傳統黑森林蛋糕主要由忌廉、櫻桃酒、車厘子、朱古力組成，叫得上「兒童不宜」，靈魂當然在櫻桃酒(Krisch)上，這是以黑森林產的酸車厘子，經兩次蒸餾而成的白蘭地，濃度高達41%，在製作鮮忌廉和車厘子蓉時加入，使其有濃濃酒香，
來到香港卻被改得面目全非。尖沙嘴這家酒店的餅房總廚Holger Deh，堅持製作其家鄉「兒童不宜」版的傳統黑森林蛋糕，推出短短數月，即廣受好評。
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白蘭地濃度 在 [心得] 教學白蘭地篇- 看板Wine - 批踢踢實業坊 的美食出口停車場
每篇必聲明 教材 內容有:
葡萄酒 參考10778篇 #188oHb3Y
啤酒 參考10821篇 #18BoK7WC
高梁酒 參考10860篇 #18E6wH06
威士忌 參考10920篇 #18I1yT4Q
白蘭地
這教材是我們老師辛苦編的
提供大家參考
但禁止營利...等行為(尊重人家麻)
而文章裡面介紹到的酒及參考價錢也只屬範例
並無商業行為
終於po完了
希望對大家能夠有相當的幫助喔
個人是從中也得到超多知識的
===============================白蘭地篇=====================================
(Brandy)
一.白蘭地的成分
白蘭地由水果的汁液、果肉、皮渣經發酵、蒸餾及混合而成.
白蘭地分為兩種, 葡萄白蘭地及水果白蘭地. 純以葡萄釀製者,
一般以「白蘭地」簡稱, 而其他水果白蘭地則需冠以水果名稱,
例如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地. 本章只介紹葡萄白蘭地.
二.白蘭地的釀製
(1)葡萄種類
白蘭地是葡萄酒蒸餾所得的酒置於橡木桶內熟成.
任何一種葡萄酒都能蒸餾成白蘭地, 然而,
以白葡萄所釀製的白蘭地品質最好.
(2)蒸餾
白蘭地之蒸餾, 使用小型銅壺式蒸餾器或塔式蒸餾器(連續蒸餾)
(3)熟成
新蒸餾出來的白蘭地, 苦澀與辛辣, 香味尚未圓熟,
須在橡木桶中存放, 使其熟成. 熟成的目的在於改善蒸餾酒的色香味.
新蒸餾出來的白蘭地在橡木桶熟成的過程中,
橡木所含化合物、色素慢慢溶入酒中, 除去新酒之苦澀與辛辣,
白蘭地變得更香醇, 酒的顏色也逐漸由剛蒸餾之無色透明,
變為金黃色甚至琥珀色.
三.法國白蘭地
許多國家生產白蘭地, 以法國最有名. 法國白蘭地主要分為2類,
干邑(Cognac) 、雅馬邑(Armagnac).
1. 干邑白蘭地(Cognac)
用法國Cognac鎮附近地區生產的葡萄,
所釀葡萄酒去蒸餾的白蘭地才能稱為「干邑」,
這是世界公認酒質最上乘的白蘭地. Cognac地區有6條明顯的土壤帶,
以此區分成干邑白蘭地的6個葡萄區,
其中以大香檳區、小香檳區為最好的2個產區
(此處所謂香檳與香檳葡萄酒無關).
干邑區有得天獨厚的天然條件,氣候經常維持15°C,以及所謂的「香檳土壤」
(白堊質土壤),所生產的葡萄最適合釀造優質白蘭地.
「生命之水」- 用以形容葡萄酒經蒸餾後所形成的原酒, 在存放於橡木桶之前,
它的色澤如清水般清澈通透.
所有的干邑都是用不同酒齡的酒調和而成,
因此裝瓶出售的干邑, 瓶身酒標不直接標示酒齡,
但採用另一種等級表示方式
(其中年份為平均熟成酒齡):
VS 或 ***(3星) (Very Special, 又稱三星白蘭地) 3~4年
VSOP (Very Special Old Pale) 5~10年
Napoleon(拿破崙) 7~15年
XO (Extra Old) >20年
法國法律對這些標示的使用無嚴格規定,
因此僅供參考, 並不完全正確. 然而,
法國法律對下列2種酒標標示有嚴格規定-
優質香檳干邑(Fine Champagne Cognac )
只有用「大香檳區」、「小香檳區」所生產的葡萄
(其中至少50%須來自「大香檳區」)釀製的干邑, 方可稱為
「優質香檳干邑」.
