《磅蛋糕總是油水分離？！》
#磅蛋糕小知識 #油水分離怎麼辦
「為什麼已經使用室溫奶油，並謹慎的分次加入雞蛋，還是會拌成一鍋蛋花呢？」
這通常是製作「油糖法」磅蛋糕時最多人詢問的問題。依照同一份食譜製作，為什麼有時失敗、有時卻成功？
那是因為食譜的文字通常陳述得很簡易，你很難從中找出魔鬼的細節。必須要像我一樣，歷經過數十次的失敗經驗，才能逐漸發現箇中細節！
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▍失敗原因1 – 奶油溫度控管
食譜總是會寫「第一步，先將無鹽奶油置於室溫下回溫，再將砂糖分三次加入拌勻…」第一個魔鬼細節出現，「將奶油置於室溫下回溫」，細節在哪？
我舉個例子好了！
🔸在炎熱的七月室溫下，放置一小時回溫的奶油
🔹二月寒流時的室溫下，放置一小時回溫的奶油
這兩者會不會有差異？
「當然會！而且兩者都很容易失敗！」
🔸夏季室溫過高時，回溫「過度」會讓奶油的水分浮出，水分將會直接影響蛋跟糖在打發時空氣的包覆量，蛋加入後更是雪上加霜！
🔹冬季室溫過低時，回溫不足的奶油無法與糖充分融合，蛋加入後更是世界毀滅！
🌟如何解決？
我認為最合適的溫度是：奶油溫度約「20-23°C」
很建議大家買一個紅外線溫度計來測量，但如果沒有也沒關係
20-23°C的「室溫無鹽奶油」可以怎樣簡單達成？
🔸夏季室溫30°C左右狀況下，大約需要靜置15-20分鐘即可
🔹冬天室溫低於20°C時，則必須在鋼盆底下另外墊著一盆摸起來比「體溫」低一點的溫水來打發，或是用手的溫度協助，將奶油稍微捏軟（不要用到融化）。
***上述的無鹽奶油都是切成2*2*2立方體大小的基準下***
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▍失敗原因2- 雞蛋溫度控管
如果上一個步驟很謹慎地做到了，但在準備加入雞蛋時，卻加入了從冰箱取出不到10°C的冷藏雞蛋，溫度差會直接讓麵糊變成蛋花狀！
🌟如何解決？
雞蛋加入時的最佳溫度大約「23-25°C」之間
23-25°C蛋的溫度如何判斷？
🔹夏季時，放置陰涼處的蛋大約就是合適的溫度！
🔸冬季室溫低於20度時，可以用溫熱水浸泡一下蛋，就能解決蛋溫過低的問題。
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▍失敗原因3 – 雞蛋狀態不對
雞蛋不是買到之後就直接敲出來用，也不是只有紅殼跟白殼的差異！
❶「新鮮度」至關重要
務必選擇新鮮雞蛋！
新鮮度不夠的雞蛋，蛋白稠度逐漸變低、水分漸高，水分高自然容易出現油水分離的情況！
❷夏季的「雞蛋」可能不太一樣？
如果常使用雞蛋可能會發現，夏季時雞的飲水量變大，因此產出的蛋蛋白可能比較稀、比較水！這樣含水量高的蛋也很容易出現油水分離狀況！
不過蛋是連殼一起賣，我們總不可能在買蛋時跟老闆說「嘿老闆～我是要做蛋糕啦！威力對蛋要求很嚴格～可以敲一顆給我看嗎？」
光想就覺得不合理😂
因此如果真的買到不太理想的蛋，我們只有透過製作技巧去彌補！
🌟如何解決？
①蛋白&蛋黃先攪拌好
如果拌入蛋液的乳化過程是一場球賽，那麼蛋黃就是最佳球員(最佳乳化劑)、而蛋白我們只能稱他為豬隊友，他就是造成乳化失敗的主要原因。
預先把蛋白&蛋黃充分混合均勻後再加入，可以有效減少這個狀況！
②偷跑一些「粉類」來救援
變成蛋花的情況就是因為水分無法與油脂完美融合，因此得靠一些吸水性原料來協助減緩油水分離情況。
如果在蛋液加入的過程發現麵糊越來越不均勻，可以先停止加入蛋液，改加入「少量」原本後面步驟才加入的粉類，減緩油水分離情況，再將蛋液慢慢加完。
但優先以茶粉、茶葉、杏仁粉這些不會出筋、又吸水的粉類添加，最逼不得已才加低筋麵粉哦！
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別再說磅蛋糕是個簡單的小甜點了，她其實是非常有深度的😉希望我的分享能替你稍稍解惑。
文章都能隨意。分。享。不用客氣！
更多的魔鬼細節，我會在我的線上課程中與大家繼續分享！
「咦？為什麼威力跟磅蛋糕這麼熟啊？」
「因為我照三餐在失敗啊！！」
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油水分離怎麼辦 在 [蛋糕] {實驗}原味磅蛋糕-奶油嚴重油水分離篇(4) - 看板baking 的美食出口停車場
[本篇前言]
相對之下這篇會顯得相當地無聊，因為圖片會少很多。
但說實在的，個人覺得本篇的『實驗結果』很重要，
它打破了過去「我所以為的」。
並且我覺得人真的不能把話說滿了，雖然過去在做奶油蛋糕，
的確是沒有經歷過什麼把奶油處理到「油水分離」的境地，
但就在這次為了要回應 sabrina7418 大大的示範邀請，
然後我就竟然就把它做出了油水分離的狀態了，
連自己都深深覺得不可置信啊...(笑)
這一篇的實驗裏所使用的「分離式奶油」，
其實是我在整個系列裏第一盆所打出來的成果，
眼看狀態竟至油水分離的情形下，
原本是打算將這盆打壞的奶油丟棄，
但想著它好歹也是整個材料裏價格最高昂的，
想著反正其它的材料也不至於貴到哪裏去，
想著反正烤箱也是正使用著，只不過是多放一個進去烤而已，
我想著「如果使用已嚴重油水分離的奶油“硬做”的話，
成果會是什麼樣子的？何不來實驗看看？」於是實驗開始了...
