自製雞絞肉丸子還滿好吃的耶，重點在於選用雞腿肉來打絞肉。用市面上的無骨雞腿肉，剝皮後去除不需要的筋、血管即可，可適度補一些油脂，及選用合適香料。
有機器真的很方便，絞肉打好，調味也同時完成了。做好的雞丸子用個高湯燙熟，搭配一點蔬菜，就是很豐盛的一餐了！
下次想挑戰雞丸子相撲鍋！
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自製雞絞肉 在 Dream Chef Home 夢幻廚房在我家 Youtube 的最佳解答
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🌸食譜：
色香味俱全的「蒼蠅頭」可說是一道超級下飯料理，不小心一鍋飯就瞬間秒殺啦！
蒼蠅頭這道又鹹又辣的料理，卻是由台灣師傅研發的台菜料理，只是因為在川菜館中販賣，就被誤會為川菜！炒過的豆豉一顆顆黑的就像蒼蠅的頭一樣，因此這道菜取名為「蒼蠅頭」。
韭菜花的花蕊本身的味道很淡，而且水份比較高，很多餐廳在做蒼蠅頭時，會去除花蕊的部份，因為如果留著花蕊一起炒，很怕會水水爛爛的，通常會直接把花蕊給去除掉。但其實韭菜花連花吃是沒問題的，韭菜花花蕊本身無毒，可以安心吃。某些強調全食物全營養概念的專家，會特別提倡食物的每個部份都能食用。只要注意花蕊的部份易出水軟爛，最後起鍋前再下就可以解決出水軟爛的問題囉！
所以到底要不要去除花蕊就看個人，料理很自由的，開心就好！
快來試試這一道超級下飯的「蒼蠅頭」，白飯記得多準備一點嘿～
📌詳細文字食譜🔗
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👩🏻🍳 食材 Recipes
韭菜花1大把（約300克）
梅花豬絞肉300克
皮蛋1顆
蒜頭2顆
青蔥1大匙
紅辣椒1支
《調味料》
黑豆鼓25克
甘甜醬油1大匙
糖5g
自製雞粉適量（市售也可）
米酒1大匙
☘️料理名稱＆做法不一定正統，食譜純粹以個人經驗改良分享 ，請多包涵指教。
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#夢幻廚房在我家 #蒼蠅頭 #豆豉 #韭菜花
自製雞絞肉 在 有口福 Youtube 的精選貼文
墨西哥夾餅 (Taco) 佐莎莎醬
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份量：12份
準備時間：25分鐘
烘焙時間：25分鐘
難易度：簡單
所需材料：
500 g 牛絞肉
2 湯匙油
1 顆紅洋蔥
2 瓣大蒜
2 根墨西哥辣椒
5 - 6 顆番茄
1 茶匙鹽
1/2 茶匙粗顆黑胡椒粉
1 茶匙紅椒粉
1/2 茶匙孜然粉
莎莎醬部份：
1 罐去皮切丁的罐裝番茄
2 根蔥
1/2 顆紅洋蔥
1 根墨西哥辣椒
2 湯匙香菜
1 瓣大蒜
2 湯匙萊姆汁
1/2 茶匙糖
鹽
黑胡椒粉
此外：
4 片墨西哥玉米餅 (直徑25 cm)
2 片墨西哥玉米餅 (直徑20 cm)
2 個玻璃碗 (直徑12 cm及直徑14 cm)
烤箱適用平底鍋 (直徑32 cm)
2 顆紅洋蔥
150 g 切達起司
配料：
香菜
酪梨
酸奶油
作法：
1. 將平底鍋加熱後放入絞肉炒至棕色後，加入切好的洋蔥丁、墨西哥辣椒末、蒜末、紅椒粉、鹽、孜然粉和黑胡椒粉。最後加入番茄丁，將所有食材拌勻後，在鍋中用小火煮約10分鐘。
2. 從4片較大的直徑25 cm墨西哥玉米餅中，的每片切出3個圓形。請使用較直徑12 cm的玻璃碗，蓋在墨西哥玉米餅上輔助切割。
3. 將炒好的肉醬填入切好的玉米餅稍微折起，然後把它們放在一個烤箱適用的平底鍋裡，排成一個環狀。
4. 將切達起司絲和紅洋蔥丁均勻地撒在肉醬玉米餅上。
5. 在平底鍋中間放入直徑14 cm的大玻璃碗，然後將剩下的2片墨西哥玉米餅相疉放在碗上。用小玻璃碗壓在墨西哥玉米餅上，讓墨西哥玉米餅呈現碗的形狀。
6. 將所有東西放入180°C的烤箱中烘烤15 分鐘。
