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魚子醬與我 4

在巴黎做時裝設計的朋友說: 我媽媽要來巴黎, 想約你一起喫飯. 她喜歡魚子醬, 你不介意一起來吧? 這一餐是我生平最精彩的一次魚子醬品嘗.

我後來知道朋友媽媽是魚子醬高手, 長年嗜喫, 經驗豐富又懂行. 她挑了巴黎瑪德蓮廣場上的一家魚子醬專賣店, 僅瞄了菜單兩秒就說: 每一款都先來50g. 我一聽立馬被電到, 因為我的眼睛還被價格嚇到不能轉動. 不過震驚秒轉心花怒放. 朋友媽媽又補上一句: 伏特加先來2款.

如果我沒記錯, 共有6款魚子醬盛在鐵盒中, 從最基本到最高級, 底下鋪著碎冰. 魚子醬當然可以就這樣拿根小匙舀起來品嘗, 但是更多時候會有小麵餅blini, 烤馬鈴薯, 炒蛋或水煮蛋一起搭配.

後來我們又追加了幾款伏特加, 嘗到最後我嗨到不知今夕是何夕. 只記得眾人都同意最適合搭配魚子醬的是放至微溫的烤馬鈴薯, 而最棒的搭配飲料還是伏特加. (朋友媽媽酒量超好, 喝得面不改色, 也教我佩服得五體投地…)

那是此生僅有的一次瘋狂的經驗.

魚子醬到底該怎麼品嘗呢? 在餐廳裡, 有人伺候, 在家自便但是也要應有的安排與儀式感才能精準地展現它的華麗滋味, 也才對得起如此的身價.

首先, 溫度非常重要, 魚子醬需要始終保持低溫冷藏直到品嘗的那一刻. (另外有一派認為最好先開罐半小時, 短暫接觸空氣更能發揮味道, 猶如醒酒. 此說見仁見智, 各位如果有過多魚子醬品嘗時，不妨找我一起來試試比較.)

道具: 準備碎冰, 盛裝碎冰的凹盤, 珍珠母貝專用匙(或是塑膠). 冰鎮好的香檳,白酒, 伏特加以及相對的酒杯.

（當然還要有至親好友，這種好物自己享受就太沒義氣了...）

準備: 碎冰放在大碗中, 魚子醬整盒冰鎮在其中. 不需要事先打開, 在客人面前開罐更有fu～ 如果可以, 建議選兩款(以上)一起比較, 較容易品嘗出不同等級或魚種魚子醬在外觀與風味上的差異.

動手: 拿穩扁鐵盒, 用一枚硬幣或小湯匙(或是其他可以在盒體和盒蓋間的細縫中轉動的小工具), 輕輕撬開盒蓋.

觀察: 欣賞一下魚卵顆粒的大小尺寸, 飽滿度, 以及最重要的顏色(有點點密集恐懼症的先閃開). 好的魚子醬不會是面目全黑, 而是顆粒飽滿, 表面油亮, 顏色是半透明球體由墨黑, 墨綠, 橄欖綠, 銀灰, 甚至帶黃金琥珀的各種流轉變化, 有一種難言的金屬感和神祕感. 這時候你就懂得為什麼有個非常高級的黑色信用卡被稱為”魚子醬卡”.

然後就是品嘗了. 不鏽鋼湯匙會造成魚子醬的氧化, 在品嘗時產生金屬味, 是品嘗魚子醬的禁忌. 沒有珍珠母貝湯匙的, 次級選擇是塑膠或玻璃, 只是較沒質感而已.

這裡順便回覆幾個臉友在先前的留言板提的問題: 為什麼品嘗魚子醬擔心有金屬味不能用金屬湯匙, 但是盛裝的盒子卻是金屬的? 原因是: 通常家裡的湯匙是不鏽鋼, 鋼質材容易產生氧化. 而魚子醬鐵盒一定是白鐵或是錫做的, 不易氧化, 並且鐵盒內壁會加上一層塗料, 加強避免氧化. 更高級的魚子醬用的塗料中甚至是含有黃金的成份.

首次品嘗, 我的建議份量是10g/人. 可以直接入口, 或放在手背上, 手的溫度會吸掉魚卵的部分鹽分.

