【 179 道地法式油封鴨腿 】
Miss米又出任務拉！但是這次是把大廚請來家裡，教大家做道地的法式油封鴨腿！
完整字幕版這邊請：https://youtu.be/wXV6XHohBro
這次邀請到Miss米大學的學弟 - 林皇初 （Huang-chu Lin）
學弟有多優秀我以下就先省略三千字，畢業後陸續在法國巴黎的米其林餐廳工作，目前在巴黎做個人的私廚，這次剛好疫情的關係回台灣，Miss米就馬上邀請（凹）皇初來教我們，怎麼在家也能做出道地的法式料理！
今天教大家道地的油封鴨腿，先來補腦一下 #油封概念：#低溫 #長時間烹調，適合有用於有 #韌性的肉品（不是任性的人品喔），或是 #根莖類的蔬菜類，像是南瓜、馬鈴薯。
這次準備的過程前前後後耗時了一天半，皇初無私的手把手教學，裡頭充滿細節跟學問，大家要認真把影片看到底啊！
＃食材：
鴨腿、鴨油500ml、天然海鹽一罐
醬汁：無鹽奶油20g、大蒜2~3瓣、紅酒、鮮奶油、高湯、鴨骨頭、洋蔥（忘記入鏡了）
擺盤用： 櫻桃蘿蔔、過貓、龍鬚菜、食用花、胡蘿蔔泥、蒔蘿
#步驟：
1/ 用粗鹽完整覆蓋鴨腿，容器蓋上保鮮膜或鍋蓋，放入冰箱醃製一天。用粗鹽醃製的效果調味會比較溫和平均，用細鹽會容易表面太鹹但裡頭無味。
2/ 一天後要來油封鴨腿拉！準備一個口徑較大的深鍋，將鴨腿用水稍微沖過水後擦乾放入鍋中，倒入鴨油，讓鴨油要完全覆蓋過鴨腿。
3/ 鍋中加入一些蒜片增加香氣
4/ 用電磁爐或是瓦斯爐中小火恆溫75度煮2個小時，建議大家準備個溫度計，或是可以用舒肥機，隨時關注溫度，不要過高或過低喔！
5/ 接下來準備醬汁，用鴨骨頭剁碎跟洋蔥一起炒，再加入雞高湯、紅酒。炒骨頭的步驟很重要，醬汁的香氣才會更濃。
6/ 醬汁煮沸後，要持續用中小火讓它煮20分鐘。
7/ 煮到濃稠感出來後，關火或是開小火，加入切成小塊的奶油來乳化，一塊一塊慢慢加，讓奶油更均勻地融入醬汁，口感更加滑順。
8/ 油封兩小時後來煎鴨腿拉！直接將鴨腿下鍋大火煎，煎到每一面都上色。
9/ 最後的重點：擺盤！首先將醬汁隨意的淋上去，再將鴨腿輕輕放上。放上燙好的時蔬、胡蘿蔔泥、食用花、蒔蘿等就完成了！
這集好高級啊啊啊啊
Miss米好廢啊啊啊啊～吃的豪開心啊（誤！
這次一步步來不走捷徑，耗時三小時的油封鴨腿，站在旁邊學都是一種享受！！喜歡的朋友也可以把這個影片分享給妳覺得做得出來的人，請他改天做給你～～
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過貓龍鬚菜 在 Re: [問題] 龍鬚菜跟過貓是同一種菜嗎? - 看板cookclub 的美食出口停車場
看圖說故事比較快
龍鬚菜 https://www.grgr.tw/upload/DSC_7148.JPG
過貓 https://www.xn--54qp34cqm0a82c.tw/data/prod_322.JPG
龍鬚菜俗稱瓜仔鬚，是佛手瓜的幼嫩莖葉，
在市場裡有在賣佛手瓜的應該都有賣瓜仔鬚，
品質好的瓜仔鬚都是天還沒大亮就要摘取下來，
一般餐廳處理的時候會挑去太長的卷鬚，以求賣像和口感，
家庭在吃的話，夠嫩的鬚還是可以留下來吃囉!
加大蒜清炒或是炒肉絲、黑豆豉都很好吃，口感是軟嫩中帶清脆，我愛龍鬚菜>_^
過貓是俗稱，正式名稱應該是過溝菜蕨，顧名思義是一種蕨類，
山菜餐廳比較常見，菜市場裡倒是比較少看到...
大概會跟川七、龍鬚菜之類的放在附近吧。
跟龍鬚菜一樣都能夠炒來吃，口感帶點軟滑，咀嚼時會有滑滑的黏液感，
燙熟之後淋點柴魚醬油跟醋調成的醬汁，放顆蛋黃和一點柴魚片做涼拌也不錯，
但是我不太喜歡過貓吃完之後嘴裡會有種澀澀的感覺...(有點咬嘴的fu)
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蟻 （ ◢◥ ◣●◣∕ ﹨◢●◢ ◤◣ ） 慾海沉浮名利爭
天 海 ﹨◣ ◥◣ ▇▆◥╮╭◤▆▇ ◢◤ ◤∕ ▆◢石光電火步此生
殤 ◥﹨▋◥◥ ●◣ ﹨ ∕ ◢● ◤◤▍∕◤ ◤▆ 風塵情事揮不盡
君◥ ◥ ▊ ▆▄▆◥\ /◤▆▄▆ ▎ ◤ ◤ ◢◤ 觀世不笑是癡人
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