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#新書推薦 #百年和食 #鞭神老師 #江戶前壽司有八品 #壽司有分乳酸系和醋酸系 #最長發酵三年的琵琶湖鮒壽司 #東京除了小野二郎還有另一位80多歲的壽司師傅
#吃美食也要長知識 #fb王瑞瑤的超級美食家 #youtube超級美食家 #中廣流行網FM103和中廣線上聽app #每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家 #一周9集內容全新
https://youtu.be/IgwMPyRvfx4
【旅後隨帖】日本輪島 ‧ 東西交會之宴／DINING OUT WAJIMA with LEXUS。
前則提過，這是一場綿綿密密織入在地風土之宴。而重頭戲的梯田夜宴本身，則純然以法菜形式呈現。
於是，在地與法菜、東方與西方的交會，從兩位主廚背景便已緊緊扣合命題：美國舊金山的「Saison」的 Joshua Skenes 、東京「Azur」的植木將仁，專長都是法菜，但前者向以日本素材、語彙之運用著稱，後者本身原就出身金澤，遂而輪島食材、日本風味之「日魂法菜」，成為此場饗宴之主題表現。
久聞 Joshua Skenes 大名，此回分外深刻領會到，他的廚藝的層次紛呈、敏慧華美。最喜歡是他的蘿蔔，五種不同品種、多樣手法處理，佐以花草葉蔬、昆布高湯與三杯醋，甘脆清鮮芳馥鹹醇，好厲害的一道蔬菜料理，準準打中我心。
鎮店招牌的魚子醬，以昆布包裹慢烹後襯以菠菜和海藻奶油醬汁，西與東、海與山在盅裡華麗攜手，果然有特色。主菜則是山豬稻草燒 ── 據說是當地特有豬種，日日泳渡對岸覓食，遂而海氣鹽味沁入肌膚裡，味道獨樹一幟……嗯，雖覺這說法未免太叫人玩味（笑），但經烈火燻燒後之濃腴肉味，確實香美。
植木將仁主廚則因根生成長於此，比起 Skenes 來，各種和風元素運用明顯更大膽強烈。他的黑鮑，一整枚黑呼呼上桌，大火燒炙而後覆以鮑魚肝酸豆汁，海潮氣剽悍襲人。
甜點則無疑讓人莞爾，竟膽敢挑戰鮒壽司！多年前曾於金澤嚐過此味，對其赫赫有名、足可與洗式起司和臭豆腐相比並的發酵氣雖未如他人般退避三舍，但也說不上喜歡……這會兒，他以奶醬和柿乾的甜味果味將之柔和包容，自成風致；成為此場東西和融之宴，讓人分外驚奇回味的收尾。
※ 前情提要 http://bit.ly/33q5hpK
※ 更多旅中隨帖 https://goo.gl/aoWbSd
【旅後隨帖】日本輪島 ‧ 東西交會之宴／DINING OUT WAJIMA with LEXUS。
前則提過，這是一場綿綿密密織入在地風土之宴。而重頭戲的梯田夜宴本身，則純然以法菜形式呈現。
於是，在地與法菜、東方與西方的交會，從兩位主廚背景便已緊緊扣合命題：美國舊金山的「Saison」的 Joshua Skenes 、東京「Azur」的植木將仁，專長都是法菜，但前者向以日本素材、語彙之運用著稱，後者本身原就出身金澤，遂而輪島食材、日本風味之「日魂法菜」，成為此場饗宴之主題表現。
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挑戰了秋葉原女僕咖啡廳的大胃王快食餐點。
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讓台灣人試吃了日本最臭的食物「鮒壽司」
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鮒壽司 在 Re: [史料] 天正十年信長招待家康的「饗応膳」菜單 - 批踢踢 ... 的美食出口停車場
※ 引述《Aotearoa (長白雲之鄉)》之銘言：
關於原PO大大在簽名檔的地方，留下了一個提問：
「明智光秀不知道是哪一道料理出差錯，讓信長暴怒的？」
剛好小弟聽過一個說法，而且實際體驗過那一項料理，所以跟大家分享分享。
先直接揭曉答案，關鍵料理就是：ふなのすし鮒壽司。
==============================================
以個人品嘗過的經驗…
鮒壽司根本可以縱橫黑暗料理界。
(如果有人嘗過卻很喜歡的，小弟願意向您道歉)
鯽魚是琵琶湖的名產，印象中鮒壽司應該比較算是近江名產，
至少小弟在歧阜短期派駐時沒看過這個食物，歧阜常見的還是跟隔壁愛知一樣的土雞。
有德川大大遠道而來，用當地名產宴請也是很合理的，問題就在於鮒壽司的威力，
可不是原文幾個字：「由鯽魚與鹽、飯經乳酸發酵所作成的。」這樣可以帶過。
經過多年發酵的鮒壽司，它可不像優酪乳那種酸酸甜甜加上牛奶味，
而是混雜著鹹味、魚腥味、很酸的食物臭酸味、甚至一點酒的發酵味。
雖然是名產，而且即使在現代，鮒壽司也算得上是高檔食物 (一尾要數千日幣) ，
但它的味道真的不是一般人第一次吃就可以接受，簡單的比喻就是臭豆腐。
不過它的味道之深奧，臭豆腐應該看不見他的車尾燈。
小弟有幸，以前公司的副總是滋賀人，
在直屬上司把某次我跟他提到想吃鮒壽司的事轉告副總之後，
我就在某次副總往返台日之後，收到了兩尾鮒壽司。
既然是副總御賜，當然就是要在中餐拿出來好好品嘗。
基於各人造業各人擔的精神，我大概吃了一個禮拜才吃完它。
因為光把包裝打開，就沒有人要跟我同桌吃飯了。
有好心的日本主管建議可以做成茶泡飯，
據說在日本除了直接吃，最夯(!?)的吃法就是茶泡飯了。
為了做成豐富的茶泡飯，我還自備綠茶包、蛋絲、蔥花和生洋蔥絲，
並且搭配從長野善光寺帶回來的七味唐辛子，
不過，仍然沒有改變，繼續一個人吃飯直到鮒壽司消失的命運…。
(連日本人都沒人要碰)
基於沒圖沒真相，補個茶泡飯照片：
這是試煉的最後一天，所以只剩碗中間那一片 (以及攪散的剩飯XD) 。
只能說生洋蔥跟唐辛子辣得洽到好處阿！
即使小弟後來吃過更多日本各地的奇珍異饈，
鮒壽司應該還是我印象最深刻，超上位向け頂級饗宴。
拉回正題，如果神君大大不是天賦異稟，
大概就不難想像他的鮒壽司初體驗會有什麼反應了。
不過，也有人幫鮒壽司平反，信長都搬家去安土這麼久了，
沒理由不知道鮒壽司是高檔貨，甚至因為鮒壽司翻臉吧？
(信長想翻臉還需要理由嗎XD)
: 天正十年（1582）五月十五日
: 織田信長任命明智光秀為「饗応役」
: 於安土城接待德川家康，慰勞討伐武田勝賴之功
: 當時的菜單
: 記錄在由江戶時代知名國學者 塙保己一 所編纂刊行的
: 『続群書類従』第23輯 下 武家部 裡面。
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: 記錄有四餐的菜單
: 分別是：十五日，家康剛抵達安土城時的「おちつき膳」（洗塵宴）
: 十五日「晚御膳」
: 十六日「御あさめし膳」（早餐）
: 十六日「夕膳」
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.255.236.85
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/WarringState/M.1495117180.A.11F.html
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