關於 虎掌飯菜單 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

華山附近的人氣美食─合掌村日式料理
新鮮的魚貨和精心製作的握壽司
價格也非常親民
如此物超所值
每每到用餐時間總是滿滿的排隊人潮
現在合掌村在忠孝復興開二店了
喜愛日式料理的小愛忍不住去嚐嚐看

有別於華山店位於市場內
合掌村二店坐落在巷弄中
低調奢華的門面
透過光線、質感、細節表現的裝潢
宛如置身高級餐廳的氛圍
二店中午是採用單點方式
晚上則是預約制的無菜單料理
菜單和華山一店有些不同
之後會有越來越多專屬的創意菜式
做出自己的不同風格

合掌村頂級三品九貫
合掌村的經典代表作
每貫都用迥異的巧思呈現
或炙燒、或沾醬
不同魚肉以不同醬料提味
將魚肉本身的鮮甜昇華
讓魚生和米飯的搭配到了一個更高的層次
值得一提的是煙仔虎握壽司和炙燒午仔魚
煙仔虎在初春正是最肥美的季節
師傅選用煙仔虎可看出對於當令食材的專業度
對時煙仔虎的肉質豐厚肥嫩
一午二鯧三鮸四嘉鱲
午仔身為台灣排行第一的魚
肉質本身就細緻柔軟
經過專業手法的炙燒後
梅納反應更激發出午仔本身的甜與香
一入口油脂和鮮甜在口中迸發
非常值得一試

蝦很大丼飯
天使紅蝦、鮭魚、干貝、鮭魚卵組成的豪華丼飯
天使紅蝦很有誠意的放了三隻
每口吃下去都能吃到滿滿的大海鮮味
大大一碗兩個人才吃得完

鱒鮭魚卵手捲 星鰻手捲
鮭魚卵和星鰻分別搭在醋飯上
針對不同魚料搭配相映的蔬菜
一起包覆在海苔中製成手捲
星鰻醬汁調味恰到好處
清爽的醬汁讓小愛三兩口就把手卷吃光光了

蒜香鮪魚沙拉
師傅獨特手法秘製的鮪魚沙拉
相襯的醬汁直接引出魚肉的香氣
可以選擇是否沾芥末吃
不愛芥末的小愛也忍不住沾了一點嚐試
彷彿成為了兩道料理
各自有一番風味

螢烏賊握壽司
不同於台灣小捲
日本進口的螢烏賊在產卵季時捕捉
體型雖較小但滿口爆蛋
一咬下去
烏賊卵就像在舌上跳舞
醃漬的鹹度正好
不需多餘的調味就能嚐到原始鮮甜

在板前看著兩位師傅準備晚上的材料
俐落的刀工和精湛的擺盤猶如藝術品般
聽師傅說當天晚餐還有熟成的真鯛
不禁好奇晚餐的無菜單會有多驚豔
下次有機會一定要來吃吃看晚餐的無菜單料理

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🌮🌯#好客漢風 🍲🥒開在接近高雄港的愛河附近，
接近河東路跟五福路交口，附近的停車有點碰運氣。
因為對於中式料理的流派沒有什麼研究，
所以不管是眷村菜還是私房菜，
這類型的餐點就統稱叫做中式料理吧。
通常壽司羊都不會一個人去吃中式料理，
就算是跟朋友吃飯也幾乎都不會選，
並不是壽司羊因為不吃中菜，
而是因為父親跟母親幾乎不吃生食，所以不太能吃日本料理，
再加上父親吃牛肉又要全熟，有時候還會跟鐵板燒的師傅吵架，
或是牛排館的服務員多確定幾句他老人家就不開心，
經過了幾次尷尬的場面之後，
每次跟父親跟母親吃飯都會選擇港式料理，中式料理或是火鍋等，
比較他們兩老也比較可以接受的餐廳，
所以基本上這些年來，除了一些業配之外，
壽司羊都是跟父母親一起吃中式料理的。
雖然這樣說好像有點太誠實，
但是好客漢風給人真的會有小菜比主菜更讓人喜歡的感覺，
不知道是不是當天點餐有些失誤，
如果可以在重來一次，
應該會把黃豆牛腩跟鮮蔬雞柳蝦，
換成是好客椒麻雞，豆干炒牛肉跟椒鹽虎掌，
價錢上差不多，而且可能前兩樣也會比較符合兩老的口味，
至於最後一個椒鹽虎掌，可能是這一次的遺憾吧...
因為臨走之前...
看到別桌點的椒鹽虎掌感覺真的好好吃啊～～～

