【烘焙小常識】第163篇，
如何選擇《碗粿》？
麻豆不只出名文旦也出名碗粿,
小時候住在中央市場附近, 離「碗粿助」的攤位很近，
步行只須3分鐘就到了，因距離近所以常去光顧，
有時還會買回當中餐，因為他的營業時間只到下午兩點。
那時「碗粿蘭」還没有出名，而「碗粿助」的名聲就已嚮叮噹了！
回憶以前的碗粿，是軟中帶硬，硬中帶Q，
碗粿表面是平坦光滑，用叉子切下無論那一邊都是整齊平坦,
這才是碗粿的精華所在，而且『碗』與『粿』的邊緣呈分離狀，
用手一撥就掉下來(那時候的碗粿是用碗裝，
只有帶回時才挖出來用月桃葉裝) ，
然而現在的碗粿都變了質，
光滑亮麗的表面不見了，
換來的是像抹粉不均的花旦，
表面粗糙粉粉的，
用叉子切下無論那一邊都像粉刷不平的牆壁，
而且『碗』與『粿』的邊緣是黏在一起，須用刀子去挖才會掉下來！
那該如何選擇碗粿？
1、 先觀察顏色：過白的顏色提
不起食慾，過深的顏色
影響口感，淺淺的醬油色是
最引人入勝的顏色
2、 表面光滑平整：假如一條路
表面高低不平，那肯定這條路
難騎，如果是平坦整齊的路
面，騎起來就很順暢，碗粿
也有同樣的道理，
表面光滑平整的肯定是好吃，
如果凸凹不平就會失去食慾
3、 碗與粿之間的距離：好吃的
碗粿冷後『碗』與『粿』
之間是有裂縫的，剛蒸好時
是粘在一起，但是随着時間
逐漸冷却後，開始出現距離，
越冷裂縫越大，甚至一敲就掉
下來如果始終粘在一起，那
口感就糊糊不大對稱
4、 糊化程度的觀看：糊化過度
的粉漿，蒸出來的碗粿表面
混濁不透明，只有適當的糊
化才能光滑亮麗
5、 阿婆吹粿的傳說：一提
到『阿婆吹粿』大家都會
接着說『倒帖』(凹陷) ，
的確『阿婆吹粿』是用長時間
蒸製，所以表面光滑中間凹
陷，口感軟Q，可是現在是
科技時代，講求的是快速，
『阿婆吹粿』的年代也將成為
絕響無法再現
此道『麻豆碗粿』已寫入『懷舊糕餅2』書裡，
有興趣的朋友可翻來参攷，
此次也適逢10/9台南及12/10台中大里有開此課程，
想創業的朋友千萬別錯過，因為成敗都在粉漿的調製，
粉漿拿捏不準產品起伏不定，
此課程同時以兩種不同方式(米磨及粉製) ，讓你親自體會(實作)
『關鍵掌握好，不怕没柴燒！』
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碗粿助 在 [食記] 台南麻豆的碗粿助，綿密細緻，很好吃- 精華區Food 的美食出口停車場
圖文版：https://0rz.tw/ff2oL
既然門庭若市的碗粿蘭不算好吃
那麼什麼碗粿才是道地好吃的品種呢？
老實說，阿蘭碗粿本來也是好吃的，也是有綿密細緻的口感
這種食物需求的工法是「量產」經營下難以續存的產業
好消息是，如果你希望見識碗粿高竿的修練層次
同樣是交流道下來不遠處就可以找到，叫做
╭─╮
麻 豆 │助│ 碗 粿 ←招牌真的是這樣
╰─╯
就在碗粿蘭前面圓環被等著買不好吃碗粿的車子卡住的地方
阿蘭的員工還算很有心，會出來幫忙疏導交通
車子不能沿著圓環到碗粿蘭旁邊又直接從轉出去，那裡是雙黃線！拜託不要亂交通喔
如果你願意乖乖聽他的指揮轉進巷子，那麼柳暗花明又一村
左邊你就可以找到麻豆那個稍微規劃過的市場
姑且看看我畫的圖，真的不行到那邊再問人囉
我記得路大概是這樣
助│ │場 │
─┘ │ │ 這 │
＿ ╲│ 邊 │
市 ╲ 好 │
──┘ 像 │
過 │
幾 │
個 │
路 │ 碗
口 ￣╲粿
│蘭
這一家碗粿助店面其實很小，只有一個起司蛋糕狀的三角區，面積大概三五坪？
主要賣碗粿和肉羹，如果在那邊等，常常可以發現客人一碗接一碗吃
而且店面雖小，但這老字號可不是唬人的，許多人來這裡一次買二三十碗
如果剛好遇上他們推車把剛炊好的碗粿送到，那迷人的色澤和香氣就先勾走一半魂魄
轉瞬間就會發現此時身邊人數多兩三倍，原來連市場內小街對面（看圖）也是座位區
這時候店家就完全忙不過來，內用還得搶位子，只好自己眼明手快端上桌，淋上少許醬汁
準備享受之前，還會發現老闆製作過程很貼心的先在表面劃開三條線，變成Ｎ狀溝
方便醬汁均勻散開，筷子切下可見極為細緻的米體結構，斷面雖不能像晶體一般平整
但裂面上的細部構造就讓人明白它的口感是很滑順的，事實上送入口中也會立刻化開
散發出來的絕不是碗粿蘭現在那種濃濃的油蔥味，而是米香撲鼻
雖然配料只有兩三小片豬肉（里肌？）和一顆我不是很喜歡的鹹蛋黃
但是碗粿助的碗粿才是真正的碗粿啊！
如此精緻微妙的觸感是想要忘記都很難的體驗
後來我打聽附近居民和商家，才知道
原來在這家碗粿助有店面以前，碗粿蘭還是賣力地在沿街販賣
雖然過去阿蘭的品質還不錯，可惜近幾年來佔了地利之便
