白滷筍絲
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前陣子分享軟骨排時，好多人留言問旁邊的筍絲怎麼做？今兒個就來分享這道傳統古早味料理—滷筍絲！
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這道料理是吃滷肉飯或火雞肉飯我必點的小菜，油香滑嫩有口感的筍絲，配搭著飯一同入口，真的超幸福的！
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其實這道料理真的很麻煩，也是我一直不想分享的原因（偷懶🤣），本來這篇也想用現成的雞油跟老母雞高湯做，但我覺得這樣太混了！既然要分享就從頭做到尾給大家看！
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滷筍絲總共可以拆解成三個重要的階段：煮雞湯、煉雞油、處理筍絲，前兩個步驟市面上都有現成品，大家可以衡量時間成本去做配置唷！
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有人問豬油跟大骨高湯行不行～當然是可以！但我滷筍絲多年經驗，這種白滷的筍絲用雞油的風味比較好，吃起來也沒有那麼厚重的感覺！豬肉還是適合拿滷好的滷汁去做筍絲比較對味！
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今天又落落長說了一堆，有喜歡又不怕麻煩的朋友，歡迎挑戰看看唷❤️保證滷得跟小吃攤一樣好吃！
🌀材料
🔸乾筍絲300克
🔸雞湯1500cc
🔸雞油塊100克
🔸蔥5支
🔸薑3片
🔸蒜5瓣
🔸八角1顆
📝雞油塊是雞內臟裡的脂肪，不要只拿雞皮煉雞油，出油量太少了！
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🌀雞湯材料
🔸雞背骨3副（700克）
🔸水1950cc
🔸米酒50cc
🔸薑片2片
📝雞背就是雞胸+背，傳統市場有賣，買不到可用等重的雞胸骨製作。
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🌀調味料
🔸醬油1大匙
🔸鹽1大匙
🔸糖1/2大匙
📝醬油不要多，只是增加醬香，萬不可把整鍋滷成黑的。
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🍳作法
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1️⃣雞背洗淨、蔥切長段、蒜頭去蒂頭、薑切片備用。
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2️⃣乾筍絲流水沖洗至水清，泡水4小時（中間換1-2次水），取出滾水汆燙10分鐘，撈出再次洗淨備用。
📝乾筍絲鹹味跟酸味重，處理請確實。
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3️⃣雞背骨放入冷水（配方外），大火煮滾後取出洗淨，接著再起一鍋冷水，放入米酒及薑片，大火煮滾轉小火燉煮1小時即完成雞湯。
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4️⃣雞油塊冷鍋放入鍋中，中火加熱，待雞油煉出且雞油塊縮小變硬丟棄，接著放入蔥、薑片鞥、蒜、八角爆香，再放入筍絲大火拌炒，確認每根筍絲都有沾附油脂，加入雞湯與調味料，大火煮滾轉小火燉煮1小時，最後取出蔥段與蒜頭即完成！
📝滷筍絲油要多避免成品太澀！
📝蔥段跟蒜頭不耐熬必須取出。
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📖小知識
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平常滷肉的滷汁也可以拿來滷筍絲，按照上面的處理步驟，一樣放入滷汁滷1小時即可！切記筍絲不可以跟滷肉一起滷，否則滷汁的味道會被筍絲搶走完全沒味道。
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筍絲怎麼做 在 Re: [食譜] 辦桌的筍乾- 看板cookclub 的美食出口停車場
※ 引述《adob (將汝之性命奉獻給奧汀)》之銘言：
: 筍乾 買回來的時候 你可以吃一點點看看 非法的苦 澀 酸跟鹹
: 所以 要筍乾好吃 就要把這些味道 完全去除 很簡單吧 對 就那麼簡單
: 不要想的太複雜嚕 科科
: 好 說正題 怎麼處理筍乾
: 筍乾買回來 應該是長條 對吧 把他一開2 然後 泡水 是的 先泡水 要泡多久?
