【有心小學堂-肉品顏色大哉問】🥩
您可想過？肉的顏色怎麼產生的呢？！
影響肉品顏色的因素，非常多！🧐
像是肉的種類、加工方法、添加物，以及儲存環境等等，其中「#氧氣」的存在造成的氧化也是一個影響肉色的重要因素。
一般而言，肉的顏色基本上可以用「紅色」的顏色來大略描述，依照動物種類、肌肉部位的不同，紅色的深淺程度也會有所差異。
不過肉呈現紅色，是因為肌肉中「#肌紅素」(Myoglobin)的存在。這種蛋白質在肌肉中，是負責攜帶、提供給肌肉收縮所需的氧氣。
在肉品尚未與環境中的氧氣接觸時，肌紅素與氧氣結合的程度較低，使剛切下的肉品會呈現深沉的紫紅色；在肉品表面與氧氣接觸而氧化後，肌紅素的紫紅色就會漸漸轉為呈現鮮紅色的氧合肌紅素(Oxymyoglobin)，但肉品若持續被氧化，氧合血紅素就會進一步被氧化為帶有棕色的變性肌紅蛋白(Metmyoglobin)，也就是肉品在存放較長時間後會出現的顏色。也因此，氧氣存在造成的氧化，就是影響肉色的一個重要原因。
其他肉品的顏色，則有不同的成因，如火腿這種呈現粉紅色的醃漬肉品，是因為醃漬時所加入的硝酸鹽類或亞硝酸鹽類會分解產生一氧化氮(Nitric oxide)，這種氣體與肌紅素結合再加熱後就會呈現粉紅色；因為包裝破損或冷凍時間過長而導致在冷凍肉品表面出現的白色或棕色斑塊，則是肉品脫水與氧化後所造成的結果。動物種別、年齡、性別，甚至是肉品部位的不同，一樣會造成肉色的差異。不同的肉品部位，由於牽涉到動物在平時肌肉運動量的差異，會使各肌肉中肌紅蛋白的含量有差異，而有所謂「紅肉」與「白肉」的分類。
綜所上述
肉品顏色差異的原因
是有非常多的因素同時在互相影響。
資料來源，參考與引用自:CAS優良肉品網-肉品小學堂
http://www.naif.org.tw:8080/securitycontent.php?id=69&page=1
變性肌紅蛋白 在 形成氧合狀之肌紅蛋白，才會使牛肉出現明亮的櫻桃紅色 的美食出口停車場
肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白具有喪失電子的能力（稱之氧化），因此放了一段時間後，會轉變成呈現棕紅色或褐紅色的氧化態變性肌紅蛋白，這樣的肉看起來就不 ... ... <看更多>