經過這陣子的宅家除疫自煮訓練，你也變成料理廚神了嗎？居家自學中西料理當道，各路菜色都擁有廣大擁護者。而為了讓美味能多嚐幾回，製作出可方便冷藏或冰凍保存的食物，就更受到各家主廚的青睞
像是中式料理已流傳千年的「包餃子」文化，便成了近期廣受歡迎的親子活動，不僅提供與孩子的烹調互動體驗和興趣培養，還可增進家庭融洽氣氛，更能順勢製作安心的冷凍食物備用。當肚子餓或是忙碌無法下廚的時候，「吃水餃」就是營養又方便的效率上菜方案！以下分享「疫起包水餃五招」，讓我們繼續耐心防疫，為生活增添幸福感，在補充體力後，勇敢朝解禁之路大步邁進！
❶拌料
#葷食
常見的食材像是用高麗菜、韭菜、韭黃、香菜、泡菜等，與鮮肉、鮮魚、鮮蝦等葷料拌勻
#蔬食
常見的食材有大白菜、高麗菜、青江菜、胡蘿蔔、瓠瓜、絲瓜、冬粉、玉米、豆製品、香菇、木耳等，亦可拌入適量地瓜泥、芋泥、車前籽粉，使內餡增加聚合力及黏性，可有助包餃子時不易掉餡或出水
以傳統菜肉水餃為例，調料百分比建議份量如下
•蔥薑酒水：30%
•鹽：1.5%
•糖：1%
•醬油：2%
•芝麻香油：2%
•白胡椒粉：0.5%
•十三香粉：0.1%
假設準備的豬絞肉是680克，可得到以下數據(小數點以下四捨五入)
•蔥薑酒水：204公克
•鹽：10公克
•糖：7公克
•醬油：14公克
•芝麻香油：14公克
•白胡椒粉：3公克
•十三香粉：2公克
依照絞肉重量(公克)乘以上列的百分比，就可得出各調味料所需的建議用量
⚠️蔥薑酒水是餡料的秘密武器，用清水加入米酒或紹興酒及蔥薑調和，分次慢慢加入餡攪拌，能助餡料去腥且可增加香氣
⚠️選用新鮮豬絞肉尤佳，可挑選豬後腿肉，可加少許肥肉一起絞，讓餃子餡吃起來滑潤不乾柴，而使用黑豬梅花肉則口感清爽且肥瘦適中
⚠️十三香粉，亦稱十全香，是用13種以上香料調配而成的香料粉， 常見成分有花椒、八角、小茴香、丁香、肉桂、豆蔻、陳皮、薑，以及中草藥的木香、砂仁、良薑、白芷、山柰和紫蔻等，可使內餡更增添多層次的美妙滋味
⚠️高麗菜、韭菜、韭黃、白菜等是常見的蔬菜選項，因其含水量較高，為避免餡料出水而影響塑形，建議包餡前，將蔬菜先抓鹽去水，鹽的分量為蔬菜秤重的1%，抓拌靜置30分鐘後，將多餘的水份清除並洗淨瀝乾，再行拌餡流程
❷上餡
一張餃子皮約可包入1湯匙的內餡。若要讓餡料更入味，建議餡料完成後裝盒，用保鮮膜蓋好，放入冷凍3-5小時，放入冷凍是為了讓餡料湯汁鎖住，在包餃子時也較凝固好操作。否則常溫餡料軟又油，在包餡時容易沾到表面，下餃子就容易破掉。建議可將餡料冷藏一晚，隔天再包餡為宜。若不知餡料鹹淡，可先包幾顆下水煮熟，試試餡料味道後再斟酌調整。沒味道，餡料中再加入少許醬油、拌勻，冷凍一會兒，再繼續包餡；若太鹹，再加入一些脫水的高麗菜，平衡鹹味，冷凍一會兒，再繼續包餡即可
❸沾水
水餃皮邊緣沾水，能使麵皮捏合時提高黏著性，以預防水餃邊在烹煮時，麵皮與內餡分開。適量於邊緣沾水即可，過多會造成水餃皮糊化而影響塑形效果
❹對蓋
