在倫敦工作時期曾遇到一個主廚，叫Robbin
有別於一般主廚，要不是個性古怪，就是脾氣火爆
Robbin這個主廚可說是當的不溫不火
很多時候在一個廚房裡，主廚在不在的氣氛是差距很大的
主廚不在的時候大家想維持最高標準
主廚出現的時候大家更是繃起神經深怕有一絲絲犯錯
這我在很多廚房都經歷過，軍隊管理的西餐廚房裡
主廚的存在與出現多半有種長官視察的感覺，尤其是規模大的廚房
主廚其實並不是整個餐期都在廚房裡
更多時候廚房裡是放給副主廚，或是有行政主廚就會放給主廚
而Robbin管理的廚房並沒有這樣的感覺
如果要以長官來形容Robbin，他其實更像一個輔導長的角色
比起嚴格督促菜色的精準程度
他關心更多的，是廚師的心情與個人狀態
那種感覺，現在回想起來還真是奇妙
Robbin不管在不在廚房，廚房裡都是和和樂樂的
該打屁時打屁，該認真時認真
Robbin還特別要求烤麵包的師父一定要在10點準備好簡單的早餐，所以大家可以在備料中間吃點東西，順道開個會
待他走進廚房就會面帶微笑的跟所有人一一道早
讓人不禁感到神奇，為何午餐晚餐都滿訂的狀態，他還可以笑得這麼從容
那時候的我，很想參透這種從容背後的原因
——
記得剛進去廚房時，三天過後我就從冷前菜被調到了 Sauce 站台（專門處理肉類的站台）
這邊稍微講解一下西餐廚房裡分工制度
幾乎每個西餐廚房的人力配置都會圍繞在站台的分配，不同餐廳有不同站台的分配
主要有開胃小點、冷前菜、熱前菜、肉主餐、魚主餐、配菜、備料、甜點
在這八個種類裡，餐廳會依據各自菜色的難易度與規模去安排所需的站台種類
這其中所需的各種設想，從人力安排到設備需求，甚至是菜單走向與未來的規劃都得一一設想進去
因為一但廚房裡的設備配製好，就會很難去做更動了
做過廚房的人都知道，廚房的動線是很重要的，水槽在哪，鍋子放哪裡，果汁機擺哪，插頭在哪裡有幾個是110幾個是220，排水孔在哪，烤箱在哪，擦手紙放哪...等零零種種加起來肯定有百項起跳的細節，都需要在腦袋裡在紙上去設想過
這些細節都跟站台的安排有關係，而站台怎麼安排則決定了內場是否能有效率的出餐
而當初被調到的肉類站台，這個所謂的Sauce，在很多餐廳裡，可是一個至關重要的站台
這邊要稍微講的細節一點，大家耐心聽啊～
在廚房裡，一張從外場進來的單，通常會先經過PASS(出餐台)，然後由出餐台的負責人，通常是主廚或副主廚，去喊單說客人點了什麼，這是相當傳統的方式，由PASS的負責人去控制整個廚房的速度與狀態
當然現在很多現代化的出餐方式，是每個站台都有台出單機，大家都有單可以看
不像我們以前得腦袋記得單的內容，還得心理安排著出餐流程，手裡操著刀或湯匙烹飪著，嘴巴還試著味道，難度簡直爆表
而在Robbin的廚房裡，站在Sauce，就會擔任起PASS的角色，也就是我得去宣讀單的內容，一邊去協調前菜與配菜還有魚主餐的節奏與時間，還得一邊烹飪肉站台的菜色
有別於中餐一道一道出餐，高端西餐可是有嚴謹的出餐順序與方式
高端西餐在這方面特別龜毛，尤其在主餐這方面，他們不喜歡一盤一盤上，因為等別人一起吃飯是種禮貌與尊重，所以大家的餐點都要同一時間上
要達到這一點，就需要廚房所有人的配合與無比的默契，也很大程度考驗著溝通的能力
好比一張桌有八個人，八個人點了八樣主餐，就算是八塊牛排，也會有起碼三種不同熟度
而不同熟度
當時的我到了該站台可是緊張得亂七八糟啊
你知道的，英文好，跟可以在廚房裡喊單出餐與溝通
根本是八千萬公里遠的事
所以在備料時我就緊張到胃痛，直到出餐時才知道這個職位的重要與壓力
——
當第一張單逼逼逼得從出單機跑出來，你得喊出單號、人數與內容
這時候前菜會跟你報他需要的時間，而前菜真正送出去時，他也會跟你報說他送出前菜的桌號，這時你就要做在該單子上做下記號，並等待外場跟你說該桌前菜吃到哪裡，你是否可以開始準備主餐了
這邊也至關重要，因為每一種肉類烹飪的時間不一樣，在烤箱五分鐘還是八分鐘，在煎台上三分鐘還是五分鐘，靜置是一分鐘還是三分鐘，這些分鐘數都對真正的出餐時間有影響
而身為掌控節奏的人，這些細小的數字，從前菜到主菜跑一次，再把一次餐期的桌數乘上去
就會是你一個中午或一個晚上需要去計較與斟酌的
當時的我在前三天常常因為喊得不夠果斷與果決，導致我好了，魚卻還沒好，又或者是魚好了肉卻還沒好
聽到這裡，相信經歷過的你們肯定歷歷在目，沒經歷過的你們，這大概就是西餐廚師的日常，對數字與時間特別敏感與計較
而在這也是我第一次意識到，在除了烹飪之外，得去同時在意所謂出餐節奏的重要性
Robbin在第一天看到我很掙扎後，便把我叫到一旁說要聊聊
他對我說
" Hank, you gotta speak up, those people are all under your control! You pace the whole service, so you gotta calm down and start making the right call."