[使用材料]
１份主材料＋副材料２
全蛋方面則為少2克而已，所以不管它了(圖一)。
圖一
[室內溫度]
台灣北部 攝氏30℃
[奶油狀態]
室溫下退冰太久過度軟化，已呈現糊狀(圖二)。
圖二
如以過度軟化的奶油下去打發，奶油打發的過程會有這樣的現象：
1.奶油本身很容易就能攪散成霜狀，並且不易有四處噴甩狀況(圖三)。
2.比起未過度室溫軟化的奶油，較輕易就能打得發。
3.在攪打過程中，很容易就會有「油水分離」的現象發生
圖三
[烘焙溫度/時間]
180℃/180℃ 約30min
[實作程序]
與「{實驗}原味磅蛋糕-加與不加泡打粉(2)」同，請參考此篇。
[意外發生]
而在程序進行之中...
圖四
看著圖四，很多人應該會覺得這個步驟應該進行到了
「將蛋汁倒入盆裏與奶油一起攪拌均勻」的程序對吧？
該張圖片是在奶油打著打著時，自己居然看到一個不可思議的現象，
那就是“打發的奶油竟然「油水分離」了！”，我超級無言的...
事實上我並不十分清楚奶油在攪打過程中倘若油水分離了，
它除了分離出了油，剩下的算是什麼？但這份出了油後的剩下的，
質地仍是十分的蓬鬆柔軟的狀態，難道它就真的完全不能用了嗎？
知道輕度油水分離的奶油是可以藉著加入原使用材料裏的部份麵粉救得回來，
(另一個救回的方式，是整盆緩加熱邊中或高速持續打至恢復正常狀態，
但這種方法個人沒有使用過。)
那麼嚴重油水分離的奶油如果使用了，它又會是如何？
因自己的嚴重好奇心，促使自己把這盆原打算要丟棄的，
已經打壞了的奶油端了回來，繼續了另一個實驗歷程。
於是我又去重新秤了一份麵粉，但是因為奶油已呈嚴重油水分離狀態，
個人對它已是不具有信心的心情，於是決定這一份實驗性的磅蛋糕裏，
我要「加入泡打粉」以避免最後它失敗得太難看。
圖五 將麵粉加入嚴重油水分離的奶油後的拌勻狀態
[烘焙&成效]
從圖五裏我們可以看得見，這一份已嚴重油水分離的奶油，
在加入麵粉後好好地翻拌均勻後的麵糊狀態感完全十分地良好，
完全看不出原來它的前身曾經歷過嚴重油水分離的慘狀。
但油、粉拌得成功了，並不代表它的烘焙的過程中或結束後，
依然還是正常良好的是吧？
這一個嚴重油水分離的磅蛋糕，使用的是長型蛋糕模。
因為個人很喜歡堅果香氣，而最容易存在家中的則是使用上
顯得尋常的甜杏仁，所以雖然材料量上寫的是"隨意"，
但自己很隨意地鋪了個滿滿的。XD
圖六 以嚴重油水分離所製作的磅蛋糕，入爐烘烤約20min後情形 (已定型)
圖七 以嚴重油水分離奶油所製作的磅蛋糕(下略)，出爐後連模放涼情形
從這圖七看來，它似乎還行。
圖八 磅蛋糕脫模後放涼情形
從圖八看起來，它似乎還是還蠻不錯的。
圖九 脫模後放涼中磅蛋糕特寫
從圖九特寫看起來，磅蛋糕烘焙完成後的整體狀態真的還蠻不錯的！
圖十 脫模後的長型蛋糕模，模底狀況 (沾油情形)
從圖十看起來，這奶油嚴重油水分離所製作出來的脫模後的模底，
狀態並沒有比較慘，甚至並沒有什麼差異性呢！
圖十一 完全放涼後的蛋糕組織狀態，圖中的「Ａ」即是
圖十二 蛋糕組織狀態特寫
圖十三 蛋糕的「去紙模」底部狀況
圖十四 蛋糕烘烤後「第二天」的表面狀況
圖十五 蛋糕烘烤後「第二天」的蛋糕組織狀況 (右下角的方型)
圖十六 蛋糕烘烤後「第二天」的蛋糕組織狀況特寫
圖十七 蛋糕烘烤後「第二天」的蛋糕底部狀況 (含紙模)
蛋糕在烘烤後“第三天”的狀況和第二天是一樣的，
所以個人覺得並沒有什麼拍照、貼圖的必要。
[試吃與口感]
第一天：口感乾鬆柔軟！並且因為它加入了很多的杏仁片在表面，
還增添了杏仁片烘烤過後的香氣呢！很好吃呀！
第二天：經過了一夜的熟成和回潤，口感變得鬆軟，比第一天好吃！
同時拌著烤過的杏仁片所散發出的香氣實在的太誘人了！