大香檳干邑(Grande Champagne Cognac)
只有用100%「大香檳區」所生產葡萄釀製的干邑,
方可稱為「大香檳干邑」, 其品質更優於「優質香檳干邑」,
堪稱酒質最上乘的干邑.
如何識別優良干邑?
最簡單的方法: 注意包裝
1.是否有「Cognac」字樣
2.是否有「Fine Champagne」 或「Grande Champagne」字樣
3.干邑分為3個等級, 依序為Cognac(普通級)、
優質香檳干邑Fine Champagne Cognac(優良)、
大香檳干邑Grande Champagne Cognac(特優) .
Cognac: 品質碰運氣
Fine Champagne Cognac :品質必佳
Grande Champagne Cognac: 品質特優
4.參考 VS、 VSOP 、XO等級表示方式
著名干邑品牌 :
Camus (金花) XO($2000)
Courvoisier(拿破崙) VSOP($800), XO($1900)
Hennessy (軒尼詩) VSOP($1000), XO($2350),
Paradis($1萬, 50~100年), (中文譯名”杯莫停”)
Richard Hennessy($3.5萬,調和用的酒最老200年)
Martell (馬爹利) VSOP($800), XO($2200)
Otard (豪達) XO($2000)
Remy Martin (人頭馬) ---
VSOP($1000): 4~12年, 優質香檳干邑, 餘味2~3分鐘
XO Special: 5~15年, 優質香檳干邑,餘味近10分鐘
1738AR: 4~20年, 優質香檳干邑(65%大香檳區葡萄及35%小香檳區葡萄),
餘味近10分鐘
Club: 5~25年, 優質香檳干邑(70%大香檳區葡萄及30%小香檳區葡萄),
餘味近10分鐘
XO Excellence(人頭馬卓越,$3000): 10~37年,
優質香檳干邑(85%大香檳區葡萄及15%小香檳區葡萄), 餘味近15分鐘
Extra: 20~50年, 優質香檳干邑(90%大香檳區葡萄及10%小香檳區葡萄),
餘味15~20分鐘
Louis XIII(人頭馬路易十三, $2.5~3萬): 40~100年,
大香檳干邑(100%大香檳區葡萄), 餘味1小時
2. 雅馬邑白蘭地 (Armagnac)
在法國西南部Gers地區生產的葡萄白蘭地稱為「雅馬邑」,
這是在「干邑」之外, 另一種在嚴格法令管制下所釀製的法國高級葡萄白蘭地.
根據法國法令規定, 雅馬邑必須用當地生產的葡萄在當地釀製,
而且使用當地的橡木桶熟成. 雅馬邑分為下列3個產區:
(1) 上雅馬邑(Haut-Armagnac)
(2) 特那瑞芝(Tenareze)
(3) 下雅馬邑(Bas-Armagnac) – 名氣最大
四. 雅馬邑與干邑之比較:
(1) 蒸餾法-
干邑: 使用小型銅壺式蒸餾器, 蒸餾2次
雅馬邑: 使用塔式蒸餾器(連續蒸餾), 只蒸餾1次,
而且酒液之酒精濃度低, 因而保有較多葡萄酒原味
(2) 名氣- 雅馬邑歷史悠久, 其釀製比干邑早2個世紀, 但干邑為
世界最知名的白蘭地, 然而雅馬邑則除了法國外較不為人知
(3) 品質- 兩者各有千秋, 都是第一流的白蘭地.
優良的雅馬邑品質肯定遠超過普通級的干邑,
但頂級的雅馬邑則無法與頂級的干邑比擬
(4) 風味- 有人以「嬌柔」(feminine)和「陽剛」(masculine)分別形容雅馬邑與干邑
(5) 等級表示方式- 兩者類似, 都採用VS. VSOP. Napoleon. XO…
(6) 葡萄種類- 都使用白葡萄釀製
(7) 價格- 干邑較貴
(8) 酒精濃度- 都是40%最常見
五.高級法國白蘭地的飲用方法
˙VS級: 加tonic water(奎寧水--加奎寧的蘇打水)當開胃酒
˙VSOP以上等級: 喝純的, 不加冰塊. 品嚐時用手心將低腳鬱金香
杯溫熱,以便白蘭地的香味能充分揮發出來
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