《台味引食》草仔粿篇
四十歲後，我開始迷上草仔粿，總覺得「草仔」兩字符合我有興趣的「風土」和「採集」思維。吃著嘗著，幾年下來，心態上有三種不同階段的變化。
剛開始吃草仔粿，在意重點是內餡口味，鹹味草仔粿的代表是蘿蔔絲為主，香菇、蝦米與絞肉為輔的經典款，甜味草仔粿的代表是豆沙或花生，其他還有眾多創意口味，然而不管是那款味，用料都需澎派扎實塞好塞滿。
兩年之後，心態變了，我回歸本質，將草仔粿拆解為「草仔」和「粿」。草本自有風韻，台灣能做粿的「草仔」範圍很廣，常見的有本省閩南人喜愛的「鼠麴草」，還有客家人愛的「艾草」，罕見的「青苧麻」做出名為黑粿的草仔粿，或是「密花苧麻」、「匙葉鼠麴草」、「小葉桑」等野草，除了單一品種草仔，還有複方草仔，譬如用雞屎藤等七種草葉做的七夕粿。
粿皮口感要兼具軟糯和嚼勁，配方各家不同，譬如依比例混合稉米和糯米，或是全用糯米。這需考慮稻米品種的直鏈和支鏈澱粉比例，直鏈澱粉比例越高，米製品的口感越有彈性，稉米的直鏈澱粉約15-20%、秈米約20-30%、糯米約5-10%，依此類推，購買前先問店家用那些米，再依此評斷製粿思維。於是所以，欣賞「草仔」香氣和「粿」皮口感，就成了某一陣子的草仔粿品評樂趣。
吃粿成日常，近期心態再變，在乎著皮和餡的結構思維，分析內餡的分量和鹹香，會如何影響粿皮的草香、油香和米甜香，這關係著製粿者對味道這件事情的觀點。
至於再過幾年，心態會否再變？我個人很期待。
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草仔粿比例 在 蔡季芳（阿芳老師） - 吃草仔粿了。 兩種草做出來的綠是不太 ... 的美食出口停車場
阿芳老師請問妳做草仔粿破米的比例!如果用舊圓糯米要破什麼米?比例呢？紅龜粿呢？謝謝妳. 5 yrs Report. 蔡季芳（阿芳老師）, profile picture. 蔡季芳（阿芳老師）. ... <看更多>