因為人潮、經營擴大、大量製作、品質下降的連鎖反應
現在當地人基本上很少去光顧碗粿蘭，通常是吃市場的這家碗粿助
總之我對碗粿的看法是，賣碗粿要有碗粿的樣子，碗粿是米做的，沒有米香不是碗粿喔
另外市場入口是斜開在街角的
碗粿助在進去岔路右邊第一間，若是往左邊有一家賣愛玉的也很推薦
他們的愛玉遵循古法，口感滑嫩，而且看得到愛玉子搓過的渣
用不會很甜的糖水，試圖襯托出愛玉本身的獨特口感和淡雅的氣味
有機會也來嘗試看看吧！
餐廳：碗粿助／碗粿助仔
地址：台南縣麻豆鎮中正路29號
麻豆鎮中央市場大門口三角
時間：06:30～13:30（沒開不負責，這幾天有開，人客絡繹不絕，有時還買不到）
價位：碗粿一份25元
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作者: emmahcc (月光下說我愛你) 看板: Food
標題: [食記] 台南－阿助碗粿
時間: Thu Jun 21 01:06:30 2007
餐廳名稱：阿助碗粿 台南店
地址：台南市西門路１段７０４號
電話：０６－２１５７０７９
營業時間：
價位範圍(每人)：１００元以內
< 圖文版 https://kuso.cc/1QgE >
這是５月份，arthur一家人到台南回來時，給我的伴手禮。
阿助碗粿
在新竹好像還沒吃到好吃的碗粿耶！
阿助碗粿還蠻有名的，
搜索引擎，可以查到一堆資料。
不過，討論最多的是阿蘭碗粿。
但是正反兩方，也辯論的很激烈:P
紙盒看起來頗專業，
打開來是長這樣。
每份碗粿會附上兩包沾醬，
個人認為，單單只用上圖的沾醬，
整體味道比較淡；
若是加上下圖的醬料，
整個碗粿的味道就”跳”出來了。
用料算是豐富了吧！
吃得到的很多，
叫得出名字的，實在沒幾個。
（原諒我不常吃碗粿）
大大的香菇、瘦肉、油蔥，
好像還有吃到１／４（還是更少？）個鹹蛋黃。
這是我與阿助碗粿的初體驗，
感覺還蠻不錯的。
尤其我是冷冷的吃，
都還有如此的風味與口感。
可是我家老爸卻說，
跟他年輕時（那起碼有二、三十年囉！）吃的味道，不太一樣。
不可否認的，
美食，有時候真的只存在記憶裡。
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◆ From: 220.132.89.242
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作者: mnau (台北孤兒) 看板: Food
標題: [食記] 麻豆助仔碗粿
時間: Tue Nov 6 12:32:21 2007
麻豆助仔碗粿
台南市西門路一段704號
06-2157079
10:00~23:00
25元起
圖文版
https://0rz.tw/ab3ci
講到麻豆可能大家會想到兩件事 一個是文旦
另一個就是碗粿 而講到碗粿大家可能又會想起
麻豆阿蘭 但是如果你有去過麻豆的話
大家就會知道阿蘭最好找 也最大
同時也是觀光客的最愛
而關於阿蘭的八卦 我也從老一輩的人口中得知
但是那又是另一個故事了
可是通常在地人會吃的就是助仔
而會來到這家是因為麻豆有點遠
助仔本店只有早上在麻豆的中央市場有開
https://065720833.travel-web.com.tw/
但是那時想說 萬一騎到了很難吃 怎麼辦
所以先來分店吃吃看 好吃再衝本店
一開始我理所當然的點了碗粿 米糕
但是又想說碗粿應該吃不飽
然後我又點了一個排骨酥麵和肉羹麵
先來講排骨酥麵好了
我覺得它的排骨酥麵大概是這家店最要推的
首先是他的湯 喝起來清新而且濃郁
在來就是它菜頭的味道有出來
湯汁也不會太油和排骨軟Q的味道搭在一起
算是我這幾個月來喝過最好喝的排骨湯了
比高雄老李排骨湯更勝一籌
再來講碗粿 首先它的醬料有醬油和大蒜
醬油味剛好不會太濃 大蒜的味道也不會太重
這點我覺得搭的不錯
比起富盛號的有點油和阿蘭的大蒜味太濃
我覺得這點不錯
在來就是他的碗粿的Q度了
那天我是晚上十點多去的 所以老闆是把它加熱
在給我吃的 所以吃起來的口感是比較軟的 濕的
因為他一直在蒸 水分跑進去
但是老闆說 如果你們想Q一點的
就要趁早上10半來 那時候剛蒸好 最Q最好吃
至於米糕的話
我覺得吃起來還不錯
比較像北部的米糕
香菇肉羹的香菇很多
湯頭也不錯
然後最後要提一下
這家是我9月多去的
菜單應該有點變了
還有一件事和吃沒啥關係的
老闆娘長的很像
FIR裡面的........
總而言之這家店我覺的可以推一下
所以介紹給大家…
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