7. 對於莎莎醬部份，請將罐裝番茄丁和切好的蔥末、紅洋蔥丁、蒜末、香菜末、糖、鹽、黑胡椒粉和萊姆汁放入碗中混合均勻。在上桌之前，將莎莎醬冷藏保存在冰箱裡。
8. 烤好後，取下兩個玻璃碗。然後將莎莎醬倒入玉米餅碗中，就可以上菜了。
喜歡可食用的玉米餅碗的點子嗎？這裡還有一道連碗都可以吃的酪梨雞胸肉沙拉。
所需食材：
沙拉部分：
2 塊雞胸肉
6 片培根
2 顆酪梨
1 根煮熟的玉米
2 湯匙細香蔥
1 湯匙蒔蘿
酸奶油
香菜
醬料部分：
1 顆檸檬
4 湯匙油
鹽
黒胡椒粉
可食用碗部分：
油
2 片墨西哥玉米餅
100 g 切達起司
作法：
1.) 雞胸肉切成雞丁，放入鍋中炒熟。炒好後，起鍋放入碗中。
2.) 培根煎成酥脆褐色，然後切成小塊，加入放有雞胸肉丁的碗。
3.) 酪梨去皮去籽切丁，一樣放入碗中。
4.) 將預煮好的玉米垂直放在防滑砧板上，用手指將其固定住。然後用一把鋒利的刀子，小心的將玉米粒從上到下切開。然後將其切成小塊，放入碗中。
5.) 細香蔥切末，一樣放入碗中。
6.) 將檸檬平放在工作台上來回滾動，然後用牙籤刺檸檬的上端，利用這個洞，將檸檬汁擠進一個單獨的容器裡。接著加入4湯匙的油、鹽和黑胡椒粉攪拌均勻，和蒔蘿一起到入沙拉碗裡。
7.) 拿出另一個耐熱玻璃碗，裡面塗些油。放入一片墨西哥玉米餅，然後是切達起司，最後是第二片墨西哥玉米餅。放進175度烤箱烤7分鐘。之後，待其冷卻後，就可以倒入沙拉了！
8.)在炎熱的天氣裡，即使沒胃口，也會忍不住吃上幾口。
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自製雞絞肉 在 Dream Chef Home 夢幻廚房在我家 Youtube 的最佳解答
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🌸食譜：
水餃餡的配方真的有很多不同的組合，這次分享我的眾多水餃內餡配方中，孩子們票選最愛的口味：
「爆汁波波玉米水餃」！其實就是會爆漿的肉餡再加上會產生「啵啵」口感的甜玉米綜合在一起的風味，鮮甜多汁的口感，真的讓人欲罷不能，一口接著一口啊！水煮、水蒸、乾煎都好吃到不要不要！
📌詳細文字食譜🔗
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📌影片小撇步
1.打入的蔥薑水也可以是清水或高湯，基本上100克的絞肉至多可以打入45克的液體量（沒錯不用懷疑），不過還是有可能遇到廠商已經在肉類當中灌水（增加肉的重量多賺錢），導致打不進過多的液體，這部份就請目測打水時絞肉的吸水程度來調整打入的份量！
👩🏻🍳 食材 Recipes
豬絞肉 (梅花肉細絞) 600克
鹽1小匙（也可直接用胡椒鹽1小匙）
白胡椒粉0.5小匙
蠔油2大匙
自製雞粉或糖1小匙
米酒1大匙
雞蛋1顆
蔥薑水200克
綠巨人特甜玉米粒1-2罐
餃子皮 1斤
《澱粉水》
玉米澱粉或太白粉或低筋麵粉6克
清水100克
✦ 水餃內餡要潤口，油脂不能過少，選用梅花肉，肥瘦適中，口感較好，如果用比較瘦的部位，餡料可額外再加豬油。 如果用胛心肉可以一起絞些肥肉。
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自製雞絞肉 在 用雞絞肉自製健康雞塊 - Mobile01 的美食出口停車場
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各位版友好~我是之前貼文過靠著吃瘦了挺多的那位
先前有說要慢慢整理食譜,今天就先來分享一篇自製的雞胸肉變化
老實說每天都要吃到600g的雞胸肉挺累人的
單純的醃料變化我已經換過相當多的種類
青醬,紅醬,白醬,紹興,義式,迷迭香,五香...不勝枚舉
但不管怎樣吃起來口感都是雞胸肉,已經吃了一年半雞胸肉的我真的快受不了了
於是乎開始跑去國圖研究各種食品加工論文,網路上找了一些資訊
綜合以上,開發出了我自己的純雞胸肉貢丸
當然還是會有一些些添加物,但也就是鹽巴和小麥蛋白而已..也都無澱粉!
