熱量無比高的麵包食譜
似乎特別受到青睞？
花樣造型★★★蜂蜜肉桂捲★★★
是楓糖肉桂捲的升級版
雖影片示範天然{ 魯邦麵種 }
但也附上 #速發酵母直接法 配方
想要胖！就絕不能被魯邦麵種給阻礙😉
完整影片食譜已在官網發佈
#捲出花樣新高度造型滿分
#街坊鄰居吃過都極驚艷
#熱量有略低天然酵母不脹氣
魯 邦 種 麵包 熱量 在 BrianCuisine Facebook 的最佳解答
同時也有1部Youtube影片，追蹤數超過22萬的網紅BrianCuisine，也在其Youtube影片中提到，這份食譜發想，源自於我的第一本食譜書的「超完美楓糖肉桂捲」。說也奇特！那是一道熱量無比高的麵包點心食譜，卻意外引發大家熱烈的喜愛與迴響，莫非物極必反的大放縱之舉？笑。在我著手準備自己的第二本食譜書時，已經用了2年多時間，研究天然魯邦種酵母，也發展出不少食譜，於是時我便規畫著，能否能收錄一道兄弟作與「...
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魯 邦 種 麵包 熱量 在 呂如中 Facebook 的最佳貼文
如果這些都是真的,我...從小到大...每一頓早餐...都-是-麵-包,加上小時家境不好,至今仍養成節儉習慣,吃下肚的,多是平價便宜的麵包,裡面有多少傷害身體的成分,我想都不敢想......!
麵包店不敢告訴你的事
從超商買來的麵包和蛋糕，已經被我放在陽台上超過一個禮拜，幫我打掃的歐巴桑，有天實在忍不住說：「妳怎麼把麵包放在外面啊？要不要拿去放冰箱？」
老實說，我是在做一個實驗。這些麵包，我天天期待它發霉，但很抱歉，它們好得很，一點都沒有要發霉的樣子，就連蒼蠅、螞蟻都引不來，完美無缺到簡直像是剛出爐。
我腦中突然閃過一個念頭：逃難時，帶著超商的麵包準沒錯！
當初，我被包裝上斗大的「無添加人工添加物」這幾個字吸引；翻到背面一看，落落長的原料讓人看得霧煞煞，益麵劑（乳化劑和膨鬆劑、軟麵劑的合稱）、乳化劑、膨鬆劑、安定劑、色素...
食品法規有這麼一條，添加物可以合併申報，在安全的添加範圍也可以省略不寫。但是，合法卻不等於沒有危害。
烘焙業被看好每年有9百億的產值。我想起才剛落幕的食品烘焙展，在展場中，我有種參觀化學工業展的錯覺，從化學食品、加工原料到色素、香料、人工添加物等應有盡有。說烘焙業是化學產業搞不好更貼切，因為麵包就是上述那個包裝袋上所寫的「化學添加物」的合成品。
最諷刺的是，專賣這些烘焙化學添加物的攤販前總是人山人海，專賣天然純淨的原料商卻乏人問津，閒到要抓蚊子，好不容易有客人上門，試吃後還大叫，「這個油不夠香啦，酵母有沒有便宜的，果乾也太貴了…」
這就是麵包背後隱藏的真相。你我根本就糊裡糊塗，吃下一堆添加物渾然不知，現在我們就一起來打開麵包師傅的潘朵拉盒子吧！
1、要稱為全麥麵包其實全穀必須佔51％
很多人以為全麥麵包裡頭100％是全麥麵粉，其實大錯特錯。
全穀的「全」有全部和完整之意，根據行政院衛生署99年公布的「全穀產品宣稱及標示原則」，定義「全穀」是指含有「胚乳、胚芽和麩皮」的完整穀粒成分，其所含全穀成分須佔配方總重量51％，才能稱為全麥麵包。
很多業者為了求麵包口感，麵包中只添加約20％的全麥麵粉，卻宣稱賣得是全麥麵包，所以下次看到標示「全麥」、「全穀」或「雜糧、多穀、十穀、五穀、有機、生機、珍穀、穀珍、天然素材、健康養生」千萬別全部當真。
2、真正的全麥麵粉是以整粒小麥研磨
一般麵粉指的是小麥去除麩皮與胚芽後，以胚乳研磨而成，也被稱做小麥粉，並非真正是全麥麵粉。全麥麵粉包含麩皮、胚芽及胚乳，營養價值比麵粉來的豐富及完整，整體營養素高出白麵粉3倍以上。
