【黑全麥老面肉鬆吐司做法】
食材：
主料：
黑全麥老面 100克
高筋麵粉（吐司粉） 400克
黑全麥粉 50克
輔料：
高活性幹酵母 4克
牛奶 360克
黃油 40克
肉鬆 60克
調料：
鹽 4克
細砂糖 20克
做法：
1. 準備好所有食材，黑全麥老面提前從冷凍室取出解凍。
2. 除黃油和肉鬆外的材料全部入揉麵桶中，麵粉的吸水性和牛奶的濃稠度不一樣，可預留20克左右的牛奶，根據麵團狀態適量添加；老面需剪成小塊，以便於與其它材料能快速融合在一起。
3. 先低速、後高速攪打，麵團能撐出粗膜時加軟化的黃油。
4. 先低速使黃油完全融入麵團中，再轉高速攪打，麵團柔軟細緻不粘盆壁，能撐出透明有彈性的薄膜。
5. 麵團收圓放盆裡，蒙保鮮膜放溫暖濕潤處基礎發酵，發至2倍大時，手指蘸麵粉在麵團頂部戳洞，不塌陷不回縮。
6. 麵團分成2等份，分別揉圓，扣盆鬆弛15分鐘左右，手指按麵團，指坑不回彈即為鬆弛到位。
7. 麵團擀成牛舌狀。
8. 捲成卷，扣盆鬆弛15分鐘左右，檢驗方法同步驟6一樣。
9. 麵團擀成長方形，寬度比450克吐司盒略短一點，上半截均勻鋪撒肉鬆。
10. 上半截捲起來，下半截用刮板切成小條，每條都朝一個方向扭3下成麻花狀，底部擀平整，麻花麵條上均勻鋪撒肉鬆。
11. 從上向下捲成卷，底邊壓在下面。
12. 處理好的兩個肉鬆吐司生坯碼放進450克的低糖吐司盒中，放溫暖濕潤處二次發酵；如用發酵箱，溫度38，濕度85；如用烤條，溫度不高於38，噴適量水增加濕度。
13. 面坯發至8、9分滿時，預熱烤箱200度。
14. 送入預熱好的烤箱中層，上下火180/200度，30分鐘，中途表面上色滿意時可加蓋錫紙。
15. 出爐後趁熱在表面刷一層黃油液，涼後入袋封存，切片食用。
小貼士：
1、烘焙所需時間、溫度，根據自家烤箱確定。
高筋麵粉吐司 在 [問題] 大家對日本高筋麵粉的心得？ - 看板baking 的美食出口停車場
各位好，手做麵包和土司已經有好一段時日，
一直以來都是以日本系的麵粉與食譜製作，
但日本麵粉價格不低，產地和品牌又五花八門，
實在很難每一樣都試過，資本不夠，自己也都只買1公斤150以內的麵粉，
因此想和大家討論看看各種日本麵粉的使用心得。
以及大家喜愛的口袋名單和推薦的麵粉為何？
小弟先分享幾個自己使用的麵粉：
1、日清山茶花：
這一支是我的萬用麵粉，總之只要該麵包調性不明，
或是要送人的基本麵包，我都用這一支去處理，
其實這麵粉也是大部分麵包店在用的基本款：
價格：便宜
優點：平衡
2、日清特級山茶花：
原本以為會和上一支風味不同，但感覺基調也差不多，
但筋性較夠，麵包比一般山茶花有咬勁。
價格：中等
優點：平衡帶咬勁
3、昭和霓虹：
這麵粉是我做土司的專用粉，做出來土司很有彈性，
但又不失柔軟，不用加什麼配料其麥香就相當夠，
價格又親民，是我一定會備的粉，麵包店的土司好像也很多用這隻。
價格：便宜
優點：未調味時香氣足，有彈性
4、日本製粉老鷹：
其實這隻我覺得跟日清山茶花差不多，我不太能分辨出來，
算是基本款麵包我依缺貨情況交替使用的麵粉，但他麵團打起來比山茶花結實。
價格：中等
優點：平衡
5、日本製粉凱薩琳：
這隻不用講，流淚土司紅的，但他的確有特色，
這隻含水量可以高一些，依照食譜打麵團會很硬，
烤土司最大的特色是表皮會有些許酥脆，
但價格稍貴，想念他的口感時會買。
價格：中上
優點：做土司的酥脆表皮
6、日本製粉夢之力：
這隻夢之力算價格親民的夢之力，
但小弟很慚愧的是......我弄了兩三批還是掌握不到他的特性，
感覺應該是很厲害的粉，但我不會用。
價格：中上
優點：不明，小弟手殘無法發揮他的優點
7、日本製粉阿瓦隆：
偶爾買過一次，結果立即愛上，
阿瓦隆在最後發酵力很足，可以做出很有膨脹感的麵包，
口感相當鬆軟，我最喜歡用在鹽可頌和紅豆麵包。
價格：中等
優點：最終發酵彈性十足
8、鳥越製粉純芯：
這隻粉優點很明顯，打出來的麵團好軟，
如果喜歡鬆軟口感的話，純芯就是很不錯的選擇，
但是香氣我覺得霓虹比較明顯，應該說鳥越的粉香氣都不是很濃郁取向。
價格：中等
優點：十分鬆軟的口感
9、鳥越製粉哥磨：
這隻粉我也是抓不太到他的特色是什麼，買過一次就沒買了，
口感介於老鷹和純芯，香氣就不是很明顯，買他我會寧願買純芯，
可能喜歡淡雅一點風味的人會喜歡，但我看麵包店都有用這隻，
只是用法我不太清楚。
價格：中等
優點：不符合自己的喜好，尚未發覺。
10、太陽製粉麵包職人：
說是為野上特地調配的，但是因為我的設備和功夫遠遠不及野上，
所以並不覺得這隻粉有非常獨到之處，不過他算便宜啦，
相較之下我覺得山茶花、霓虹、阿瓦隆還比較好用，
但據野上的食譜，我發現這隻也是萬用粉，不過麵包店好像不常用？
價格：便宜
優點：也是平衡型，很像咖啡中曼巴咖啡一般的存在
11、日本製粉拿破崙
這是我做可頌專用的，會跟T55麵粉混在一起，
畢竟正統法國麵包口感還是吃不太慣，調和之後可以變成咬得斷的可頌。
價格：中等
優點：可調和法國粉的咬勁，但麵團變黏手，也會降低麥香味。
想徵求的心得：
帆船、豐韻、皇冠、芳醇、春風、王門、小兔子系列、熊本熊系列
請不論賜教，感恩。
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