紐約時報報導:台灣防疫有成,民眾生活在沒有疫情恐懼的環境中,成為吸引海外人士返國的賣點。
台中鹽之華法式料理廚房主廚黎俞君說,去年秋季以來,顧客提前一個月預訂才有座位,「台灣有陣子感覺有點空虛,很多人移居海外,偶爾才回國一趟。現在,那些偶爾見到的客人中一部分已搬回來了」。
疫情期間遷居者大多是僑胞和雙重國籍人士,他們包括商人、學生、退休人員及台裔美籍餐館老闆兼作家黃頤銘(Eddie Huang)等知名人物。
根據台灣移民主管機關數據,2020年入境台灣的國人比出境多27萬左右,是2019年淨流入量約4倍。
2019冠狀病毒疾病疫情爆發後,台灣幾乎不讓外籍人士入境,但持有「就業金卡」的外國特定專業人才例外。政府在疫情期間積極延攬海外人才,2020年1月31日以來核發逾1600張就業金卡,是2019年的4倍多。
42歲的台裔美籍企業家陳士駿(Steve Chen)是首位取得就業金卡的人,他與妻子、兩個小孩2019年從美國舊金山遷居回台。2019冠狀病毒疾病大流行後,他在矽谷許多朋友跟進來台,台灣人才外流出現逆轉。
陳士駿說,矽谷有願意冒險的企業家、願在他們創業初期給錢的投資人,整個關係鏈現在都回流台灣了,「我覺得這是科技業黃金年代,政府也明白現在應該要把握機會」。
影音網站YouTube共同創辦人、43歲的陳士駿2019年從美國遷居回台。2019冠狀病毒疾病大流行後,他在矽谷許多朋友跟進來台,台灣人才外流出現逆轉。(中央社檔案照片)
疫情期間返鄉國人激增,以致短期租屋市場吃緊。一名地產業者估計,2020年有意在台租屋的僑胞與雙重國籍者人數是近幾年2倍。
海外民眾湧入有助台灣成為2020年全球少數成長的經濟體,且表現名列前段班。疫情爆發之初,台灣經濟短暫走弱,但2020年第4季國內生產毛額(GDP)年增率直逼5%。行政院主計總處預測2021年經濟成長4.6%,創7年來新高。
台灣並非所有產業都欣欣向榮,航空公司、飯店和旅遊業者等仰賴跨國旅行生意的產業就飽受衝擊。但台灣出口已連8個月正成長,反映電子設備與半導體需求暢旺。
國內旅遊也掀起熱潮。原本習慣搭短程飛機赴日本或東南亞的民眾轉而探索台灣風光,日月潭和阿里山等熱門景點人滿為患,台中近郊有家高檔飯店到7月底都一床難求。
在台灣如想見識疫情下國外生活樣貌,可到頻繁量體溫與雙手消毒的邊境。拜疫情調查扎實、入境旅客檢疫嚴格所賜,新型冠狀病毒在台灣幾乎不見蹤跡,民眾也不怎麼擔心。
台灣的餐廳、酒吧與咖啡廳平日高朋滿座,顧客口沫橫飛;辦公大樓一片忙碌,校園內迴盪沒戴口罩的孩童喊叫與笑聲。2020年10月,台北舉辦年度同志遊行,估計13萬人湧上街頭,處處可見彩虹口罩,社交距離則不太受重視。
許多人納悶台灣「疫情局外者」地位還能保持多久,特別是多國積極施打2019冠狀病毒疾病疫苗的情況下。
報導寫道,台灣官員採購並分配2019冠狀病毒疾病疫苗的速度緩慢,部分原因在於疫苗接種需求很低。首批英國阿斯特捷利康(AstraZeneca)疫苗3月上旬已運抵台灣,醫護人員為優先施打對象。
https://www.nytimes.com/2021/03/13/world/asia/taiwan-covid.html
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過2萬的網紅好奇婆婆PoPoCurious,也在其Youtube影片中提到,#大呷鵝 老闆二哥,兩年前為了兒子重啓餐飲業,在漢口與四川路口開了一家小吃店,菜色遵循古早美味,重點是價位平實 台中市西屯區漢口路一段29號 ivette Cafe 坐落在秋紅谷附近,林酒店正對面,店裡共有兩層樓,走清新的風格,老闆從澳洲回台,推薦檸檬?咖啡☕️ 台中市西屯區朝富路120號 #輕...
鹽之華 老闆 在 美食家的自學之路 Self-taught Gourmet Facebook 的精選貼文
#2020台北台中米其林短評
2020年台北台中米其林頒獎典禮,在台中國家歌劇院登場,舞台上大合照不能保持社交距離,於是人人戴上靛藍色的米其林特製口罩套,喜怒哀樂被遮了大半。
只是口罩猶然遮不住白眼。
對,我就是在說米其林年輕主廚大獎。
今年榜單,平心而論,我認為米其林作為美食旅遊指南還是堪用的。然而,就如我以往提過的觀點,米其林的權威地位讓它不再只是一本覓食指南,它賦予廚師榮耀,形成飲食論述,就這層意義而言,本屆榜單出現幾個衝突難解的結果。
#新二星餐廳
還是要從讓人雀躍的部分開始講起。
米其林來台灣第三年,評鑑範圍新增台中地區,最大亮點便是首度入選即摘二星的 JL Studio!非常非常恭喜Jimmy 林恬耀主廚與其團隊!