可惜的是，全麥麵包大部份無法從外表直接辨別，通常我們以為全麥麵包看起來就該是褐色，但「誘人」的褐色其實可能是白麵粉裡加入糖漿、焦糖，再利用烘焙高溫的焦糖化作用製造出來，許多烘焙製品外觀雖然看得到一點一點麥麩，所使用的麵粉可能是「麩皮麵粉」，也就是白麵粉＋麥麩製作而成。
3、軟麵包糖油多 熱量高的嚇人
麵包吃的就是麵糰的咬勁和麥香，軟麵包則根本就法真正吃出麵包的好。一般軟麵包壓一下馬上凹陷，吃來軟趴趴，靠得是乳化劑和大量的油糖。
做麵包無法用沙拉油，是因為液態油不好塑型，但酥油就像是髮蠟一樣，怎麼塑型都可以，放在室溫下過久也不會融化，對業者來說好處太多，才會被大量運用在軟麵包上。
酥油是什麼？就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出來的產品，好聽點叫植物性奶油，很類似大家平常常見的乳瑪琳。很多烘焙業者喜歡用它來取代天然的動物性奶油。且酥油沒有季節產量的問題，要多少就可以合成多少，最棒的是室溫下不會融解，不用擔心儲存配送的溫度。你對它一點都不陌生，早餐的三明治抹的奶油就是它，你吃的爆米花、平價鐵板燒也有它，飛機上的餐包餡全都有它。吃多了反式脂肪，不僅身體會囤積，還會造成心血管疾病。
軟麵包還有一個罪狀，就是甜麵包中的內餡。有良心的店家會每天限量現煮，但大部分的店家都是買現成。原料商為了方便保存內餡通常會放偏甜，再加上防腐劑，放個一年半載也沒問題。
4、有發酵老窖麵機就不用添加物
聽到麵包使用一堆益麵劑，你可以會以為這是必要之惡，是為了讓口感好些、增加咬勁、好保存…，但如果麵包店願意投資一台要價60萬的發酵老窖麵機，自己養天然魯邦種酵母，什麼保濕啦、延緩麵糰老化、保久這些問題就可以迎刃而解。台灣目前雖然吹起一陣麵包熱，麵包店也幾乎大街小巷都有，但擁有這個老窖麵機的不超過30家。
5、麵包光是麵粉就差很大
使用單一純麵粉，例如：日本鐵塔法國粉、德國純裸麥粉…等，不使用廠商調製而成的預拌粉，價格也會差別很大。法國麵粉價格高於日本麵粉，日本麵粉又高於美國麵粉，差價高達三倍之多。不少麵包店為了節省成本採用預拌粉，因其成分較為複雜，不易掌握正確成份，常會影響口感、風味等。
6、選用液態蛋很普遍
你一定以為麵包店用的是跟家裡一樣的洗選蛋，可惜的是很多都是使用液態蛋，什麼是液態蛋？就是蛋白一桶、蛋黃一桶，在打蛋分裝時就可能被污染，加上桶裝為了方便搬運和保存，安定劑和防腐劑都缺一不可。另外素食的麵包還用蛋精、蛋粉之類的合成物來取代雞蛋，讓人吃來很不安心。
7、發酵不夠 吃多身體容易有負擔
發酵不完全的麵包吃來較硬且無彈性，口感偏乾，吃多容易造成腹脹、胃酸過多的情形，但麵包發酵時間過長，麵包也會產生酸味，讓組織粗糙沒彈性，一按就扁。發酵不夠，外觀看來低塌，吃來無層次，而且不會掉麵包屑，所以我們要吃發酵完全的麵包。
8、手工和機器做的麵包真的不同
超商和少數連鎖店大多是用機器做麵包，手工麵包會散發人情味和手感，跟冷冰冰的機器所做出的麵包自然不同。手工的麵包撕開會發現很多氣孔，口感也比較紮實有彈性，麵粉的麥香濃郁，反之機器做的麵包則看起來黯淡，表面鬆弛，口感無層次。
說了那麼多「秘辛」，也要教教大家如何選擇好麵包。
店家食材與製作方式是關鍵。用好的天然原料，拿捏好發酵時間，師傅的手感和溫度控制，最後加上烘焙時間的掌握。一入麵包店，聞到的要是淡淡的天然麥香，而不是香氣濃烈的奶油味。好吃的歐式麵包麥香味自然有彈性，組織細緻，化口性佳、外皮脆香。軟麵包則軟Q，層次分明。硬麵包則入口紥實性，越嚼越香，從脣齒間慢慢散發出麵粉香氣。
看外觀有學問
軟麵包：以波蘿麵包、紅豆麵包為代表。外皮必須稍有光澤且偏焦糖色，同時麵包外觀要飽滿、挾起時要有彈性為佳。若過度烘焙會造成表皮堅硬或乾燥。