第三天：口感一樣是鬆軟的，但比第二天更加濕潤易入口。
[個人結論]
我實在是沒去計算過在這篇裏我到底打了多少次的「奶油嚴重油水分離」
這個字眼了(笑)，但是呢！經過這次的實際實驗之下，我們可以看到，
其實使用了攪打到嚴重油水分離的奶油去製作磅蛋糕也是不會有問題的，
只是材料裏“一定要加入泡打粉一起烘烤”，它會有不錯的烤製成效。
所以，大家如果之後在做「糖油打發法」的磅蛋糕時，不小心將奶油攪打
至輕度油水分離或是已嚴重油水分離了，千萬不要怕，就照樣給它繼續做
下去不要丟掉浪費材料，因為它們都是仍可以烤製得出成效和口感都還很
不錯的磅蛋糕的(請往上見圖十二)，這是從前的我所未曾知曉的事，只有
高手或經驗足夠的人才看得出，烤製好的成品其實是「有點狀況」的XD。
到這裏為止，所有實驗過程都已經結束了，所以文章也要結束了，
個人覺得這是個頗為重要的實驗，我想它應該可以解救很多原本要被丟掉
的「被打失敗的奶油」吧？(笑)。
所以請各位一定要看看這一篇，也謝謝大家的收看嘍！^^
(已校過文，圖片有空時再上)
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.195.234.137
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1525516983.A.672.html
成效比起真正失敗的真的不算差，所以可以不必浪費奶油囉~ :D
※ 編輯: show1104 (123.195.234.137), 05/06/2018 10:20:13
謝謝指教 但敝人並不認為這個狀況是為「融化」(同等於"溶化")，僅能稱之「軟化」，
在敝人的觀點裏，融化或者寫為溶化，應是指從固態轉變為液態的狀態。
也為了確定自己沒搞錯，也特地搜尋了"教育部國語辭典"，此詞的釋意如下圖：
※ 編輯: show1104 (123.195.234.137), 05/06/2018 10:34:15
最後我覺得我還是最喜歡"鍵盤打字"，這樣至少我可以不必看字鍵就能打 XD
容敝人來講述一下自身的感受感覺好了...請平心靜氣地看，本意沒有要戰...
其實不論是磅蛋糕或馬芬蛋糕，這二種材料與作法甚至口感都十分相近的蛋糕，
它們都有好幾種製作的方式存在，其中當然包含了"糖油打發法"、"粉油拌合法"、
"油蛋拌合法"等等，不管什麼樣的作法都可以做出很出色的磅蛋糕或馬芬蛋糕，
不管是什麼樣的作法，敝人覺得都是十分好的方式，
然而一般市面上所能購得的西點／點心食譜書所教授的，
多為"糖油打發法"和"油蛋拌合法"，說實在的，也許敝人孤陋寡聞，
還真沒看過有什麼工具書上寫的是"粉油拌合法"方式的，
所以有很多人不知粉油法的話想必算是還蠻正常的事(嗎)？
那麼既然磅蛋糕和馬芬蛋糕各有這麼多種的作法，它們是如此地好玩呀～
如果各種方法都給它玩一玩、研究研究出個程度，了解之間的差異處，
當然也是頗好的事，玩西點就是要開心愉快才好玩 :D
等玩到了一定的穩定程度，所有遇到的NG難題都能夠解決了之後，
就當作自己已經修業完畢，再來決定自己比較喜歡哪一種製作方法，
以及其烘烤成效和口感就好嚕，這樣才好玩(心)～：ＤＤＤ
至於我個人的話，是比較喜歡油蛋拌合法(這個一定要加泡打粉)，
因為它的製法也是超級簡單的，至於口感的話，
較喜歡奶油打發法加泡打粉的...好吧我承認我可能有點難搞? XD
※ 編輯: show1104 (123.195.234.137), 05/06/2018 11:58:59
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