店名：好客漢風
地址：高雄市前金區河東路7號
電話：07 251 9968
營業時間：11：00～14：00 / 17：00～20：30（週一公休）
圖文好讀版：https://lintzuyang79.pixnet.net/blog/post/353006018

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《信報》專欄

「豉油的美妙」

日前跟三位好友到新晉米芝蓮二星餐廳Tate Dining Room吃了頓愜意午餐，當天的菜單比較特別，是他們逢星期五、六才做的「Ode to Soy Sauce Sauce」，豉油主題菜單，我們得早在三個禮拜前訂位才有位子！掌廚的Chef Vicky顛覆了豉油多數作為調味料的功能，六道菜的菜單，全部以豉油入饌。豉油在她的手上搖身一變，成為醬汁的幕後功臣，擴大了豉油的格局，我也因此得到了一些啟發。Vicky說，這個菜單所用的豉油，她試了不同豉油後混合來用，也採用了浸漬（infuse）的方式，把昆布和一些乾菇如牛肝菌、羊肚菌、椎茸跟豉油一起浸泡，豉油吸收了各種鮮味後再用來做菜，自然取得神不知鬼不覺中推進食味一把的效果。想起多年前，日本通好友E小姐從日本給我帶回專為浸漬豉油而用的鰹魚乾，是我第一次自家浸漬鰹魚豉油，鹹鮮的效果自然，味道又沒魚露那麼重，炒飯、炒菜的時候下一點，味道討好。當然，現成的鰹魚豉油常見於超市的貨架上，但如果自己動手浸漬，所採用的豉油素質、味道的輕重能自己控制，不是買製成品所能媲比。

我和法國名廚好友、醬汁之神Yannick Alleno好幾次進行過法國醬汁進化的討論，學會「牛油是法國料理的DNA」的說法。曾經，法菜教父Alain Ducasse問我：「中菜的DNA是什麼？」我想，豉油可能是其中之一？我們的日常離不開豉油，可是豉油多數只用來醃肉、作為蘸醬，入饌的例子不多。但也許正正如此，因稀少所以能成經典：豉油雞、豉油王炒麵是我們百吃不厭的佳品。希望有廚師多研發幾道豉油美饌，讓它的角色功能發揮得更全面。我最近吃豉油吃得沒齒難忘的一次，是在住院期間，好友C小姐給我送過兩次湯：青天葵南北杏，還有虎乳靈芝煲瘦肉，均附上湯渣和豉油。煲過湯的瘦肉難免有些柴，但所附的豉油太美味了，那幾塊瘦肉蘸了來吃，肉甜又被帶了出來，吃得我津津有味。素質高的豉油便能如此，小兵立大功！我當時身體虛弱，卻因吃得好東西而精神抖擻，連忙傳個訊息給C小姐，歌頌她的湯和豉油一番。出院後還不忘追問她那豉油要怎麼買，哈哈！真心愛吃的人，生命力都比別人強！

原來，平常經營自然酒、小農香檳為主的C小姐，悄悄代理了數款來自台灣遵從古法釀造的精品豉油「豆油伯」。「豆油伯」來自屏東竹田鄉，品牌創辦人李安田一生做豉油，跟農民合作，從選豆、選地、選季節，以無毒、無農藥的100%非基因改造黃豆、黑豆、有機小麥去作原料，在竹田鄉的艷陽下，釀造出非凡的純天然滋味。因產量有限，面對熟客的訂購已供不應求，根本無需做宣傳。不久前終於能抽出時間到C小姐的辦公室跟她買豉油，我用來蘸湯渣那款叫做「金豆釀造醬油」，清爽不死鹹，味道回甜又回甘。然而，真正叫我驚為天人的，是C小姐讓我當場試的另一款「甘田」，薄鹽，入口豆香、麥香馨逸、鹹度舒美、甜味清麗，餘韻竟然還有一股猶如蜜糖的甘甜，品豉油竟能得到品酒的樂趣，令我忍不住脫口而出：「好豉油！好豉油！」如此聖品，我想如果用來煮豉油雞，哇………