硬麵包：以法國長棍麵包為代表，外皮有龜裂為佳、色澤較淺咖啡色、需有酥脆狀，當輕壓麵包表面時，會有嘎滋的聲音，但壓下去的部份會慢慢恢復彈性，切開麵包，剖面需見到氣孔分明。
歐式麵包：分無糖、有糖、天然酵母歐式麵包等，無糖必須麥香味濃，表面紋理粗曠，外皮硬脆，內部濕潤，孔洞分布大小不一（這是手作烘焙的特性）。有糖則有核桃、蔓越莓等口味，挑選以外皮薄香，麥香淡雅為上選。天然酵母的代表性麵包則是義大利水果麵包，因長時間製作所以具水果香氣、不易老化的優點，選購要有天然果味香氣為佳。
最後，也要提幾家好店家平衡一下。這些店家的共同點就是絕對不用反式脂肪，也不亂用添加物，強調手感，選用好麵粉、好材料，最重要是有一顆好心腸，把做麵包當成生命中最重要的事。
魯 邦 種 麵包 熱量 在 BrianCuisine Youtube 的精選貼文
這份食譜發想，源自於我的第一本食譜書的「超完美楓糖肉桂捲」。說也奇特！那是一道熱量無比高的麵包點心食譜，卻意外引發大家熱烈的喜愛與迴響，莫非物極必反的大放縱之舉？笑。在我著手準備自己的第二本食譜書時，已經用了2年多時間，研究天然魯邦種酵母，也發展出不少食譜，於是時我便規畫著，能否能收錄一道兄弟作與「楓糖肉桂捲」相互呼應，因此由不少朋友家中沒有常備楓糖漿，卻有蜂蜜得到啟發，把這肉桂捲風味主角由替換成了「蜂蜜」，發酵任務則由【速發酵母】讓給了「高筋魯邦麵種」。
高筋魯邦麵種因已占掉一大部分水量，所剩餘的液體就算改用鮮奶，其風味濃郁將顯得不足，因而使用奶粉來替補，而對應蜂蜜的高甜度，我修正了砂糖的使用量，並輔助些許的鹽來提高口感甜度，也加入了許檸檬皮屑來提升隱性風味層次，還有教大家一個全新麵團整形手法，這個方法適用於較低度發酵的麵團，能為你的居家手做麵包，帶來更多視覺驚喜。
特別說明：
如手邊沒有【魯邦麵種】，則可參考 {楓糖肉桂捲} 操作方式。配方則請直接參閱底下說明。不過原有 {楓糖肉桂捲} 配方，材料並無添加『鹽』，因而筋度緊實，成品質地較Q彈。而這份新創的蜂蜜配方，鹽的占比也較低 (僅1.2%) ，成品口感則較為鬆軟。
楓糖肉桂捲示範影片：https://youtu.be/GAwj2oMMhIM
[材料] – 高筋魯邦版
高筋魯邦麵種：250克
常溫雞蛋：1顆
清水：90克
蜂蜜：130g
中筋麵粉：380g
全脂奶粉：30克
鹽：6g
室溫無鹽奶油(A)：55g
細白砂糖：50g
紅糖：100g
檸檬皮屑：1顆
肉桂粉：2茶匙
室溫無鹽奶油(B)：60g
細碎核桃：70g
[材料] – 速發酵母版
高筋麵粉：125克
中筋麵粉：380g
全脂奶粉：30克
速發酵母：10克
常溫雞蛋：1顆
清水：215克
蜂蜜：130g
鹽：6g
室溫無鹽奶油(A)：55g
細白砂糖：50g
紅糖：100g
檸檬皮屑：1顆
肉桂粉：2茶匙
室溫無鹽奶油(B)：60g
細碎核桃：70g
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完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=10845
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魯 邦 種 麵包 熱量 在 [知識] 挑選全麥麵包方法- 看板FITNESS - 批踢踢實業坊 的美食出口停車場
市面上不少標示全麥麵包，但全麥粉可能含量不到10%,甚至用麩皮跟色素讓麵包看起來
很健康，事實上只是買心酸的，看到一個不錯的影片分享給大家。
https://youtu.be/AYCy1Vvry24
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