第一口可能會比較沒感覺, 為了醒舌, 喚醒味蕾. 第二口才是美妙的開始: 先在舌上感受大珠小珠落玉盤般的圓滾滑潤, 然後用舌頭與上顎輕輕壓破魚卵, 讓魚子醬的味道在口中爆裂而出, 或是讓嘴裡的溫度將魚卵緩緩融化: 純淨甘美的生蠔味, 帶點奶油的香醇滑腴和榛果的清新漸漸釋出, 彷彿有清碧的海水流淌而過, 味蕾如花, 朵朵綻放.

然後來一口Extra Brut的香檳(最好是白中白100% Chardonnay), Sauvignon blanc品種的干白酒也可, 當然最具風味的搭配是剛從冷凍庫出來的伏特加！總之, 搭配飲料越dry的越好, 千萬不要甜或是過於圓潤肥美的酒類(紅酒千萬不要), 才能刺激出魚子醬的鹹鮮回甘. 我猜日本燒酌, 清酒, 高粱和茅台應該也是可以的.

如果你不適飲酒, 可以考慮正山小種這類帶有煙燻氣息的發酵茶.

在法國俄國, 經常會將魚子醬放在一種用雞蛋麵粉做成的小圓餅blini上一起喫. Blini也是非常適合和加上鮮奶油, 燻鮭魚, 鮭魚卵一起喫.

不過我個人最愛的還是微溫的烤馬鈴薯, 次是水煮蛋.

下一集來談談法國大廚們怎麼玩魚子醬, 有哪些名廚名作傳世.

這次我為巴黎逛逛街團購網站嚴選, 來自法國西南部多爾多尼爾河Dordogne產地直送的La Maison de Neuvic魚子醬的, 有興趣者請參考連結: http://www.shoppinginparis.co

#魚子醬
#飲酒請勿過量

產後哺乳飲食＆超強發奶食譜

迎接期待已久的新生命，媽咪的重責大任正要開始，接下來一連串的新生兒照護與帶養都是學問。其中，又以親餵母乳的問題最令媽咪頭疼，「我的奶量會不會不足？」、「該怎麼吃，乳汁才夠營養？」、「哺乳期該怎麼吃，乳汁才夠營養且不會發胖？」以上種種問題透過專業營養師的說明，媽咪將可輕鬆度過哺乳期。

親餵母乳的好處多多，乳汁提供許多寶寶生長發育的重要營養素，其中所富含的荷爾蒙、酵素、免疫細胞與抗體更是增強免疫力、減少生病的重要營養來源。對媽咪來說，親餵母乳也能帶來不少附加價值，例如：加快瘦身速度、增進親子關係等，因此，可說是最理想的哺育方式。然而，媽咪在產後的飲食必須同時兼顧恢復元氣、分泌乳汁與健康瘦身，想要達成其實不難，只要充分掌握飲食原則，不僅可以補充懷孕和生產時所流失的營養素，更能促進乳汁生成且不發胖。

產後補身，刺激食物OUT
媽咪在懷孕及生產的過程中，不僅消耗許多熱量，還流失不少營養素如鈣質，生產時的出血也使體內缺乏鐵質，因此，應均衡補充蛋白質、維生素、纖維質、鈣質、磷等各種營養素，但若此時不慎攝取其他不該吃的東西而導致身體不適，那就得不償失。

在產後的坐月子與哺乳期，媽咪對食挑選要更為謹慎，無論是剖腹產或自然產，因為肚皮與會陰部的傷口正在癒合，1～2週內應盡量避免食用刺激性食物，例如：酒精烹煮的麻油雞與薑母鴨、含有咖啡因的茶與濃咖啡，否則會加重發炎反應與抑制子宮收縮、延長惡露排出時間；辣椒、蔥、薑、蒜等調味品，僅能少量攝取，切勿過量。也許有些媽咪會遵守古老傳統，認為坐月子期間必須大量食用酒與麻油，然而，早期是因為建築物保暖度差，必須透過酒精與麻油暖身，如今科技發達，無須透過這些方式來達成，若媽咪真的想吃，盡量煮久一點，讓酒精能夠揮發。

基本上，自然產與剖腹產在產後的飲食並無太大差異，食材挑選方面應盡量以當季食物為主，因為當季食材的營養素豐沛，又可避免食入為了保鮮而添加的人工化學藥物。由於剖腹產媽咪的傷口復原期較長，除了術後必須先比照開刀後的飲食，等到排氣後才能進食之外，必須從低渣食物開始，但要特別注意的是盡量避免會脹氣的食物，如：奶類、蛋類、豆類與發酵製品（如：麵包、饅頭），因脹氣可能使傷口疼痛與嘔吐，地瓜、芋頭、洋蔥則可依照個人體質自行評估是否要食用。

