諸君豬君，是新的一年了啊，哈囉大家最近過得好嗎？（裏蚵太太語氣）
今天是初二，年夜飯吃著什麼呢？大年初一吃著什麼呢？
大叔我過年就是要回老家，陪著百歲的奶奶除夕時準備祭祖的菜桌，然後煮年夜飯。
這已經成為了一個過年的儀式，這種儀式感是過節一個重要的元素，是個有老家的感覺，一種歸屬。
但是儀式歸儀式，重要的還是那個連結而非儀式本身，所以我想來弄一個日式洋食來當作年夜飯的食材也是很不錯的。
說到日式洋食我是很有愛的，早期我在日本唸書時還不是那麼會做菜時，買了一本日式洋食，驚為天人。
漢堡肉的做法、demi-glace sauce ，還有上面那顆蛋，我當時還年輕，民國才剛光復，難免看得心神蕩漾。
這種早期傳入而混合了當地精神的事都很有文化感，像是台式的日本料理，會賣熱炒，握壽司會幫你塗醬那種，或說美而美早餐這種，都是會有濃厚在地神隨的一種特別的料理。
台灣如果說是草根的話，日本就是小確幸化，日本人對於幾種洋食特別有愛，蛋包飯、義大利麵、可樂餅，當然還有今天要做的主角漢堡排。
而且為了和樂融融，我們用和牛。絕對不是因為我想要吃和牛。
然後當然這還是說好的stasher書肥袋的年菜系列，我們用舒肥的來做。這不是因為乾爹淫威，而是漢堡排對普通人來說最大的難關，就是弄熟。怎樣表面焦香裡面有多汁有熟一直都很難掌握。
作法就簡單啦，牛奶洋蔥麵包粉和牛絞肉，調味後拍抓成型，放進舒肥袋，然後55度約莫2-3小時，拿出來煎就根本沒有失敗的可能，而且袋子還可以讓你一次做一堆，然後把要吃的拿來煎，剩下的繼續冰起來。
而重要的是醬汁，demi glace 非常費神費力，我們今天來稍微偷懶一下，用個速成的方式。把紅酒、伍斯特醬、番茄醬放下去煮，一邊濃縮一邊調味，等到變得濃稠光滑就可以搭配了。
醬汁很重要，即便是一個速成的方式也是一定要製作唷，不然去買美而美就好，跟老闆買十片漢堡肉也是差不多的啦。
歐漢堡排上面別忘了那個讓人魂牽夢縈的蛋跟起司，力求切下去會流出來的，煎的恰到好處的蛋。
這一流，和樂融融，全桌的人盯著看，流滿口水，齊聲祝賀。
切下去沒流，家族失望，長輩搖頭，年夜分崩離析。
所以啦，乾爹就是棒，新年也是可訂購給家人與長輩，快點去看看
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#我不知道怎樣收尾
#因為我一直想起賀歲片
demi glace sauce做法 在 [問題]請問哪裡買的到多明格拉斯醬呢- 精華區cookclub 的美食出口停車場
※ 引述《hitokiri (人斬り 拔刀齋)》之銘言：
: 請問有沒有人知道"多明格拉斯醬"要在哪裡買呢
: 英文是"demi-glace sauce"
: 中文又稱"半釉汁"
: 我在日本的料理節目像"料理東西軍(どっちの料理ショー)"常看到主廚自己做
: 用牛肉.雞骨.跟一大堆蔬菜燉出來的咖啡色濃稠醬汁
: 光看就覺得很好吃了
: 我買的一本日本人寫的食譜裡面有一道菜叫做醬燒牛肉片
: 就是用多明格拉斯醬(罐裝)下去燉牛肉的
: 可是我找了好多地方都沒在賣多明格拉斯醬
: 本來還想去好市多(costco)找找看的
: 可是辦會員卡就要1200 我又不常大採購
: 萬一裡面也沒有我不就虧大了 只好放棄去好市多買
: 可以請有買過多明格拉斯醬的人告知要在哪裡才買的到嗎?
: 感激不盡^^
: P.S. 我住永和
我把做法寫給你，雖然，成本很高
不過高湯是法國菜的基本，就算不做菜光喝掉湯也不錯
高湯可以放冷凍，我家冰箱都常駐這些木乃伊~~
demi-glaze sauce 有三種做法，
1. 高湯加上 Espagnole sauce 濃縮一半
2. 高湯加上 Fond Lie/jus lie 濃縮一半
3. 純高湯濃縮一半
1.2 做出來的比較濃稠
3. 最難做，如果燉出來的高湯不夠實在，料不夠好的話
就算濃縮一半，也不會變成黏稠的
不過萬變不離其宗，主要的還是高湯的製作。
克拉家一般高湯(毛湯)做法 (非特高級小牛高湯)
牛骨五磅，bonquet garni 一束 (leek, parsley, bay leaf
rosemary，thyme)，整粒黑胡椒十數個，tomato paste 2T
白酒 1/4 杯
洋蔥一顆，shallot 數顆，紅蘿蔔，西洋芹
牛骨放進烤箱中烤，過半小時以後加入除了 bonquet garni 的蔬菜烤
再過三十分鐘後拿出來，全撥到厚鍋子 (康寧鍋不錯用)
加入等量的水。記得沖一下烤盤把汁洗到鍋子裡面。
加入 bonquet garni 跟黑胡椒，tomato paste，白酒。
燉約三到四小時，取出來待涼
然後裝到比較長的容器
(因為油會凝結上面，厚一點比較好刮，也避免損失高湯)
放到冰箱過夜，就可把油脂去掉。
這樣就是可以用的毛湯了 :)
燉好高湯以後，看你要用哪一種做法
其中用 Espagnole 的比較難，
我先把用 Fond lie 的寫出來好了
Fond Lie: 做好的高湯用玉米粉勾欠
所以
2. 就是用一比一的 fond lie 對上高湯，再濃縮到一半份量
3. 就是用純高湯濃縮
至於 Espagnole sauce (1L)
mirepoix 一杯 (洋蔥，紅蘿蔔，西洋芹等量切成小丁)
奶油，麵粉 1:1
做好的高湯 (1.2 L)
番茄糊 1T
bonquet garni 一束(不要也可)
白酒 1/4 杯
奶油炒香 mirepoix慢慢加入麵粉炒黃，然後一點一點加入高湯
(有點像是西餐炒麵糊)，然後加入番茄糊跟 bonquet garni
白酒，煮10 分鐘即可，過濾固體後備用
同樣的，加入高湯，一比一，濃縮成一半即可。
這個做法也實在滿麻煩的，不過作多了就習慣了啦~~
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