圖解：
1. Tate Dining Room的「豉油菜單」上，有自家製的豉油牛油，香濃惹味，味道特質類似味噌。
2. 這款「豆油伯甘田醬油」，散發著豆味、麥味的柔美真味，餘韻的回甘轉化成蜜糖甜，很出色。

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#odetosoysauce
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#豆油伯
#豉油

足本食譜： https://bit.ly/3f9eVCN

食物賣相精美，更能引起食慾。對自己有要求，即使是家常便飯也要美美的上枱。蘋果造型的原個番茄和牛崧炒飯、講究地用上西蘭花蕊作點綴的錦繡星斑件、擺盤精巧的黑虎掌菌松茸扣腩片，加上鮮味滿瀉的番茄薯仔甘筍滾魚湯，美味的家常盛宴。



錦繡星斑件
https://bit.ly/2nr5mtD


原個番茄和牛崧炒飯
https://bit.ly/2lUSUSj


黑虎掌菌松茸扣腩片
https://bit.ly/2mMEjsv



番茄薯仔甘筍滾魚湯
https://bit.ly/2mNQvZU

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#飲食男女 #StayHome #WithMe #跟我一樣 #宅在家

鮨．齋藤連續6年在東京奪得3星評級，今年來到香港開分店，果然保持水準，一開已摘下2星，可預見這店會更加難訂位。

香港分店由創辦人齋藤考司的大徒弟小林郁哉掌舵，入行近10年的他近年已負責東京總店菜式。為確保水準，香港分店菜單完全由日本總店決定，齋藤考司每月也會來港監控水準。

剛開業時，記者曾付費試食，20道菜從頭吃到尾，的確是最高級的壽司店水準，壽司完美無瑕，飯粒鬆軟煙韌，握得修長細緻。壽司飯在溫度處理上，更達至香港前所未有的極盡講究，每件溫度都有所不同，剛開始略為低溫，然後慢慢上升，配合魚肉質感及顧客進食速度，令顧客大啖壽司時，舌頭能嘗到最完美的壽司質感。

白身魚如鮃魚、鯛魚、小肌的醃味都做得恰到好處，鮮而不腥，入口鮮嫩而不柴身，從切到處理都把握精準；赤身、大筋拖羅等赤身魚也有水準，魚肉幼滑，入口無筋細嫩。


還有不少別處較少見的壽司款式，冬天當造的蛤便是其一，鮮甜嫩滑，連別處常失手，煮得乾柴無味的虎蝦壽司，這店也做得極出色，在客人面前蒸熟後立刻去殼來做壽司，蝦肉細嫩鮮甜。

其他前菜也極有水準，冰涼鮟康魚肝非常美味，幼滑肥香，日本鮮鮑魚、八爪魚都做得腍滑鮮甜，還有一道烤魚，天天不同款式，當天便吃了黑喉，油分重，燒得油香皮爽。論味道、質素都沒有話說，當造新鮮。

只是當天有兩個小問題，第一道菜的北海道蟹肉鮮甜但有些小碎殼，吃來有些不便；當天一共吃了北海道紫海膽、馬糞海膽刺身，及香港少見的青森紫海膽軍艦，味道完全沒有問題，清鮮、濃甜各有不同滋味，不過以最高級壽司店來說，有兩道菜用了同一食材，容易令食客有重複感。

這些只是小問題，跟城中同樣級數的壽司店比較，個人仍然較喜歡這間店。因為這店跟志魂、鮨佐瀨等頂尖壽司店一樣，都用上檜木作枱，別處用二三百年的樹，這店便用長野縣四百年古樹(環保人士先別發難，日本種植林業有完善制度，檜木種植已有多年歷史)，所用餐具、酒杯以及店內擺設，更是日本國寶級藝術家北大魯路山人、奈良陶器名家辻村史朗父子的作品，窗外景色更是居高臨下的中環夜景，從環境到食物，都值得這粒星星。


採訪、攝影：楊志強

鮨．齋藤
地址﹕香港中環金融街8號香港四季酒店45樓
營業時間﹕12nn-1:30pm，6pm-8pm，8:15pm-10:15pm
詳情： http://bit.ly/2E4JZoT

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