破布子清蒸紅條石斑魚
宥宥廚房小料理🐯
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在六月中我有做過一次,
但今天料理過程我有稍微調整,
減少燜煮過程,發現這樣魚肉吃
起來更鮮嫩🥳🥳🥳
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料理做法🍳
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鍋子內放約一碗水,轉中小火,
煮至沸騰,水沸騰等待期間...
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(蒸魚醬汁)
各二大匙醬油,水,各一小匙
高粱,烏醋,紅糖,拌勻,備料。
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魚肉放置盤內,鋪上薑絲,破布子,
再把醬汁均勻,淋在魚肉上。
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水煮沸騰,魚肉放入鍋內,
蓋上鍋蓋蒸約5～10分鐘,
(依照魚肉大小調整蒸魚時間)
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約五分鐘過去,開鍋蓋,
將盤內醬汁,均勻舀在魚肉上,
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(這個步驟是能讓上方魚肉,
也吃的到醬汁)
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鋪上新鮮蔥絲,辣椒絲,
蓋鍋蓋,再蒸約3~5分鐘,
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開鍋蓋,起鍋,擺盤,完成。
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備註:
1.
可以在最後放辣椒絲步驟,
淋上些許香油或麻油,
風味也一樣好吃🤙🏻🤙🏻🤙🏻。
2.
如果小家庭,家裡鍋子沒有很大,
可以像我買一整隻魚,叫魚販幫忙,
把魚骨,魚肉分開,回家自己再把魚排,
切成自己喜歡大小,
這樣蒸煮就會方便許多。
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蒸魚時間 在 [心得] 無水蒸魚法(鑄鐵鍋及Le Creuset) - 看板cookclub 的美食出口停車場
圖文網誌版(無音樂):
https://bbbhhh2012.pixnet.net/blog/post/181346127
"求助分享密碼?"
當你在煮食分享或者Le Creuset討論區看到這樣的問題，
不用懷疑，大家在問無水蒸魚的時間密碼。（分別是大火、小火、熄火悶的
分鐘數)
聽起來好像神話？無水又要蒸，又有奇怪的密碼。
這個有點爭議性的蒸魚法，其實也沒什麼大學問，運用的只是鑄鐵鍋強力鎖水
的特點，把蒸氣留在鍋裡。
鑄鐵鍋由於鍋蓋及鍋身密合度夠，加上鑄鐵鍋非常重的鍋蓋，相對一般鍋子比
較可以把蒸氣壓在鍋子中循環。但是，當然也沒有神奇到蒸氣就真的不會跑掉，
只是散的速度慢而己，不然鍋子不就又變身壓力鍋了嗎？總之，就是利用鎖水
的特點，在短時間內鍋內循環的蒸氣還夠力時,就可以拿來蒸魚。
真的不用水嗎？怎麼可能。如果沒有另外加水，就是要利用鍋裡食材加熱後流
出的水份去產生蒸氣。所以，當大家看到無水蒸魚法食譜，很多人沒有放水，
是因為一開始的大火，會逼出墊底的蔥薑及魚的部分水份，利用這些水份造成
的蒸氣，就足以把魚蒸熟。
再來，說密碼的部分。其實不管用什麼器具蒸魚，時間掌握應該都是一個關鍵。
以鐵鑄鍋做無水蒸魚，在最開始的幾分鐘，一定要以中大火來逼出水份及產生
蒸氣，之後要轉小火降低蒸氣噴出鍋子的速度，一方面把魚蒸夠，最後再熄火
悶，整個過程如果時間抓的好，魚就會跟專業蒸鍋蒸出來的一樣很滑很嫩。
是什麼鑄鐵鍋都可以做無水蒸嗎？理論上應該是，因為鑄鐵鍋都有鎖水的特性，
但是由於無水蒸魚法是運用非常少量的水或食材本身的水份產生的蒸氣，如果
換成了一個大圓鍋，相對的蒸氣就會散在比較大的空間，此時蒸氣就有可能會
力道不夠，所以，扁扁矮矮的buffet鍋(Braiser)是最適合用來做無水蒸魚
的鍋型了。當然如果堅持要用其他大一點的鍋型來做也可以，但應該就要多
放點水，只是就沒有無水蒸這個名號的爽度了。
(最近看到很多香港網友開始以鑄鐵鍋以外的鍋子做無水蒸魚，有的效果感覺
也不錯，供大家參考）
無水蒸魚法，就是上面介紹的那麼簡單。也是有很多人不喜歡無水蒸魚的道理，
認為這跟大火蒸還是不一樣。反正，跟養不養鍋一樣，自己鍋子自己用，自己
煮出來的東西，自己喜歡就好，不必計較太多啦～
以下分享我自己的經驗。在做無水蒸魚前，我都是用大炒鍋放水加蓋大火蒸魚，
跟無水蒸魚做的比起來，真的吃不太出來太大差異。我現在都改用無水蒸魚法
的純綷也只是因為不想燒那麼大一鍋水，而且蒸完魚也不用怕盤子燙不好拿，
現在可以直接拎著鍋子上桌。但是，因為試過一滴水都不加，墊底的蔥薑或者
豆腐難免會有一點焦或者黏底，所以我還是習慣放大約50cc的水進去，蒸完開
蓋蒸氣跑掉後，底還是乾乾的喔，也是另一種無水的概念吧，哈哈～
以下是我的無水蒸魚法(魚約450克)。
1. Buffet鍋(26cm)裡舖上蔥薑(這次用香芧），密度及高度要到可以把魚完
全撐起，不可碰到鍋底的程度
2. 放入約50cc的水，開中大火 (電爐最大火是10，我用7度)，不到1分鐘會看
到水滾開始冒蒸氣，之後馬上把二面劃刀的魚放入並蓋上鍋蓋
3. 持續以中大火燒4分鐘（或只要任何時間看到蒸氣很快的冒出鍋邊），
馬上轉小火(我用4度)，再蒸3分鐘
4. 熄火後再悶約3分鐘後開蓋，蒸魚完成。
以我的密碼應該是433，全程大約10分鐘，比我用大火蒸慢了約2分鐘，沒有
很大的差別。
完美蒸魚的時間，隨著每個人用的爐具溫度不同、魚的種類及大小不同，都會有
差異，所以別人的密碼可以當參考就好了，還是要自己嚐試動手做增加經驗值。
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我與我的印度愛僕Mr.R.定居香港的港台食記、食譜及烘培分享-蘇發福日記。
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