——
於是第二天我斗起了膽子，心想最糟也就是昨天了
後來，我慢慢好轉了，在後期也逐漸抓到節奏與講話的方式
那種面對說英文，與擔起整個餐其責任的壓力感
當破除之後，真的有種渾然而生的自信會從你的字語之間流露出來
那時的我，才算是真正破除了在廚房裡說英文的恐懼與不自信
真是個，令人懷念的階段啊！
在這之後，Robbin開始找我做更多事情
那時夏季開始，要換菜單，菜商來了很多新的蔬菜
在休假日時，問我說要不要來看看可以開什麼菜單
well
休假日上班嗎，而且還是開菜單嗎？當然好啊！
於是，我在休假的早晨八點到了餐廳
Robbin幫我跟Bartender要了杯義式濃縮
他跟我說，副主廚這王八蛋放假時要他來沒一次準時過，我們喝杯咖啡等等吧
那時Robbin跟我聊了許多，在夏日倫敦的早晨，公司吧台旁的老英式皮革沙發椅上
背後的格子窗戶打入滿滿夏天的陽光
問了我的國家，為何當廚師，英文為何說得如此好，將來想幹嘛 bla bla bla
直到副主廚一臉睡樣到來，我們才下樓開始策劃菜單
Robbin策劃菜單的方式，相當有趣
很多主廚在策劃菜單時，只會由主廚的方式去思考
但Robbin在這方面很細心
他會從每個人的角度去看一道菜
從採買的難易度、儲藏的難易度、備料時所需的器具與時間還有人力、出餐時所需的設備與時間還有人力、再來是擺的盤子為何，到洗碗工是否好洗好放他都會考慮進去
這麼多的考量，他跟我說到
『漢克，一間餐廳或許看起來是一個主廚概念的延伸，不過這些延伸還有賴我們這些廚師去做真正的延展，沒了這些廚師與工作人員，我這主廚也不過就是個空有腦袋的而沒有八隻腳的章魚罷了！』
這句話，到現在影響我很深很深
他會在開菜單時考慮一次，菜單開完之後，真正上線跟每個站台的廚師跑過一次
確認與修正每個細節後，才會正式拍板一道菜的上市
『因為如果我菜單開很難，卻沒有去思考與設計過，餐廳一忙，廚師忙不過來，服務品質會掉，出餐的品質也會。這樣的狀況一多，餐廳總體的品質就會下滑，員工們也會對在餐廳工作感到疲乏與失望。
於是，如何讓所有人都能95%的重現我們當初設定的菜單，是我作為一個主廚的責任，也是老闆把餐廳交給我管理的原因！』
天阿，這段話實在讓人感動啊
天知道我之前遇到多少不合理的出餐方式，雖然都折磨與撐了過來，但那時聽到這樣考量的Robbin，我真的覺得佩服
而在後來自己真正開了餐廳，雖然一點也不西式，但我還是按照Robbin的方式去設計菜單
讓內場工作的人能以合理化的程序工作，不拖時間的出餐方式
這一點，可真要好好謝謝Robbin
他之前跑到Bali之後就在IG上消失了，去前五月的事情
願他一切安好
名廚 GreatChef
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