哺乳飲食原則＝發乳量＋營養素
對於哺乳媽咪來說，首重乳汁的分泌量與營養度。到底在哺乳期間應該如何安排飲食，才能使母乳量與營養度充足呢？

認識母乳
母乳量與營養度和媽咪的飲食狀況息息相關，曾祺營養師強調，母乳當中含量最多的是水分，寶寶在6個月前僅需飲用媽咪的母乳，便能獲取充足的分量；其次是脂肪，母乳中的脂肪可提供寶寶所需熱量的50％，其中成分包含三酸甘油酯、少許膽固醇、必需脂肪酸（亞麻油酸、α-次亞麻油酸）、長鏈不飽和脂肪酸（花生四烯酸）、DHA、二十碳五烯酸與167種以上的脂肪酸，可幫助寶寶的神經系統、視網膜等發展；再來是相當重要的蛋白質，包含酪蛋白（α-乳蛋白、乳鐵蛋白、免疫球蛋白、溶菌素與血清白蛋白）與乳清蛋白，這些物質可促進寶寶免疫系統發展、幫助對抗病毒、病菌，並且增進礦物質吸收；醣類則供應寶寶所需的熱量，包含乳糖、醣蛋白、單醣與寡醣，這也是母乳嚐起來會甜甜的原因，這些成分可促進鐵質與鈣質吸收、幫助腸胃道益生菌的繁殖；最後為維生素與礦物質，特別是維生素D、鐵都佔有相當重要的分量。

發乳飲食要點
認識母乳的成分與好處後，相信媽咪會更明白均衡攝取六大類食物的重要性，除此也應適時的運動、促進身體營養素的生成。準備開始哺乳的媽咪，最重要的是水分充足、口味盡量清淡，並且選擇較優質的蛋白質，曾祺營養師舉例說明，同樣為肉製品，純豬肉片較貢丸來得好，因經過加工後的食物，蛋白質營養度會被破壞，因此，建議食用看得見食物原形的新鮮肉。至於哺乳媽咪的營養素攝取，基本上與一般成人相同，僅需額外增加500大卡的熱量、15公克的蛋白質來供哺乳所需即可，建議總熱量控制在2350～3050大卡。例如：50公斤的媽咪原本僅需攝取蛋白質50公克，哺乳期間則可增加為65公克。

哺乳期每日飲食建議

對於某些媽咪面臨泌乳量不足的問題，曾祺營養師認為，媽咪必須讓身心保持在愉悅的狀態下，勿給自己過度的壓力，哺餵母乳是上天賦予人類的能力，只要順應自然，透過寶寶吸允、大腦刺激與適量按摩，並且在食物補充對的成分，便可輕鬆進行哺乳。其實促進乳汁最重要關鍵其實僅為「充足的水分」，例如：豆漿、牛奶都是具有優質蛋白質的水分來源，都適合媽咪攝取，花生豬腳湯屬於較為油膩的料理，攝取過多的油脂不僅無助於乳汁分泌，還會增加多餘的熱量。

對於母乳媽咪在坐月子期間時常食用薑母鴨、花生豬腳湯等油膩湯品，曾祺營養師特別提醒媽咪，不要再有「一人吃、兩人補」的錯誤觀念，因為這些食材添加的油與酒精較多，容易使媽咪發胖。此外，由於媽咪將母乳擠出後，因身體熱量流失而容易感到飢餓，應從每日建議攝取量增加500大卡，也就是將這500大卡做為3份點心的熱量，在哺乳後食用，以減少飢餓感，而這3份點心可選擇水果、牛奶或紫米紅豆粥這類較健康的食物，特別是湯水類最佳。

由於發奶量與體質有關，若媽咪已經遵循營養師的建議均衡攝取五大類食物、補充足夠的水分、適量按摩與放鬆心情，那麼只要靜候母乳生成即可。切忌尋求來路不明的偏方或中藥，應選擇低熱量高纖維的優質料理較好。

飲食地雷
除了乳量不足外，哺乳媽咪更怕是不小心吃到地雷食物而退奶，導致奶量不足。到底哪些食物會使媽咪退奶呢？無論是中醫或西醫學來說，目前並沒有經過研究證實真正會導致退奶的食物，但部分食物可能導致泌乳量下降，因此，哺乳媽咪可以記錄每日的飲食內容與泌乳量，觀察哪些食物會造成影響退乳現象，並且盡量避免，才是最佳因應之道。

