張嘉裕有種知恥近乎勇的個性,能夠謙虛吸取意見不斷改進,現在他的麻辣炸子雞出場方式已是馴化版本,但食味更好了,可見他對於味道有更踏實的追求。此菜用三黃雞製作,雞腔內塞滿川式香料醃製入味,吊起風乾,上辣椒「皮水」;臨上桌前澆淋自家煉製的辣油將之炸熟,因此名為麻辣炸子雞。這道菜濃烈熱情,以辣油澆淋炸熟的雞皮額外香脆(根據廚長大方分享,因為研製此菜,他無意中發現,辣椒「皮水」裡的辣椒素成分,可以令皮脆效果更持久),啖啖雞肉都散發恰好的香辣味,還有配菜的啤酒野山椒炒雞雜把惹味程度推進一把,叫人吃得十分過癮,所以頗受嗜辣的食客歡迎。
廚長返港執掌置地唐人館之前,在國內呆了十幾年,上海、北京這些大城市的中菜戰場他自然進駐過,甚至連偏遠的內蒙呼和浩特他都去過當開荒牛!人生不會有白走的路,這些背景令他累積了很好的視野,他對中菜不同菜系的瞭解來得寬廣且深入,所以他許多具有個人風格的菜式,都是中菜體系內的融合,譬如上述的麻辣炸子雞,便是川粵合流的作品。他還有不少創作,是滬粵、京粵fusion菜式,叫人耳目一新。
熟客找廚長寫菜單總有驚喜,最近跟一班金融界食家朋友到唐人館晚飯,他端出的隱藏菜式,是「菠蘿鮑」!沒錯,就是香港特色美食菠蘿包,夾著一個鮑魚,成為迷你三文治版本的「菠蘿鮑」!在座各人看見這個菠蘿鮑都不約而同一陣傻笑,因為實在太有gimmick了!其中一位朋友K君便拍照便開玩笑:「富臨飯店看到這個菠蘿鮑應該會好嬲,嬲自己點解諗唔到!」呵呵!
噱頭歸噱頭,廚長研發此菠蘿鮑是非常認真的。他當中廚之前是一位麵包師,所以做麵包的部分難不倒他,配方由他親自操刀,實驗過好幾個版本後才定案,是夜每位客人都對包身的鬆軟度、恰好的香甜度讚譽有加,不枉做過那幾年的麵包師。鮑魚是核心,更是不可怠慢,廚長說,不管是日本吉品、罐頭澳洲鮑、南非和大連鮮鮑等各式各樣的鮑魚都試過,不同鮑魚還以煨、煲、蒸…..等不同方法炮製,看看哪一個的做法跟菠蘿包吃起來最對味?因為鮑魚必須跟麵包的味道有個連結,所以廚長還試了不同醬汁:沙爹、黑椒、芝士、洋蔥……來配搭,但火花不大,反反覆覆實驗後,最後決定採用大連鮮鮑,用傳統方法煲扣至軟糯入味,上桌前再以牛油煎香過。
一開始廚長做的是「密實版」,整個菠蘿包包住餡,咬開時才會見到鮑魚;後來經過試吃對比,決定做「打開版」,把菠蘿包做得小巧些,切開,把鮑魚夾進去,更像傳統的菠蘿油,只是把兩塊厚牛油換成了鮑魚。如此費煞心思研發,這菠蘿鮑確實在趣味滿載中不失美味;據悉,廚長把菠蘿鮑定位在點心的菜單上推出——可以預見不難成為潮流產品,食客的打卡之選!
圖解:
置地唐人館的菠蘿鮑,上桌時大家先是一怔,意會過來時便一起笑出來。
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置地唐人館廚長張嘉裕很鬼才的作品:「麻辣炸子雞」(我改的名字,因為尚未有官方菜名),可說是川粵合流的突破性之作!!!
先用傳統的粵菜香料譬如桂皮八角,跟指天椒、泰國青辣椒、四川辣椒乾、海南黃燈籠椒醬、薑葱蒜等材料做成一款乾鍋醬,再以這乾鍋醬熬成辣湯,三黃雞放在這辣湯裏泡一晚;第二天,雞隻從辣湯撈起,開水燙過表面,再以鮮辣椒水做成的「皮水」刷過全雞表面風乾一夜。上桌之前,以自家煉製的辣椒油來炸,「搶皮」時加入花椒油增加香氣──沒錯,這是取自傳統粵式炸子雞的做法,但是運用烹調技術,變奏成麻辣版!
這樣突出、有賣點同時合情合理的創作意念,確實很鬼才!以後肯定會被大量抄襲或模仿的一道菜。
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