餃子皮對蓋能幫助完整包覆內餡，將適量內餡置中後，輕拉麵皮再行對摺，以確保對齊邊緣即可
❺塑形
•經典包法：邊緣對齊後輕捏使麵皮貼合，並可折些皺摺更為美觀
•小鎖包法：把餃子皮從中間壓實，兩個大拇指各按住餃子的一邊，再往施力往中間合攏，這樣包出來的餃子，便會在中央出現可愛的小十字鎖
•元寶包法：將內餡放在麵皮中間，用水在邊緣點溼半圈，對折麵皮黏合後，將左右角往中間彎，中間結合處再用水黏合，便可形成討喜的元寶型態
包水餃時，建議先在盤底灑些麵粉，以預防沾黏，這樣能幫助冷凍取出及入鍋烹煮時，降低破損機率
#飽滿餃子水煮法
▶️先在鍋子裡裝冷水，加入少量油、鹽，依序加入冷凍水餃，蓋上鍋蓋以大火煮至沸騰。待水煮滾，利用鍋鏟輕推水餃，以避免黏鍋
▶️接著第一次滾後，水餃也浮上水面，加入一碗冷水後蓋上鍋蓋，同樣不要蓋緊，轉小火煮滾後即可起鍋
#冰花鍋貼香煎法
▶️選用不沾平底鍋煎製，在鍋上加入少許油，將包好的鍋貼整齊排列入底部，入鍋2分鐘加熱慢煎
▶️接著加入以1大匙麵粉和3/4杯水調和而成的麵粉水，沿著鍋子邊慢慢倒入，使其均勻分布在鍋貼底部
▶️蓋上鍋蓋，利用燜鍋的熱氣加速鍋貼熟成，並讓鍋貼底部形成香脆酥皮。小火加熱約10分鐘，至麵粉水漸收乾，過程中需注意火侯，以避免燒焦。待煎至無水氣並散發香氣後，金黃如蕾絲的冰花鍋貼即可完成。倒扣起鍋前可將1大匙的香油沿著鍋邊慢慢倒入，讓香油均勻分布在鍋底即可，便能讓鍋貼更佳色香味俱全！
#鮮美蒸餃料理法
▶️冷凍後的水餃不需退冰，內鍋或盤子記得抹油或鋪上蒸籠紙，以避免水餃黏盤或黏鍋
▶️電鍋內倒1杯水(炊蒸10-15分鐘)
▶️電鍋跳停後，打開鍋蓋讓熱氣冒出，淋點香油後即可食用
#凱鈞話重點
#疫起包水餃五招
電鍋蒸水餃皮沒熟 在 [心得] 電鍋蒸水餃不沾黏實驗(增修版) - 看板cookclub 的美食出口停車場
之前看過幾次版內討論如何在蒸水餃時可以不黏鍋
但是自己實在沒有實際經驗所以總無從提議
今天終於有機會了 因為蒸了二次水餃
雖都使用相同的用料 卻將順序相錯
得到的結果卻是有所不同的哦
隔天午時再做另一次不同的實驗
開始供獻【蒸水餃不沾黏】實驗結果^^
＜使用食材＞
北縣八里梁家牛肉麵的冷凍水餃／味全味自慢清醬油／
工研烏醋／真好佳黑芝麻油
＜主要工具＞
歌林電鍋（有３個透氣孔）／鐵架（隔開內鍋與外鍋）／
不鏽鋼內鍋／防燙鍋夾／碗用湯匙（吃水餃用的）
＜主要過程＞
１．冷凍水餃不解凍，直接放入墊著鐵架的內鍋裏澆了足夠的水量蒸，
並且悶至再無熱煙從鍋裏冒出。
２．利用鍋夾夾出內鍋，以碗用湯匙翻動水餃確定水餃沾黏程度。
３．淋醬料後使水餃吸收一下醬汁再以碗用湯匙食用水餃。
＜實驗結果＞
＊第一次實驗：
蒸熟後水餃黏鍋情形嚴重，不但貼著內鍋的部份會黏在鍋底，
連水餃之間也是呈現緊緊相依的親愛狀態。
於是先澆淋了芝麻油（主為調香用），在澆淋了芝麻油後，
每個水餃都可以好好地與鍋底和平分手。
但在吃的時候還得個別撥開每個緊緊相依的水餃，並且有的水餃
