#周一無肉日
#硬種棄種完成的麵包
#多種子小麵包
#麩質_小麥蛋白_麵筋_Weizenkelbe_Weizengluten_Weizeneiweß_Gulten都是一樣的東西
#L麩酸鈉_味精_風味調味料
今天吃棄種麵包. 我在封城前曾經想過要研究台灣的素肉塊. 所以買了一堆麵筋粉. 然後做了一次小孩不捧場就沒有動力再往下研究了.
我知道很多這裡的人做硬種不會去用那個棄種. 但我是會收集起來的. 覺得直接丟了很浪費. 通常我會做多一點其他的麵包. 或是包包子. 或是當派皮( 這裡有給過食譜) 但上周並沒有想動手. 昨天把他們全部從罐子裡倒出來. 與等重的水混合. 加了小蘇打後開始計算我的麵糰.
這個麵團中我加了1.5% 的鮮酵. 所以主要的發酵完成來源是鮮酵.
我的中筋粉比較多. 所以我使用的主粉是中筋粉. 麵筋粉放8% 調味放 Roggenmehl2500 5%, 裸麥麥芽精5%
整個麵團先混合成約60%水量的麵團後再放入吸收足夠水量的Emmer小麥麥片及磨開並且炒香且吸了水的亞麻子還有吸水奇亞子. 手揉.
基發完整型時表面抹上蛋白貼上葵花子. 切成喜歡的大小. 就可以等後發.
最近蠻常看到長條狀的小麵包. 我覺得這樣夾餡料也不錯. 所以這次就切成長條.
這種小麵包真的是可以隨便做隨便好吃的. 不一定得長高高. 之前看過我分享的義大利買的方型麵包就可以知道.
但最主要的是要有孔洞! 也就是做的發酵要足. 麵糰的組成要考慮. 例如, 我如果沒加麵筋粉. 今天的麵包就會變得很重且扁. 那個吃起來就很硬且難咬.
這是我在兩間超市裡所" 調查" 到的多穀或雜糧小麵包成分. 每個都有加麵筋粉. 這也是我這次放膽用中筋粉的原因. 因為我知道成本考量下. 原物料的取得在德國. 中筋粉絕對比高筋粉多很多. 當你在台灣時也可以看看你所購買的所謂" 高筋粉" 是不是有添加麵筋.無論是高筋粉加麵筋或是中筋粉加麵筋它都是可行的. 就是比例上的問題. 香氣上當然會有差別. 因為香氣是來自碳水化合物不是麵筋. 不過我的多種籽香氣完全不會因為添加麵筋減少. 它反而是增香的管道. 當你的麵包孔洞有出現香氣才能環繞. 我所添加的棄種其實是完全沒有麵筋的功能的.所以它降低了很多的中筋粉筋度. 我的量只是一般的提升罷了!
這就是添加麵筋我會考量的地方.
你也可以順便看一下超市麵包坊賣的使用半熟麵包烤的小麵包價格. 我常常在中午時分看到很多人就是這樣去拿兩個麵包加一包起司或是臘腸片就這樣當午餐. 這也是如果我不幫老爺帶便當老爺會做的事.
通常連鎖麵包店賣的也是這種半熟麵包的作法. 價格是多10~20 分錢( 當然也有到0.89歐的, 端看成分. 但成分這件事.......
如果你會做麵包. 就可以從原物料及營養攝取上去多考量. 你看. 我做的雖然是棄種. 但棄種就是由酸種先消化完全的好的食材. 雖然是Manitoba高級麵粉. 但麵筋已經完全老化. 不過分解成這麼好的碳水為什麼不去利用要丟掉呢? 這就是我曾經講過市售一些優酪乳其實不是整瓶發酵的優酪乳. 而是加了脫脂奶粉及水只有部分添加發酵過的優酪乳一樣. 還是有攝取到優酪乳幫你分解的成分. 就是沒有整瓶自己發酵的多. 但這個麵包比起超市賣的小麵包. 當然就健康多了一點.
我們除了要了解一個東西的外觀及味道外. 當然也要注意到食物的成分. 德國超市分享有人問烹大師的干貝口味德國哪裡買? 然後大家你一言我一語的談得很多. 大家非XX 或OO 不用. 我只是想到一件事.....
不知道各位有沒有看一下成分表. L麩酸鈉 就是味精. 當你告訴別人自己有用味精時大家都會很驚恐. 但是談到用烹大師. 就會覺得完全可以接受. 仔細去瞧瞧你目前所用的一些拿來" 取代" 味精的調味料. 對. 就是你加了鹽以後會忍不住再放的東西. 甚至有的人連鹽都不加就只有加的那個調味料.
如果上面沒有寫L麩酸鈉. 而是寫" 風味調味料" 告訴你. 那也是換湯不換藥的味精成分!
很多調味料罐中你可能沒想過的問題就是成分的標示有沒有明確? 當你看到風味調味料決不會想那就是味精.
#但味精是沒有被禁止的風味調味料
* 所以我常覺得有人說吃味精會心悸但是烹大師大把用不會. 是心理生病還是?
在我蒐集小麵包成分時發現. 一些超市的烘焙坊中不見得會有這麼清楚的標示( 這裡的標示應該不是用烘焙百分比而是真正的百分比. 請見我這篇文: http://foodchainunme.blogspot.com/2017/09/505050pullman-loaf-tin-bread-recipe-how.html ) 當然連鎖麵包店更不會有這種標示. 而且之前在德國一些關於麵包店的訪問中也做過這種測試. 就算你詢問. 也不一定可以得到答案.
吃的時候知道自己的食物哪裡來其實也是很基本的不是嗎? 但我們究竟了解多少呢?
今天的早餐是多種子小麵包夾炸蛋!
烤得很香的小麵包夾著酥酥脆脆燙口的蛋. 只要加一點鹽及胡椒在蛋上就是非常完美的一餐!
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