今天有口福了,吃到了由頭到尾的細緻的味道! 共有6道菜,就說說我喜歡的。我喜歡鵝肝酥,充滿了傳統鹵水鵝肝的影子,但做法繁複10級,鹵過的鵝肝加入了啄得纖巧的臘味,也用了椰汁提味!當中還吃得出少少芋泥香,感覺是完全的滑鵝肝但充滿不同層次般,卻鵝肝味依然是主角,配搭巧妙,那種味道和質感的平衡是超水準的!
難忘的是脆皮婆參,我是第一次吃海參吃到這樣的質感。是那種煙煙韌韌如吃豬手般,不是我們吃過的那種腍中帶爽。雖則只是婆參,但只有婆參的厚度才能做到這種膠感。用蝦米湯燉至腍滑入味,再烤至脆皮。高湯則用了豬骨、老雞、雲腿高壓將精華迫出而成,清澈不混沌,沒有打芡但濃稠。那種外脆內綿滑、軟糯但煙韌、極鮮美的味道,是化腐朽為神奇之作。
還有清湯西施舌,用新鮮運到的大花蚌,切成薄片。清湯是胡椒湯,加入削薄的青瓜片,大火滾起撞入,送到客人前就剛好了。用餘溫灼熟的花蚌嫩滑爽甜之極,胡椒湯暖胃非常,吃了感覺窩心的。
現在趁有信用卡優惠,$800品嚐到6度華麗的巧妙設計!我認為是一個值得的體驗。
#意想不到的華麗菜 #LaiSunDining #HowardsGourmet #好酒好蔡
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過12萬的網紅Stephen Leung 吃喝玩樂,也在其Youtube影片中提到,新強記燒鵝乳鴿海鮮酒家,馳名沙田燒乳鴿,沙田雞粥 大圍海福花園47-50號地下, 港鐵大圍站 D 出口 優點:招牌沙田燒乳鴿及沙田雞粥。仍然可以保持水準。分量大。 缺點:地方裝修有少許老化。服務招呼有待改善。小菜略多了一點油 總分: ??? 3/5 歡迎重溫以下精彩影片 ?????? 【...
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鹵水鵝做法 在 知史 Facebook 的最佳貼文
<中國古代文人食話|文人私房菜|01 >
有人說,中國文化是吃的文化。所以,中國的書大多散發著飯菜的香味——《水滸》是酒氣,《西遊記》是素齋,《三國演義》是宴會,《紅樓夢》則是中國飲食文化的百科全書。總之,文化人總愛與吃發生點關系。從古到今,文人雅士吟誦飲食的辭章浩如煙海,正是這些文字,構成了永不散席的飲食文化閱讀盛宴,也讓我們得以追本溯源。
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【戰國·呂不韋《呂氏春秋·本味篇》】
呂不韋,戰國末年衛國濮陽(今河南濮陽南)人,先為陽翟大商人,後被秦襄公任為秦相。秦王嬴政幼年即位,他繼任相國。
呂不韋掌權時,曾經組織門客編纂《呂氏春秋》26卷,《本味篇》為《呂氏春秋》第14卷,記載了伊尹以「至味」說湯的故事。其本義是說任用賢才,推行仁義之道,可得天下成天子,享用人間所有美味佳肴。其中也保存了中國、也是世界上最古老的烹飪理論,提出了一份內容很廣的食單,記述了商湯時期天下的美食。
【宋·孟元老《東京夢華錄》】
食評家小寬表示:「《東京夢華錄》最讓我感慨。如果能夠穿越,我想回到北宋,和孟元老一起去街邊吃小吃,喝酒,聊天。在我看來,北宋是中國民間文化最有趣的時候,也是街邊小吃最繁盛的時候。」
孟元老,號幽蘭居士,開封市人,北宋末葉在東京居住二十餘年。其書中所記大多是宋徽宗崇寧到宣和(1102~1125)年間北宋都城東京開封的情況。
