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2020/05/18 人妻便當🍱Day229🥢

大家下午好！

今天又是一個無確診案例的好日子
感覺好像心情又變得輕鬆起來了🥰

台中的早上狂風暴雨
中午豔陽高照
下午又一陣雷雨
瘋狂的天氣型態搞得大家出門也不是不出門也不是
幸好今天有幫大白帶便當
不然覓食該有多麻煩啊！

今天的便當有一道比較特別的菜
是我常備在冰箱裡
但是非常有故事的涼拌菜-涼拌珠蔥

小時候每年暑假回台東時
坐在外婆家的大廣場總會看到在牆邊的小花圃裡
種了好多特別細的珠蔥

我問媽媽說為什麼外婆種東西在那裡，不是有田嗎？
媽媽說，這樣比較好取得，要做什麼就有。

原住民有很多的菜都是藉由醃漬保存來延長它的期限，我最喜歡的涼拌珠蔥也是
而且媽媽和外婆只有用鹽
就能夠把食材風味完全提升
說原住民是用鹽的魔法師也不為過吧！
（阿美族原住民做的醃生肉可是我小時候的最愛🤤）

或許流在身體裡的原住民血液使然
闘始做料理後
我總是會有意無意的去尋找珠蔥來做這道料理

它的作法很簡單
只有鹽和珠蔥
媽媽會多加一點點的醋來提味
而且媽媽交待一定要拌完後立刻上桌吃
享用它的嗆味和鹽味
可以一口氣扒好幾口飯

我後來想想
更可能驅使我一直做來吃的原因也可能是
當我疲憊不堪、沮喪失落時
吃涼拌珠蔥，會讓我想起媽媽在外婆家的大廣場裡
一邊做著晚餐一邊跟我說話的小時候
那些搬著四角折疊桌架在廣場一起和媽媽外公外婆吃著晚餐的時光
是很幸福且無憂的時刻❤️
想到這些 好像難關比較不難了

謝謝遺傳好手藝給媽媽的外婆
她今年已經九十二歲了
身體依然健朗

謝謝遺傳好手藝給我的媽媽
她曾經很辛苦很辛苦
但她總是教給我原住民的樂觀和面對的勇氣

我們都在料理裡面找到了很棒的存在意義❤️

#今天話比較多😂
#媽媽的料理教室
#原住民都沒有在怕的啦！

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《神農餐桌。消逝的米05》

詢問山地飯採用的稻米品種名時，我期待聽到的答案是「自留種旱稻」。

因為我曾看過一個新聞，提到屏東的排灣族正嘗試恢復旱稻文化，這是早年排灣族的稻作生活，當年水利工程尚未普及，不需要大量水源的旱稻就是主流，除此之外，旱稻不需種在平地上，一如小米般，丘陵山坡就可，排灣族的祖先們採用焚墾輪休的方式，獲取天然的肥料養分，稻苗則多由農民自行留種，導致每戶農家都有著自己的米味。依此推敲，排灣族傳統私家菜餚的山地飯，使用的稻米應該是旱稻吧？

「我採用台東農會的米。」Kituru餐館老闆一句話，語氣理所當然，讓我認清想像和現實的差距。他告訴我，早年米飯可是奢侈品，就算種植旱稻，也不是居家聚會時會煮的食材，通常是芋頭、地瓜、野菜或小米等，就地取材，有什麼就加什麼，一大鍋煮得糊糊的就是山地飯，大量採用白米飯的做法已經屬於現代版，然而不論食材為何，重點在於享用這鍋飯時，傳遞而出的禮儀和文化。

順著這個話題，在地的朋友提起在台東，不論是鹿野、金崙、卑南或太麻里等地，確實還有原民朋友種植著旱稻，只是人數越來越少，幾時會消逝也不知？除了旱稻需要關注外，阿美族的糯米也是快消失的米種，應該要多花時間關照。

經他一說，我想起在關山的日出禾作，身為阿美族的黃瀚，特別請人到南投找原生的糯米品種，不同於農改場提供的「台東糯31號」或「高雄秈糯8 號」等常見稻種，他找到的糯米未被馴化，植株有一人高，颱風到來容易倒伏，且產量非常少，以經濟觀點應該被淘汰，但若站在文化的觀點，那就是另一種思維了。黃瀚表示台東的阿美族人將糯米稱為盧外(duway)，擁有著很棒的糯米文化，然而品種和文化有著不可切割的關聯，現代的糯米太追求產量和穩定性，缺乏了野性，因此他開始嘗試種植未經馴化的糯米，並且嘗試自行留種，希望能在關山的土地讓糯米文化生根，傳遞應該有的「野性味道」。

類似的說法，我也曾聽米麻岸的艷庭姊(Wusay)提過，她表示糯米對阿美族有特別意義，以往農耕時，阿美族會在田中留下一小塊地種糯米，穀倉之中，也會保留些許糯米。依著她的回憶，糯米不會出現在日常生活中，通常是節慶或農忙期，親友前來幫忙時，才會取出糯米，以山泉水浸泡四小時，再以特殊的木桶蒸煮，這款木桶底部有一片白鐵，鐵片上釘出洞孔。使用時，在鐵片上頭鋪數片月桃葉，然後將浸好水的糯米放入蒸炊。等帶著月桃香的糯米飯煮熟了，米飯可以加些地瓜或花生，若要讓菜色澎湃，通常是放著雞、鴨和醃生肉西勞(Silaw)，這些都能放入月桃葉編製的便當盒中，帶去節慶典禮「野餐」。

