《磅蛋糕總是油水分離？！》
#磅蛋糕小知識 #油水分離怎麼辦
「為什麼已經使用室溫奶油，並謹慎的分次加入雞蛋，還是會拌成一鍋蛋花呢？」
這通常是製作「油糖法」磅蛋糕時最多人詢問的問題。依照同一份食譜製作，為什麼有時失敗、有時卻成功？
那是因為食譜的文字通常陳述得很簡易，你很難從中找出魔鬼的細節。必須要像我一樣，歷經過數十次的失敗經驗，才能逐漸發現箇中細節！
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▍失敗原因1 – 奶油溫度控管
食譜總是會寫「第一步，先將無鹽奶油置於室溫下回溫，再將砂糖分三次加入拌勻…」第一個魔鬼細節出現，「將奶油置於室溫下回溫」，細節在哪？
我舉個例子好了！
🔸在炎熱的七月室溫下，放置一小時回溫的奶油
🔹二月寒流時的室溫下，放置一小時回溫的奶油
這兩者會不會有差異？
「當然會！而且兩者都很容易失敗！」
🔸夏季室溫過高時，回溫「過度」會讓奶油的水分浮出，水分將會直接影響蛋跟糖在打發時空氣的包覆量，蛋加入後更是雪上加霜！
🔹冬季室溫過低時，回溫不足的奶油無法與糖充分融合，蛋加入後更是世界毀滅！
🌟如何解決？
我認為最合適的溫度是：奶油溫度約「20-23°C」
很建議大家買一個紅外線溫度計來測量，但如果沒有也沒關係
20-23°C的「室溫無鹽奶油」可以怎樣簡單達成？
🔸夏季室溫30°C左右狀況下，大約需要靜置15-20分鐘即可
🔹冬天室溫低於20°C時，則必須在鋼盆底下另外墊著一盆摸起來比「體溫」低一點的溫水來打發，或是用手的溫度協助，將奶油稍微捏軟（不要用到融化）。
***上述的無鹽奶油都是切成2*2*2立方體大小的基準下***
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▍失敗原因2- 雞蛋溫度控管
如果上一個步驟很謹慎地做到了，但在準備加入雞蛋時，卻加入了從冰箱取出不到10°C的冷藏雞蛋，溫度差會直接讓麵糊變成蛋花狀！
🌟如何解決？
雞蛋加入時的最佳溫度大約「23-25°C」之間
23-25°C蛋的溫度如何判斷？
🔹夏季時，放置陰涼處的蛋大約就是合適的溫度！
🔸冬季室溫低於20度時，可以用溫熱水浸泡一下蛋，就能解決蛋溫過低的問題。
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▍失敗原因3 – 雞蛋狀態不對
雞蛋不是買到之後就直接敲出來用，也不是只有紅殼跟白殼的差異！
❶「新鮮度」至關重要
務必選擇新鮮雞蛋！
新鮮度不夠的雞蛋，蛋白稠度逐漸變低、水分漸高，水分高自然容易出現油水分離的情況！
❷夏季的「雞蛋」可能不太一樣？
如果常使用雞蛋可能會發現，夏季時雞的飲水量變大，因此產出的蛋蛋白可能比較稀、比較水！這樣含水量高的蛋也很容易出現油水分離狀況！
不過蛋是連殼一起賣，我們總不可能在買蛋時跟老闆說「嘿老闆～我是要做蛋糕啦！威力對蛋要求很嚴格～可以敲一顆給我看嗎？」
光想就覺得不合理😂
因此如果真的買到不太理想的蛋，我們只有透過製作技巧去彌補！
🌟如何解決？
①蛋白&蛋黃先攪拌好
如果拌入蛋液的乳化過程是一場球賽，那麼蛋黃就是最佳球員(最佳乳化劑)、而蛋白我們只能稱他為豬隊友，他就是造成乳化失敗的主要原因。
預先把蛋白&蛋黃充分混合均勻後再加入，可以有效減少這個狀況！
②偷跑一些「粉類」來救援
變成蛋花的情況就是因為水分無法與油脂完美融合，因此得靠一些吸水性原料來協助減緩油水分離情況。
如果在蛋液加入的過程發現麵糊越來越不均勻，可以先停止加入蛋液，改加入「少量」原本後面步驟才加入的粉類，減緩油水分離情況，再將蛋液慢慢加完。
但優先以茶粉、茶葉、杏仁粉這些不會出筋、又吸水的粉類添加，最逼不得已才加低筋麵粉哦！
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別再說磅蛋糕是個簡單的小甜點了，她其實是非常有深度的😉希望我的分享能替你稍稍解惑。
文章都能隨意。分。享。不用客氣！
更多的魔鬼細節，我會在我的線上課程中與大家繼續分享！
「咦？為什麼威力跟磅蛋糕這麼熟啊？」
「因為我照三餐在失敗啊！！」
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