如今,只要打開《東京夢華錄》,看看「州橋夜市」、「飲食果子」等章節,就會被書中的各種特色小吃、美食菜單看得不覺口水暗流。像如今依舊大受歡迎的火腿、火鍋、東坡肉、爆米花,都是宋代發明製作出來的美食。
【元·倪瓚《雲林堂飲食製度集》】
倪瓚(1301~1374),字元鎮,號雲林,元末著名畫家,擅長以水墨畫江南景色。他家本豪富,因元末農民起義,故散其家產,自帶家眷乘舟往來於太湖和三泖之間,過著隱居生活。
這本菜譜集中收有50餘種菜點和飲料的材料與製作方法,其中不少菜,如燒鵝、青蝦卷、川豬頭、新法蟹、雪庵菜等,都獨具風味。有些菜肴的製法一直傳到現在,甚至傳到日本。作為一部頗有價值的古代烹飪專著,這本書對研究中國烹飪史和元代蘇南地區的飲食風貌,大有裨益。
【明·劉若愚《明宮史》】
劉若愚,明萬歷年間太監,《明史》有傳,說他「善書、好學、有文」,曾入內直房管理文書筆墨之事。
由於身為太監,長年在內宮活動,劉若愚可以看到平常人無法窺視的宮遷實況,從而為人們提供了第一手宮苑生活的詳實材料。例如該書的「火集·飲食好尚」中,作者就逐月、逐日記錄了皇宮內的衣著服飾和各味應時飲食珍味,像正月過年時吃的炙羊肉、牛乳、乳皮、炙蛤蜊、炒鮮蝦、筍雞脯、鯊魚筋、炸鐵腳雀、鹵煮鵪鶉等,都記錄得非常詳細。
【清·李漁《閑情偶寄·飲饌部》】
李漁(1611~1679),清代戲曲理論家、戲劇作家,字笠鴻、謫凡,號笠翁,浙江蘭溪人。
《閑情偶寄》為李漁的重要著作之一,內容包含戲曲理論、飲食、營造、園藝、養生等,被譽為古代生活藝術大全,名列「中國名士八大奇著」之首。其中的「飲饌部」,是李漁講求飲食之道的專著。其飲食原則可以概括為24字訣,即「重蔬食,崇儉約,尚真味,主清淡,忌油膩,講潔美,慎殺生,求食益」。這正表現了中國傳統文化對飲食的美的追求。
周作人先生對其推崇備至,認為本書唯一缺憾在於沒能涉及老年生活,否則必有奇文妙論。它影響了周作人、梁實秋、林語黨等一大批現代散文大師,開創了現代生活美文之先河。
【清·袁枚《隨園食單》】
袁枚(1716~1797),錢塘(今浙江杭州)人,清代詩人、散文家,字子才,晚年自號倉山居士、隨園主人、隨園老人。乾隆四年,他中進士,後曆任溧水、江寧等縣知縣,有政績,四十歲即告歸。袁枚是清乾隆年間的大名士,與紀曉嵐齊名,並稱為「北紀南袁」。
《隨園食單》是袁枚的四十多年美食實踐的產物,以文言隨筆的形式,描摹了乾隆年間江浙地區的飲食狀況與烹飪技術,記述了中國十四世紀至十八世紀流行的三百餘種南北菜肴糕點,也介紹了當時的美酒名茶。袁枚還將菜的做法、出自何人,寫了出來。像如今研究清代宮廷的「滿漢全席」,就多引《隨園食單》,其記錄的「海鮮單」的序列與滿漢全席驚人相似,也為研究當時江浙官場飲宴的食俗具有提供了資料。
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鹵水鵝做法 在 My Playground 古家私房菜 Facebook 的最佳解答
少見的潮汕生醃海鮮 - 心夜來潮
說起潮州食品,大部分人都會想起鹵水鵝,手打牛丸,凍蟹或打冷等,但其實除了這幾道菜外,還有一些香港比較少見的菜款,就好像前星期跟友人去了荃灣一處新派潮式小食店探險,當中有一些菜式是外邊較少見的。
