[圖解營養] 吃肝不能補肝～有關蛋白質不可不知的基本常識！
每當談到飲食營養與健康時，大部分人較關心且了解較多的是有關”油”和”糖”的議題，對於”蛋白質”則多半只停留在葷素層面、肉類熱量高、吃肉減肥法，或腎臟病不能吃太多蛋白質等話題上。這相當可惜，因為蛋白質對健康的重要性遠高於醣類和脂肪！
儘管在五大營養素中，醣類、蛋白質和脂肪都可提供身體能量，但對人體來說，蛋白質的優先用途是做為身體建材，而非熱量。蛋白質不僅可提供細胞汰舊換新與細胞修護所需建材、和成長發育有關，它也是酵素和荷爾蒙的重要組成，與人體機能調控、體液平衡、免疫功能等息息相關。對於這個對健康與生命如此重要的營養素，我們有必要對它有更多了解與認識，才能擁有更好的生活品質與健康。
所以接下來Stella將撰寫一系列蛋白質相關文章，幫助大家快速上手一些實用的蛋白質相關知識。今天，我們要先認識的是蛋白質的基本知識，只要搞懂這個概念，你就會知道坊間很夯的胜肽、小分子蛋白質到底是什麼東西，以及為什麼吃肝不能補肝、吃膠原蛋白不能補膠原蛋白^_^
▌認識蛋白質～淺談蛋白質、胜肽和胺基酸間的關係？
胺基酸是構成蛋白質的最小單位，儘管自然界中有數百種胺基酸，但存在動植物的蛋白質中的胺基酸僅有20幾種，對人體來說，參與蛋白質合成的胺基酸主要有22種。
為了讓大家能更容易了解這個概念，你可以把蛋白質想像成一串由多種不同珠子所串成的項鍊(一般來說，這串蛋白質項鍊是由十幾種不同花色珠子所串成)，而”胜肽”和”胺基酸”這兩個名稱的差別就差在珠子數目：
＊上述所說的一顆顆珠子就是胺基酸（有22種不同珠子）
＊如果這串蛋白質項鍊中珠子的數目超過50顆，它就稱為”蛋白質”。例如大家所熟知的膠原蛋白，它是由三股胺基酸鏈、每股約有1050個胺基酸所構成。
＊如果這串蛋白質項鍊中的珠子數大於1個、小於50個，它就叫做”胜肽”。所以胜肽其實就是分子較小的蛋白質。而一般大家所常聽到的”水解蛋白質”其實就是透過水解過程，將大分子的蛋白質轉化為較小分子的蛋白質，也就是胜肽。
上述過程會在食物進入消化道後會自然發生，所以對於大多數人來說，並不需要特別購買小分子蛋白質或胜肽食物來吃，除非本身消化道機能或消化液分泌有問題喔。
▌為什麼”吃膠原蛋白無法補充膠原蛋白”、”吃肝無法補肝”、”吃腎無法補腎”？
一.食物中蛋白質的分解～
當我們吃入某食物後，該食物中的蛋白質會被酵素分解(你可以把酵素想像為剪刀，不同的剪刀能剪”特定胺基酸”珠子旁的鍊子)，拆成較小分子的蛋白質(即胜肽)或胺基酸。它的過程大概是這樣的：
＊蛋白質的消化從胃開始。在胃中，蛋白質酵素會先將大分子的蛋白質分解成小段的蛋白質(即長鏈的胜肽，或稱多胜肽)。
＊之後進入12指腸。在這裡，胰臟所分泌的酵素會將長鏈的胜肽拆解成短鏈胜肽，或單一的胺基酸。
＊蛋白質最後分解的步驟發生在小腸，在這裡會透過不同剪刀把所有胜肽都分解為胺基酸，然後送入血液循環。
二.身體蛋白質的合成～
當身體需要某種蛋白質時，身體會依據DNA上的密碼，取得所需的胺基酸原料、依序組合起來，合成各式蛋白質，以執行其功能。所以，”吃膠原蛋白無法補充膠原蛋白”、”吃肝無法補肝”的原因相當簡單。從圖中我們可以看到，不管是膠原蛋白還是XX蛋白質，當它們進入體內後，最終都會分解為最小分子的胺基酸，而非你所想像的以"原型”(膠原蛋白)進入體內，並以"原型”直接吸收。
另外，就算身體會拿胺基酸來合成蛋白質，但因人體有數以萬計的蛋白質都需要胺基酸做為建材，每天有約體重5%的組織需要汰舊換新，而不管是細胞零件的更新、或血液中物質的更新都需要胺基酸做原料。所以吃入體內的膠原蛋白能原班人馬再合成回膠原蛋白的機率十分渺茫。
因此，如果你真的想補充膠原蛋白，或吃肝補肝、吃腎補腎的話，最好的方法是多吃富含優質胺基酸的食物，來提供優質且足量的建材給身體，身體自然可合成膠原蛋白或其他蛋白質。另外，很多人會為了補充膠原蛋白，而刻意去吃豬皮或雞皮等”富含膠質”的食物，這同樣不是聰明的作法。因為動物皮不僅胺基酸品質差、富含油脂與飽和脂肪酸，熱量也很高。所以想要補充膠原蛋白的朋友，與其吃豬皮或啃雞腳，還不如多吃優質蛋白質喔。
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[預告] 所謂優質蛋白質是什麼意思？那些食物富含優質蛋白質？….請見下回分曉喔^_^
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