JL Studio今年也首度入圍「亞洲50最佳餐廳」(第26名),其實這就說明了,JL Studio已經是一間成熟的fine dining餐廳,米其林開獎前已獲各方看好,只是摘幾顆星的問題。考量到台中首版米其林,沒有二星會有點糗,JL Studio果然擔任台柱,一舉摘下二星,可謂不負眾望。
另一個亮點則是升上二星的 logy!2018年11月開幕,一屆摘一星的速度相當快,其實田原諒悟主廚對於去年一星是不滿的(把獎牌放在廁所前面),今年果真「雪恥」,好樣的!田原主廚的確非常努力,「一生懸命」就是在形容他,過去一年的確可以感受到他做菜越做越細,風味組合巧思靈動,非常為他與團隊開心。
#新一星餐廳
台北新增三間一星餐廳:A Cut牛排館、渥達尼斯磨坊(Molino de Urdániz)、明壽司。台北國賓大飯店內的A Cut牛排館,前二年總不脫「遺珠」的討論範圍,今年總算如願摘星,牛排館是台灣fine dining餐廳的一個重要類別,A Cut也盡量在牛排專業以外充實其他菜色的精緻程度,非常恭喜凌維廉主廚與其團隊!
渥達尼斯磨坊(Molino de Urdániz)位於MVSA 慕舍酒店內,是西班牙米其林二星餐廳 El Molino de Urdániz 首間海外分店。我在今年三月去吃過,個人不偏好,因為我感覺在西班牙當地吃才能真正體會其魅力,在台北有點建立不起連結,但是米其林給了一星,我可以理解,因為它做的是標準的、帶有分子料理遺緒的西班牙式fine dining。
明壽司我還未造訪,但已耳聞不少好評。有意思的是,米其林好像特愛壽司,台北的懷石料理、割烹、天婦羅等等都不夠格摘星嗎?台灣的日本料理水準高,米其林開出的星級名單應該可以更多元才對。
台中首版只有四間星級餐廳,十分單薄,最終名單也與許多事前預測有出入。鹽之華是台中老牌法式餐廳,Forchetta遷至台中前在台北就是老字號,被挑去撐門面,理解。然而,事前許多人看好的滿堂、Yuan 元餐廳只被列入餐盤餐廳,鳥苑連餐盤都搆不上,檢視的壓力就落在「俺達の肉屋」身上了。這間燒肉店有何特出之處?還是米其林有燒肉保障名額?如果「俺達の肉屋」有一星,那台北的「梵燒肉」為什麼沒有?同樣是吃肉,更精緻的「肉割烹」為什麼沒有?一旦開啟這樣的疑問,沒完沒了。
#年輕主廚大獎太荒謬了
我對於「俺達の肉屋」沒有意見,我有意見的是米其林。
「米其林年輕主廚大獎」是什麼獎?網路上查不到完整的來龍去脈,目前我只搜索到2018、2019、2020都有歐洲主廚得獎,今年七月也有一位瑞士女主廚Marie Robert得獎。
怎樣才能得到此獎?根據媒體報導,米其林旨在表揚36歲以下的摘星主廚,聯合報更有以下說明:「此獎項主要是表揚在過去12個月,在廚房烹飪證明自己的廚藝及具有特殊潛力的年輕主厨,表彰主廚的個人風格和料理作品。」36歲這條線,態芮的主廚何順凱快要跨過,事前猜想也許就是他,結果不是,獎落「俺達の肉屋」老闆鍾佳憲,他今年30歲。
米其林是否僅僅在所有摘星餐廳中挑一個最年輕的主事者?
這是僵化標準造成的荒謬結果。鍾老闆本身沒有問題,但他是不是一位受過廚藝訓練、形成個人風格的主廚?米其林強加此身份於他,恐怕有千斤重。不做實質審查只問年齡,對於其他主廚也不公允。
#疫情中的米其林價值
於是,當世界疫情未見停歇,跨國旅遊難以復甦,米其林到底還具備什麼價值,是接下來該探問的。
原本,它作為一本美食旅遊指南,為觀光客指路很夠用,本地人有自己的心水名單,無足掛齒;然而現在沒有觀光客,指南暫時只能內循環,觀光的意義與效用似乎就不太一樣了。
即便如此,原本我想強調的論點是,米其林還有一重要價值,就是為主廚鑑價,就像奧斯卡為演員鑑價一樣,一位主廚有沒有實力,誰說了算?米其林是一個權威指標,針對法菜尤其有效。然而,米其林今年的評鑑結果,似乎又有不接地氣之處。十分可惜。
我私心是很看重米其林「評鑑」的這層意義,因為他是美食評論的一環,美食評論能推動餐飲產業的發展,讓菜餚成為作品,讓主廚成為職人與創作者。米其林對於台灣的西餐已經不陌生了,對於台菜、中菜、日本料理能否有更深入的觀照?對於其他餐飲類型能否有更全盤的理解?