這店位於三坡坊,那裡大都是大排檔街坊店,而這間潮州小食店,裝潢較為新派光鮮,以客棧風格為藍本,很有民間風味,與其他店舖相比下較為突出,一看已令人眼前一亮。店內整潔舒適,木器傢俬懷舊又帶點中國風,感覺有點像在茶寮品茶一般。
打開餐牌圖文並茂,有很多特色小菜是外邊少有得吃的,我們看到口水直流,樣樣都想試,最終叫了幾款一試其龍與鳳。
醬醃瀨尿蝦,生醃海鮮絕對是潮式經典菜式之一,但因衛生水準要求很高,現時已很少有店舖肯冒險供應。選用新鮮海鲜再加上薑、蒜頭、芫荽、辣椒、醬油等配料醃製,盡量保留著海鲜的鮮甜原味。這裡的瀨尿蝦不太大隻,肉質入口有點似啫喱,味道較鹹但不失鮮味,這種傳統潮汕鹹鮮風味,相對香港人的口味會有點過濃,佐飯同吃會適合一點。
醬醃螄蚶,螄蚶本身已是鮮味十足,配上醬醃做法,相對沒有醬醃瀨尿蝦般鹹,卻起了提味作用,鹹鮮甜美,滿口都充斥着海水氣味,令人回味無窮。
家常牙籤雞,雞肉外裹上一層類似脆米的脆皮,外脆內嫩,異常香口,配上甜酸泰式醬汁,一口一件,味道出色。
手工捻面猴,起初看到這名字完全聯想不到是甚麽食品,到上枱時原來是一碗類似刀削麵的麵食,湯底以肉碎﹑吊片﹑蝦米﹑冬菇﹑菜脯餚製,麵糰搓成薄薄的一片片,煙韌有嚼勁,放湯後吸收上湯美味,鮮香味甜,有點似客家的圍村粉風味。後來上網探究過原來這捻面猴是潮州街邊小食常見的菜色,甚受歡迎,筆者又可多學一道菜了。
擂茶,是客家人的家常茶湯,店裡以芝麻、玄米、花生、綠茶作為配料,像是一大碗熱湯似的,飲一口充滿花生米香,少少鹹清清的,唯因沒有把花生芝麻擂碎,口感蠻複雜,嚴格來說不似傳統的擂茶,但其實仍是一碗十分清香的茶湯,可以一試。
整頓飯雖不算每道菜也很高質素,某些菜式的味道甚至有點過濃,未必迎合到香港人口味;但若論菜式的特別和價格,卻算胜價比颇高。這店個別菜式如生醃海鮮現時在外邊已很難找到,就算有供應亦索價不菲,而這裡卻只是賣幾十元一款,其他菜式也只是$30-$50左右,讓你叫到放滿成枱也只是三百多元左右埋單,在現時百物騰貴的市面來說算是十分合理的定價,值得一試。
鹵水鵝做法 在 Stephen Leung 吃喝玩樂 Youtube 的最讚貼文
新強記燒鵝乳鴿海鮮酒家,馳名沙田燒乳鴿,沙田雞粥
大圍海福花園47-50號地下, 港鐵大圍站 D 出口
優點:招牌沙田燒乳鴿及沙田雞粥。仍然可以保持水準。分量大。
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總分: ??? 3/5
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【香港美食】㸃心放題 晚市小菜任食 佛跳牆 片皮鴨 蟹任食 利寶閣 | 吃喝玩樂
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【香港美食】 京式片皮鴨自助餐 任食 超過40款小菜 送鮑魚 + 花膠雞湯, 兩小時任食 上環 自助餐 Peking Duck
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鹵水鵝做法 在 Dd tai Youtube 的最佳貼文
