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免揉超軟麵包
自己做麵包花時間也費工,如果想簡單一點,試試免揉麵包也不錯,免揉脆皮歐式麵包雖然好吃,但我還是比較喜歡台式鬆軟口感的麵包,之前參考孟老師免揉軟式麵糰做了(免揉軟式麵包 ),鬆軟的口感還不錯,這次想試試周老師的食譜免揉超軟麵包,材料比例不同,做好的口感也不同,周老師的免揉麵糰,奶油比例比較多,做好的麵包口感更軟,但熱量相對也增加,酵母的用量也比之前做的免揉軟式麵包 多,所以發酵會快一點,免揉麵糰較濕軟,放入容器內烤,較能保持外型的美觀,這次放在方型烤模內發酵烘烤,麵包的底部沾些麵粉芝麻糖,再加些油烘烤,就會有層脆底,像煎過一像,油放越多越脆,但比較油.
http://tw.myblog.yahoo.com/juling-blog/article?mid=58382
#生吐司 #慢熟吐司 #優格中種
頻道贊助會員食譜與步驟：https://recipe.briancuisine.com/?p=49362
這份「醍醐慢熟吐司」堆疊了多層次發酵的香氣，運用速發酵母卻能模仿出天然魯邦麵種的熟成氣味，特別的液體添加與配方比例計算，完成了這份更勝於2020年所發表過的「雲朵生吐司」。醍醐是一種刷新的風味覺醒，一種有別於記憶的滋味，不僅是柔軟細緻的觸覺與棉絮絲片狀的視覺體驗，當你將吐司送入口中咀嚼之際，肯定更能認同，「醍醐與慢熟」所帶來的嗅覺、味覺的昇華感動。
熟悉天然酸種麵包的朋友，應該對於我曾麵包科學所說明的「乳酸菌」或「醋酸菌」並不陌生，但在這份吐司配方裡自己挑戰的是，如何藉由速發酵母，搭配低溫發酵的中種麵團手法，並運用食材使用的調整，化繁為簡來完成心目中的風味堆疊，當然最最重要的滋味靈魂，更是主麵團裡可爾必思的使用及其他如奶粉、奶油間的添加比例拿捏。『乳酸鈣』是個隱性配方的概念，它就藏在可爾必思與奶粉之中，這裡我要感謝自己心目中的麵包大師，堂本麵包烘焙坊的「陳撫洸」老師，它給了自己在麵團材料運用時更寬廣的延伸想法，讓自己有機會在不同吐司的配方嘗試之間，驚喜地發覺這個新滋味組合。
★ 24小時低溫優格中種可用 {300克魯邦麵種} 完全取代
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最強萬用酪梨抹醬！【酪梨吐司】清爽的點綴！開啟早晨的味蕾！
「檸檬油醋醬的美味比例！」
「酪梨如何去籽挖果肉？」
今天這道酪梨吐司
公開了酪梨抹醬的作法！
適合塗抹在各種麵包上
健康的油脂又富含營養
酪梨的新吃法你一定要知道！
🌈簡單哥小撇步🌈
預防酪梨氧化變色
酪梨切開後未食用完畢下，
可以在酪梨表面上灑些許檸檬汁，
並用保鮮膜包好再放入保鮮袋，
擠壓出多餘空氣後放入冰箱保存喔！
（今日份量：2人份）
🥣需要準備的材料🥣
👉酪梨 2顆
👉檸檬 30克
👉糖 10克
👉海鹽 適量
👉麵包 4片
👉橄欖油 1小匙
👉小番茄 6顆
👉綜合堅果 30克
👉煙燻鮭魚 40克
👉黑胡椒粒 適量
👉小黃瓜片 30克
👉綜合沙拉 60克
⚠️簡單哥小提醒⚠️
1大匙 = 1湯匙 = 15ml
1小匙 = 1茶匙 = 5ml
🥘開始簡單製作🥘
①將酪梨對半切開去籽後，將果肉挖出
②將酪梨搗碎成泥狀
③碗加入檸檬汁、糖、橄欖油、黑胡椒、鹽巴拌勻
④加入一半醬汁加入酪梨中拌勻
⑤熱鍋下橄欖油，加入麵包煎至雙面金黃
⑥將小黃瓜刨成片狀，將醬汁醃入小黃瓜、番茄
⑦撒上些許鹽巴至麵包上，均勻抹上酪梨醬
⑧鋪上小黃瓜、煙燻鮭魚
⑨鋪上番茄、綜合堅果即可
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全麥麵粉含有高纖維的，麩皮、胚乳、胚芽及外殼，營養和香氣比精緻白麵粉好，但其麩皮會阻斷麵筋的發展，使用的比例越高，麵包越偏厚重、粗糙、乾硬，氣孔較細小。我以前做的配方，全麥麵粉不超總麵粉的30％，這次的全麥麵粉提升至總麵粉比例的 43%，沒有蛋奶的輔助，就必須在材料和製作方法下功夫
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Jun 16, 2017 - 超開心這次配出一個豆渣比例最高，既低脂又營養鬆軟的麵包！一般的豆渣麵包，麵粉的比例 ... 材料： 高筋麵粉250g 濕豆渣(只用濾網濾的豆渣) 210g 鹽3g 糖 ... ... <看更多>
麵包材料比例 在 [其他] 分享如何計算烘焙比例- 看板baking - 批踢踢實業坊 的美食出口停車場
完整版網誌
https://iambic.pixnet.net/blog/post/103344628
Hi 這次要來跟大家分享的是上麵包課學到非常重要的烘焙數學
聽到數學可能大家都要倒退三步了
不過如果能夠掌握精髓的話 就可以讀懂一些只有寫材料比例沒有寫重量的專業食譜囉
首先是烘焙比例Baker's percentage
每一次Evaluation Day之前, 學生都需要用電腦打出一份修改過後的配方(formula)
很機車的是, 課本裡面食譜的分量, 永遠都會跟考試時我們要產出的分量不一樣,
而且不是除以二, 乘以三這麼簡單的差別, 因此, 如果不了解烘焙比例
Baker's percentage怎麼計算的話, 在學校可以說是混。不。下。去。
但要是能在觀念上理解的話, 只要看一眼Baker's percentage, 就能輕鬆地比較各個
不同食譜中的差異,(不論份量多寡, 百分比都是不變的) 也馬上能看出配方中的缺失,
比如說麵包中鹽的比例若是高於2%則酵母活性會受影響, 也會導致沒有麵包彈性
有時候食譜會作出500g的一條麵包, 但我想要變成兩條350g的麵包, 就要花點時間修
各個材料的分量,
而且份量若一加大, 小數點四捨五入之後再乘乘除除, 難免會得到一些意想不到的誤差,
但這時若有Baker's percetage, 計算會變得容易,快速且比例正確, 修改配方分量不用
再殺死一堆腦細胞, 甚至可以調整單項材料比例而不影響其他材料, 因此每次產出的成
果才具有一致性.