有興趣的板友也可以在家自己做唷~
壹.準備食材:
主成份:
雞胸肉.......600g(請別用腿肉,蛋白質才是Q度的關鍵)
鹽巴.........10g(大概是要肉類的2%~3%,但我不想吃太鹹就少加了一點
小麥蛋白.....30g(肉類的5%,主要讓貢丸變脆,傳統用澱粉,我用這個代替)
碎冰.........請把冰塊打碎備妥,降溫用
依照台灣食品成分資料庫2016N5版的清雞胸肉數值
此份食譜含添加物總共有
雞胸肉 小麥蛋白 總和
蛋白質 140.1 25.6 165.7
脂肪 14.0 1.8 15.8
碳水化合物 1.9 3.0 4.9
熱量 725.0 124.8 849.8
※小麥蛋白營養成分
依照包裝上寫的
每100g含有
蛋白質85.5g
脂肪6g
碳水化合物10g
(我相信這一定有誤差...加起來竟然超過100XD)
其他可添加成分:
5%食鹽水.....1L(我雞胸肉買完都會用食鹽水先泡著,增加含水率)
玉米.........玉米貢丸
香菇.........香菇貢丸
熱量就自己估算咯!
目前我試過這兩種,結果都相當滿意,不會雷~
貳.原理
太複雜的應該大家都沒興趣
簡單的說是利用肉本身的酸鹼值與鹽巴讓蛋白質在低溫下(15度以下)能產生乳化作用
拉扯纖維後使肉品本身口感達成一致性的Q彈
加上小麥蛋白增加脆度,達到一般貢丸的口感
参.料理步驟(抱歉因為過程中手很髒,沒機會用手機拍照)
A.將買來的雞胸肉泡5%鹽水放冰箱至少一個晚上,使肉的含水率增加,溫度降低
B.用絞肉機/料理機,將雞胸肉加工成絞肉狀態,絞肉機大概要絞兩次
如果用料理機的話請將雞肉打至大概玉米粒大小
C.我用料理機換上攪拌用的頭,開始絞打雞胸肉,我會在角打過程一點點的加入碎冰
(大概一次一小把,看到融化光了再加)不要加太多,現在加水會讓肉團太稀
D.肉團會逐漸變白,顏色趨近於米黃色,機器打5分鐘後加入鹽巴一起打,再多打5分鐘
(做這個讓我開始懷疑外面說的手工打都是騙笑誒)
E.多打5分鐘後,肉團應該已經變得相當黏稠沒有顆粒,這就是乳化成功了!
如果沒有成功可能是溫度過高,或是你的料理機不夠力
這時把小麥蛋白加入,用手稍微拌一下後,再用機器打1分鐘弄均勻
F.弄勻之後如果想加入其他材料(玉米香菇之類的)就可以加入並且用手攪拌均勻
G.準備一鍋大概70~90度的水,用一隻手抓握肉團,另一手拿沾水的湯匙
把從虎口擠出來的肉丸挖下放入水中煮熟
H.如果沒有要現吃可以煮到外表熟了就起鍋,用冰水冷卻後放入冷凍
如果想現吃就多煮一點時間讓裡面熟透,撈起來繼續做各式料理
(目前烤過燉過炒過,口感都和豬肉貢丸一樣!)
肆.成品照片&心得
高蛋白質來源的飲食真的不容易找到,就算有了也不一定能長長久久的吃下去
偶爾有些小變化真的挺幫助我飲食控制得宜
日後應該會繼續開發各種高蛋白低碳水的飲食(反正高碳水的外面到處都是)
有興趣的各位也可以自己做做看咯!
靜照
Q彈度測試(影片)
如果想嚐鮮的各位板友我住在台北車站附近,可以約團喔XD
以上,謝謝大家~
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.226.175.212
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※ 編輯: lantienyu (223.136.9.53), 10/26/2018 21:25:55
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