她提起糯米時，滿臉笑容，漂亮極了，對於糯米的品種，她沒有太強的印象，倒是對於糯米做的麻糬頗有想法。

「以前用石臼捶打做出的麻糬比較好吃，現在用機械製作的……差了一點啊！」她輕聲認真說著，身為阿美族的媽媽，對味道這件事情，不能妥協。

(待續)

《台食隨筆》

天氣真的悶熱，電風扇強勢吹拂的風勁，嗡嗡擾人，遠遠不如穿越山林的清風怡人，我躺在木椅上，享受著名為慵懶地時光。這時耳中聽到一聲「開飯」，神智略為清醒，看見主人端出幾粒小巧的飯糰丸子，上頭貼放了粉紅肉片，她輕聲介紹，這是自製的西勞(Silaw)飯糰。

「西勞(Silaw)？」聽到這個詞，我醒了，清醒無比，若要說阿美族朋友最讓我覺得有挑戰性的食物，西勞(Silaw)絕對是第一。這款號稱阿美族鹹豬肉的挑戰處在於豬肉的生熟度。以科學觀點，經過鹽漬和發酵處理後的西勞(Silaw)只算「偏生」，以世俗觀點，這就是生肉，毫無疑問。因此數年之前，我和西勞(Silaw)的初次見面中，我只敢咬了一口囫圇吞下，品嘗不出美好，倒是品出主客之間的尷尬氛圍。

此次要談台東的採集和保存風味，具有阿美族代表性的西勞(Silaw)絕對是重點，這可是阿美族保存肉品的代表作，於是我鼓起勇氣，來到台東縣關山鎮的電光里，拜訪傳播當地文化的日出禾作社介紹願意示範西勞(Silaw) 製作的朋友。因為所以，此時此刻我眼前出現了西勞(Silaw)飯糰，製作者是暱稱為寶媽的潘寶瑩女士，她的西勞(Silaw)被數位朋友聯名推薦，保證肉味鹹韻恰好，且有著獨特的香甜感。

閒聊之間，她表示食材夠好是關鍵之一，身在關山不缺好豬肉，取最漂亮的五花肥肉，她搭配的商家會用噴槍烤過豬皮，增添烤過的焦香氣息，拿回豬肉後，切為適量大小，此時要注意滴水不沾就塗抹鹽巴，一斤豬肉搭配一兩鹽，彼此拌勻後，放進以酒精消過毒的玻璃甕中，經過五天，倒掉豬肉排出的汁水，再準備第二步驟。

這段步驟在我的解讀中，水份含量就是關鍵。因為微生物生長需要水份，所以製作前豬肉不能沾到水，同時輔以鹽晶醃漬，當鹽分子進入食物內部後，會因滲透作用使水分子釋出，達到脫水效果，降低食物內的水活性，讓食物成為不適合微生物繁殖生長的環境。至於為何是五花肉，原因也在於水含量，因為脂肪含量較少的肉質通常含有較高水份，所以選擇脂肪較高的五花肉，水份含量相對較低，再經鹽巴脫去水份後，更能減少肉塊腐敗的機會。

寶媽接著表示，當肉內排出的汁水倒出後，她會事先煮好一鍋飯，在陰涼處放冷，除了降溫外，也讓飯粒的水分蒸散減少，然後將豬肉與米飯拌勻，再放回玻璃甕中放置5-7天，讓豬肉和米飯一同發酵，產生了漂亮的酸甜甘韻，這樣就完成西勞(Silaw)製作。

為何要放米飯？我只能依著酸甜的口感猜測是乳酸菌作用。根據黃加成寫的《發酵肉製品之製造技術》專文，由於乳酸菌具耐鹽性，食鹽的添加有助於讓乳酸菌成為優勢菌，抑制許多雜菌生長。況且在理論上，經過乳酸菌的作用，鹽漬肉類往往能產生特殊風味，因為乳酸菌能分解肉塊，產生水溶性氮、游離胺基酸和核酸等呈味物質，這就是鮮味的秘密，至於酸韻自然來自乳酸菌，而最後的甜味，在於米飯被分解後產生的醣類。於是這般，適當的鮮酸甜，就是西勞(Silaw)的迷人滋味。

以上只是猜測，卻也是這次我堅持前來紀錄的原因。相對於歐美諸國對於醃漬肉品的研究，咱阿美族的西勞(Silaw)至今依舊停留在傳統和說故事的階段，缺乏有系統的討論。我個人覺得，為了讓風味更迷人，是否能研究不同部位的豬肉，不同脂肪含量、不同乳酸菌添加、或是新鮮與冷凍肉之比較，進行視覺、味覺、口感的差異紀錄，研究肉品發酵前後菌叢的改變情形。如是總總，透過系統性分析，才能讓飲食文化繼續深化，對比起豐厚的社會人文，最後以傳承之名推廣。

如果僅僅用說故事的詭奇態度推廣，反而無法傳遞文化的真意，加上每人對於美味的看法不同，就會如我的初次西勞(Silaw)體驗，帶著驚恐和尷尬，因為真的太鹹太酸，這樣其實無助於推廣。

至於寶媽的西勞(Silaw)飯糰滋味如何？

我不告訴你，因為我想邀請你來台東慢食節，美好的滋味，不要只看文字，要親身體驗。