因為太過於相親相愛而在強迫分離時，有單個支離破碎或雙雙殉身，
卻已分開或仍緊依不願分離頑固者，影響了視覺美感和入腹食慾。
＊第二次實驗：
鑑於以上不理想的情形，於是先將芝麻油倒入些許在冷凍水餃上，
先翻拌過所有水餃，讓每個水餃都能沾到一定量的芝麻油後再蒸熟，
但芝麻油在拌的過程中，並不會使水餃全面沾上芝麻油（這很難）。
蒸好的水餃和鍋底之間毫無眷戀，並且彼此再無你儂我儂、難以相
捨之情，但變成內鍋和水餃與芝麻油十分地麻吉，有你就有我= =。
料想之中之事為，水餃吃起來較潤口，並且芝麻油原有的香氣，
揮一揮衣袖，只留下淡淡的....煮過的麻油的氣味@_@，但在續淋醬油和
烏醋後便除味。
＊第三次實驗：
因為太有實驗精神了，所以隔天做了第三次實驗，這一次的方式有所
不同，以量米杯一刻度水量加上一小匙沙拉油，澆淋入未解凍水餃中略為
搖鍋，讓油與水跑遍鍋底後入電鍋蒸。
蒸熟後的水餃，彼此間與鍋底都十分的相依相偎，與鍋底可以分離但
有餘情未了的部份沾黏情形，而水餃間則是緊緊相依不肯別離，水餃皮則
寧為玉碎不為瓦全的軟爛破碎下場，根本是在吃軟爛的“麵皮菜肉蒸”，
有點噁心十分不推= ="。
＜結論＞
“油脂”磪實可以防止水餃在蒸熟後的沾黏情形，尤其是在入鍋蒸之前
先淋在水餃上的效果最優，如同實驗二中的實驗成果。
而芝麻香油所扮演的角色在於馨香引味、挑起食慾，但在蒸過後香味皆會
飄然而去，所以水餃在蒸之前所淋的油脂較適合使用其它的油脂，芝麻油還是
乖乖地當調味醬的冷料即可。
但是這種方法會令水餃感覺變得較油，不過幸好大部份的油最後都不會被
吃進肚子裏^^。
而為讓防止大量油脂糾纏著水餃不肯退離，方法是醬汁量調多一點，讓水
餃吸夠能被吸收的醬汁後，在殘留下來醬汁中也會留有大部份的油脂在其中。
．結尾閒聊天．
心想事成 心想事成 科科科
是前天吧(記性差) 與人閒聊美食時
聊到了那一間能令人魂縈夢牽 難以忘卻
座落在台北縣八里鄉的一間梁家牛肉麵
其牛肉麵的美味立時勾起了我的懷念與懷想之心
沒想到今午居然心想事成有了機緣可以一嚐宿願
而且還是天下有白吃的午餐@@"
食畢離去之際 還外帶了一份大碗 麵不煮離去
(份量沒比店內食用多 真是間怪店...= =)
也帶走了這家牛肉麵店中所賣 也是十分美味的水餃
中午吃麵麵 晚上吃水餃 我真是好幸福 ˇ////ˇ
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女生在愛吃的時候不怕什麼 想吃的種類跟價格不會管太多
女生在愛吃的時候就是放縱 吃的人要心甘情願的長出肥油
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※ 編輯: swooncat 來自: 118.167.22.75 (02/23 00:47)
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