又或者,這根本是我們自己的事情,米其林只要維持美食旅遊指南的本色就好?
疫情持續下,明年的評鑑該怎麼進行,耐人尋味。
今年因為新增台中,針對榜單的熱議,似乎又有點回到2018年台北首屆的調調。當我們表示認同或不認同,都是在做品味的比對,把我們的個人偏好如製作地圖一樣描繪出來(mapping)。如果不是因為台中,第三年的台北恐怕就淡淡的,又經歷一次這樣的過程,也可以說是有趣吧。
完整榜單:https://taster.life/announcement/20200824-2/
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如果有時間,還想跟大家聊聊遺珠與餐盤餐廳的名單,台中許多遺珠都在餐盤裡,新增的台北餐盤餐廳也頗有趣。
本週 #美食關鍵詞 podcast 當然聊米其林,一些雜七雜八的念頭會放在那裡,可能還有不小心說出來的真心話,請大家鎖定。
鹽之華 老闆 在 夏雪Angela beatrice Facebook 的精選貼文
〈吃法國餐就是要穿小禮服啊!〉
年輕時,為了學意大利菜二話不說跟原來的公司請兩個月的假,到北義50年老餐廳Ristorante19/60實習。
期間,每個禮拜都跟著老闆兼主廚,一起去果菜批發市場挑選食材。隨著語言能力愈來愈好,索性在歐洲租下公寓,買到什麼好食材就立刻進廚房料理。
她是黎俞君,鹽之華法國餐廳的老闆兼主廚。17歲離家北上討生活,至今所擁有的一切,皆憑藉她的「雙手」,和永遠不怕放下身段從頭開始的精神,打拼而來。從意大利菜到法國菜,她對美食一直始終堅持。
2017年10月,她在台中七期租了一塊地,以「鹽之花」三角形的結晶體為發想,建出心目中理想的房子。
兩個空間,一個是寧靜優雅的Fine Dining餐廳,一個走輕鬆低調的小酒館Tapas Bar路線。黎俞君用自己的經驗,在這個自己所創造的空間,每天為客人烹煮出心中認為最好的無菜單料理。
黎俞君:「每天來可能會吃到不一樣的菜色。質地、顏色、風味與美,是我所在乎的。」
她是業界少有的女廚師,有將近十年時間,她幾乎婉拒一切的公關和應酬,生活裡只有做菜、品酒,找食材跟運動。
黎俞君說,現在很多年輕的廚師,沒有經過熟透的傳統技術到位過程,就踏入創作料理,是很可惜的事情。她認為要做一個好廚師,最重要是打穩基本工,絕不能貪快。平凡的蔬菜在大廚手中能變成讓人驚呼的味道,絕不只是因為創意,還有廚師長時間的淬鍊,對食材、爐火、雙手和味道的掌握。
黎俞君對食材十分著重,從放養的面積、飼料、雞隻的運動量,到最後的包裝、認真,這是她對食材關注的細節,在把食物放到客人嘴裡之前,她會先為客人在食材上把關。
在法國,很多主廚有自己的菜園、花園或固定合作的農夫。他們會從食材本質,順著季節,經過廚師的功思和創作,用味道、香氣,給客人帶來不同的感官體驗。
黎俞君說她喜歡這樣的做菜過程,除了好吃與否,還保留一塊空間給有想像力,讓主廚可以創作,可以在食材、創意與表達的方式間遊走。
鹽之華除了在食材上一直作出很多大膽創新的料理,她甚至勇於用巧克力入菜,如巧克力雞排、巧克力鵝肝,以品質上乘的桂丁雞或薩索雞,取其肝,外面覆以金色巧克力,做成一道開胃菜。
她還創作出一堆仿真食物,譬如會將蘋果與鴨肝一起打成泥,仿真成蘋果的模樣,在表層塗些巧克力,以甜點的概念來做出一道前菜。
吃黎俞君的菜是一種驚喜,她總以意想不到的方式,向你呈現食物的另一個面貎。
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鹽之華 老闆 在 好奇婆婆PoPoCurious Youtube 的最佳解答
#大呷鵝 老闆二哥,兩年前為了兒子重啓餐飲業,在漢口與四川路口開了一家小吃店,菜色遵循古早美味,重點是價位平實
台中市西屯區漢口路一段29號
ivette Cafe 坐落在秋紅谷附近,林酒店正對面,店裡共有兩層樓,走清新的風格,老闆從澳洲回台,推薦檸檬?咖啡☕️
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**影片中鹽之華餐廳,肥哥想表達只是米其林等級,和江振誠同等級,在此聲明鹽之華跟江振誠無任何關係**
鹽之華 老闆 在 台中#4 米其林一星「鹽之華」法式餐廳/ 台灣首位摘星女主廚 的美食出口停車場
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