基本上，常見的退奶食物有筍類、菜頭、竹筍、蘆筍、花椒、韭菜、空心菜、豆芽菜、大白菜、水蜜桃、奇異果、鳳梨、水梨、大麥芽、人參、麥茶、薄荷、菊花茶、冰品、青草茶、咖啡，至於產後不適合吃的食物則包括酒精、咖啡因食物（咖啡、茶、巧克力、可樂）、帶殼海鮮（蝦、蟹、貝類）

發乳食譜
媽咪在坐月子期間，不僅要顧好自己的健康，同時也得兼顧母乳的產量，特別為了產後哺乳媽咪所設計的食譜，包含主餐、湯品與甜點，可說是美味又健康。

【豆腐咖哩雞】
食材：紅蘿蔔1條、青花菜1/2顆、馬鈴薯2個、洋蔥1/2個、起司片4片、蘋果1顆、板豆腐2塊、帶腿排的去皮雞腿1支、咖哩塊4塊。

做法：

1.將咖哩塊用熱水泡開，放入雞肉塊醃製。
2.紅蘿蔔、馬鈴薯、蘋果洗淨、去皮，切滾刀塊；青花菜用水燙熟。
3.把步驟1醃好的雞肉塊煎至全熟。
4.洋蔥炒軟，加入紅蘿蔔、馬鈴薯、板豆腐、蘋果塊及雞肉，拌炒後加入步驟1的咖哩湯汁，小火煮20～30分鐘後關火。
5.擺盤後放上燙熟的青花菜即可。

海帶芽魚片湯】
食材：海帶芽5g、當季新鮮魚肉40g、食用油1湯匙（1T）、薑片少許。

做法：

1.乾海帶芽沖洗後用涼水泡開。
2.熱鍋後加入食用油，把薑片爆香，放入魚煎一下，最後放進適量的水煮滾即可。

【腰果豆奶】
食材：生腰果1湯匙、低脂牛奶120C.C.、無糖豆漿120C.C.。

做法：

1.將生腰果洗淨後用電鍋蒸熟。
2.用果汁機把步驟1的腰果、牛奶及豆漿一起打勻即可，依照不同季節調整溫度飲用。

媽咪該補充營養品嗎？
許多媽咪為了增加奶量與乳汁的營養度，不僅攝取過多的食物與熱量，甚至自行購入市面上的營養食品。其實除非媽咪有營養不良或長期茹素的習慣，否則只要按照衛生福利部國民健康署所提供的建議量再增加500大卡即可。若媽咪本身吃全素，可能會有缺乏維生素B12或DHA的狀況，此時可適量補充鈣片與魚油，但這部分建議與醫師進行討論後再食用較佳。

#MOS咖啡小教室 #5 你聽過哪些咖啡豆處理法？
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咖啡豆不同的處理法之間，到底有什麼差異呢？
主要可分為【乾式(日曬法)】和【濕式(水洗法或半日曬法)】
首先共同步驟為「去除浮豆」，將新鮮採收的咖啡果倒入水槽，去除發育不完全而浮在水面的劣質豆及其中雜質。
　　
#日曬法(Natural): 將咖啡果實移至天井或架高的棚架，均勻的曝曬約兩週時間，且須依氣候差異，每日翻動數次。在咖啡果外在縮水變成褐色時(內部的含水量降至10~14%)，利用脫殼機去除外殼，即完成日曬處理法。
　　
#半日曬法/ #蜜處理法(Pulped Natural): 為日曬法的改良方法，與日曬法最大不同在於陽光曝曬前，會先去除外果皮，將含果膠包覆的咖啡豆移至戶外空地或天井曬乾，並定時耙翻以確保均勻乾燥。依據不同氣候約放置7~12天陰乾，部分地區會使用機器來輔助乾燥。
　　
#水洗法(Washed): 將果實放進脫皮機去除外果皮，留下果膠部分，並接續「發酵處理」，將咖啡豆浸泡並發酵12~72小時，直到咖啡果膠崩裂脫離，通常此步驟會進行兩次，以清除發酵菌和雜質並帶出咖啡香氣或改變外觀。最後使用機器烘乾的方式讓水份降低，並清除剩下的內果皮與銀皮，即完成水洗處理法。
　　
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