: 一小時換一次水 一共要換3次水 好 問題來了 那麼 要泡多久的水??
共三小時
: 這樣 就結束了嗎? 嗯 還沒
: 煮一鍋開水 把筍乾 放熱水中燙個2分鐘 然後放到 冷水中 2小時換1次水
: 一共換2次 那麼 要泡多久???
共四小時兩分鐘
: 好了 經過這些步驟 恭喜各位 已經獲得了 無味的筍乾了 可以進入下一個步驟
大叔的意思我懂
我的方法跟coolseal比較像
前置處理
1.取一鍋熱水 然後 把筍乾置入
讓筍乾在裡頭滾 滾到水變黃了 澀味跑到湯裡
就把熱水取出 冷水再進 再滾 滾個兩至四次
試吃 筍乾 已經變成大叔的無味筍乾
就可以取出走水
原因:快速的作冷熱交換筍子熱漲冷縮
筍乾膨脹收縮 就不會那麼硬了 筍乾的澀味鹹度 也可以降低
大叔 都換三次水了 那當然偷雞的方法 就必須更常換水
這也是為什麼大叔會冷熱交替的原因
2.走水的意思 就是 讓筍乾在流動的水裡 浸泡著
大約 20分鐘
原因:畢竟剛剛煮筍的湯 還是有澀有鹹 所以必須走水 稀釋去味
且這只是前置處理 所以 不用擔心生水污染
3.還有一個步驟常常被忽略 就是把筍乾擠乾
可以拿個漏盆 很多洞的那種鋼盆 把筍乾擠乾 越乾越好
現在的筍子等於把先前的澀 鹹 去掉 還經過 熱漲冷縮 變的沒那麼硬 乾
原因:避免殘留的髒水積存 (這裡的髒水指的是 先前殘存熱水冷水)
亨煮方法 (大叔教的是湯滷 我學的是用油炒的 所以不太一樣)
1.炒鍋 放入油
放蒜頭爆香
2.筍乾置入 加入醬油 糖(二砂) 翻炒
3.醬油和糖的份量 恕我難以估計
不過用個簡單的說
醬油是上色和鹹度
糖 是補充鹽分所沒法提供給甜味 也是補充筍乾的味
炒至 筍乾必成有點偏茶色 然後透油了 就行了
告訴大家另外一種不用醬油和糖方法
就是把大叔昨天交的滷肉的湯倒進去 一起拌炒就行了 簡單容易
又有肉的鮮甜 又有鹹味
至於coolseal
說用沙拉油就行了 沒有錯
大叔也沒有錯
只是方法不一樣罷了
不過我比較支持大叔這一方
人不挑嘴嗎!? 其實很挑嘴!!!
溫醇的味道是騙不了人的 可以帶給人 笑容的菜餚 也是騙不了人的
只要你遺漏其中一個小步驟 或許沒什麼 或許也真的無關緊要
但是味道就是會差那麼一點點 吃起來就是會有那麼一點點的不滿足
老經驗有老經驗的好
或許我們不知道為什麼?? 現在的廚師平均讀的比較多書 知識水平較高
或許我們可以慢慢的就可以了解她們的好
師傅們對我們後輩都很機車
不過當我做出一道料理的時候 我很驕傲 我也沒有丟師傅的臉
如果新手覺得麻煩
我必須跟你說 我覺得最簡單就我說的這樣了
coolseal 怕後生生畏 就別替他們擔心了 有問題 ptt這麼方便會問的 XD
要不然哪有那麼多 月經文 哈
還是很麻煩嗎?! 那去問阿基師好了 XD 問他有沒有小訣竅
廚師是帶給人歡樂的 我想大叔也是跟我一樣的想法
吃的開心 那種笑容 也是我追求的 在廚房的酸甜苦辣 只要客人的笑容 一句"謝謝"
就可以帶給我們一天的幸福 和 愉悅
PEACE
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