使用烘焙比例才能得到專業, 正確的成果, 若是要自己創作食譜的話, 具備烘焙比例
的概念也是必要的喔！
首先, 如果你的配方裡面已經有Baker's percentage的話, 那恭喜你！
只要三個步驟就能修改成你想要的分量喲！
在開始之前, 請先把一個概念牢記在心, 所謂的Baker's percentage並不是一般我們所
熟知的百分比,呃～這樣說是不是有點玄？
一般乍看之下會誤以為Baker's percentage代表的是各個材料在成品中所佔的比例, 錯～～～
Baker's percentage其實反映的是各個材料份量上的相對關係,
至於相對的標準, 就是最重要的麵粉啦！因此不論任何時候, 麵粉在烘焙比例中永遠都
是100%
這邊的100%麵粉指的是所有麵粉的總和, 若同時使用不同種類麵粉, 需要全部包含在內,
若配方中真的完全沒有使用麵粉, 則是可以拿份量最大的材料作為基準.
現在, 以之前做過的Baguette為例:
高筋麵粉 100%
水 68%
速發酵母 0.5%
鹽 2%
麥芽粉 0.5%
目標產量: 6條350g的Baguette, 總重2100g
步驟:
1. 將所有比例相加 (100+68+0.5+2+0.5=171)
2. 將目標重除以比例總和, 再乘以百分比 (2100g/171x100%=1228g),
計算出麵粉(或100%之項目)的量
3. 將所有項目的比例乘以麵粉重量(例如水=1228g x 68%=835g)
現在在把所有計算後的重量填入.........(四捨五入)
高筋麵粉 100% 1228g
水 68% 835g
速發酵母 0.5% 6g
鹽 2% 25g
麥芽粉 0.5% 6g
把所有重量加起來, 是不是正好等於目標產量的2100g呢？YES！
但是！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！
(請原諒我用一行驚嘆號引人注目)
如果你期望最後攪打, 分割後的麵團還保有完完整整的350g, 那麼就不能把分量抓得太死,
想想過程中黏在鋼盆上還有手上的麵團, 都是有可能造成的損失,
所以通常在計算的時候會把麵粉多估一些, 其他材料也相對增加,
例如將麵粉增加到1235g, 水則會變成1235g x 68% =840g
甚至還可以更多一些, 這樣才能游刃有餘, 不用把鋼盆裡最後一撮麵團都刮得一乾二淨
才進行下一步驟
任務二, 把剛剛各個材料的重量回推出Baker's percentage,
開始之前讓我們先在複誦一次烘焙金句：麵粉在烘焙比例中永遠都是100%
這跟老板永遠是對的, 老婆說的話永遠不能反駁一樣, 牢記在心只會對人生有益無害
若高筋麵粉的重量為100%, 則其他材料只需要將其重量除以麵粉重量, 即能得到百分比,
Let's try it!
高筋麵粉 1228g =100%
水 835g =835/1228=0.679=68%
速發酵母 6g =6/1228=0.0048=0.5%
鹽 25g =25/1228=0.02=2%
麥芽粉 6g =6/1228=0.0048=0.5%
Voila～是不是跟原本的比例一模一樣呢？
有耐心看到這裡的人我真想給你一個好寶寶獎章, 勤加練習必能掌握自如啊！
落落長的解釋終於結束了,
雖然聽起來很學術派, 但是為了讓做出來的麵包能維持一定的品質, 一點點的小用心
是值得的！網誌裡還有理想麵團溫度的解釋, 有興趣的板友可以點來看看喔
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 198.13.155.202
只是不一定大家都有機會在國內外上課, 坊間的書也很少提到, 所以分享給大家囉
但如果目標產量和食譜上落差很大的時候,用倍數乘除計算就有可能造成成品差異
因為食譜上的份量可能已經是小數點四捨五入後的結果,倍數放大後差異也隨之明顯
不過如果只有小批小批生產, 我自已也是懶得生出百分比啦 :P
※ 編輯: iambic 來自: 198.13.155.202 (02/19 09:32)
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