滷味研究所創立於 2016 年 6 月,兩位創始人之一 Tommy 曾在米芝蓮二星餐廳擔任四年廚師,另一位Fanco 有二十年實體零售經驗,十三年餐飲行銷策劃經驗,兩人被稱為“飯糕湯米組合”。滷味研究所有大、中、小三種門店各一家,據 Fanco 介紹,盈利能力均已取得驗證。本輪融資將主要用於鞏固後端供應鏈,以及加快前端開店速度,計畫明年開店 50 家。繼潮汕牛肉火鍋之後,潮汕滷味成為廣東餐飲的又一風口。滷味研究所希望 ”以米其林的標準、美食家的追求做標準化產品。”。只用當天新鮮食材,採用頂級藥材,在傳統鹵水口感上改良,並結合日本和西方美食開發產品。首先,這是高端餐飲的大眾化,也就是我們常說的消費升級—以顯著提升的品質,稍微提升的價格,讓消費者得到性價比更高的產品。飯糕湯米組合在餐飲行業有多年經驗,且都愛鑽研美食,知道很多高端料理的做法、吃法,希望能通過連鎖品牌把這些做法和吃法大眾化。潮汕滷味歷史悠久,是很講究的潮汕菜。將十幾種天然香料進行打鹵,把鵝、鴨或豬腳、之類浸入鹵鍋,科學用火鹵制。以往消費者接觸滷味一般在兩種地方,一種是高檔食府,不少宴請用滷味拼盤做頭盤;一種是街市小鋪,食材成本、產品品質相對較低。滷味研究所則把高檔食府的優質滷味落地成標準化產品,以中檔價格賣給消費者,一個套餐飯定價在 30元-60元。其二,在做高端餐飲大眾化的時候,為什麼選擇潮汕滷味呢?從品類上來看,潮汕滷味是粵菜代表,具有廣譜性;同時又兼具餐飲屬性和零售屬性(比如對比潮汕牛肉火鍋)。滷味是餐飲領域中口味廣譜的大賽道之一,當前休閒鹵制食品存量市場已超過750億,預計 2020年 將突破千億規模。關注新餐飲行業的讀者都知道,近年來單品小業態模式因為效率高、易複製,很受創業者歡迎。在坪效至上的背景下,通常業內認為 100 平米以內的店更容易做好財務模型,也更易規模化。不過,滷味研究所則選擇了稍有不同的路徑——同時進行大、中、小三種門店。其中小型店(30平米)稱為”鹵急送“,外賣佔比大,單月流水在數十萬元;中型店(58 平米)稱為”鹵飯科“,均月流水接近百萬元;大店(400 平米)稱為”打冷科“,剛剛開業,據 Fanco 介紹,開業來營業狀況高過預期。小店外賣占比大,中型店主要滿足白領的”高端“速食需求,那麼新開的大店模式有什麼特點呢?Fanco 認為有以下幾點:
大店希望做的是中餐飯店的模式創新,滿足新中產人群,提高品牌調性和客單價,店內除了常規菜品,還專門設計了酒水功能表;
其次,從菜品結構上看,無需像小店刻意精簡,反而要做加法,給消費者更深層次的體驗。讓消費者像吃法餐一樣吃滷味,知道什麼東西餐前吃可以開胃,什麼東西餐後吃能解膩。比如他們研發的白鹵水,口味清淡,能突出食材原本的味道,適合做 starter;還比如粉鵝肝、巨鵝翼、巨鵝掌,都適合搭配店裡的威士卡食用;
從空間設計上看,門店的燈光、佈局都有專門的設計,帶有日式居酒屋風格。門店採用雙明檔,大廳中央巨型緬甸柚木上給客人展示當天的新鮮食材(大眼雞、生醃蟹、鮑魚、帶子等),牆面上則展示鹵水所需要的中藥材名字,體驗感和浸入感很強。
除此之外,和名字裡的”研究所“對應,店裡的功能表叫”專項研究清單“,筷子叫”研究所專用美味鑒定器“,從品牌角度看,這些有趣的小細節很容易抓住年輕人的心。
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