#戚風蛋糕失敗原因補充版
戚風蛋糕最常出現失敗的問題點:(香菇頭原因補充在最後面)
★一、蛋糕回縮(補充7、8)
戚風蛋糕在烤箱或出爐時，膨的很高很漂亮，但出爐倒扣放涼後，卻回縮成扁餅狀，質地像發糕，是因為~~
1、模具使用時沒有清洗乾淨或附有油脂，因戚風蛋糕膨脹最主要是靠蛋白拌入空氣打蛋，質地相當輕柔，必須靠強大的抓壁力，粘附在烤模的四周膨脹長高，如果有油脂，如果有油脂，抓著力道不夠，就容易回縮。
2、蛋黃沒有充份攪拌均勻，因此跟油、水無法完全乳化均勻，蛋黃容易產生顆粒，也是造成蛋糕回縮的原因之一。
3、麵糊攪拌過度或力道太強造成出筋。
4、蛋白打發不足或過度，造成蛋白狀態不穩定(蛋糕水份過多)。
5、烘烤時間不足或過短。
6、烘烤時間過長，水份蒸發太多。
7、蛋白一直以高速打發，組織粗糙，也會凹陷回縮。
8、出爐沒有馬上倒扣，導致表面蓬鬆，底部厚實。
★二、底部凹陷的原因(補充第6點)
1、底火太高。如果是使用家用烤箱，就是烤模放置位置離下方燈管太近。
2、上火太低。如果是使用專業烤箱，當麵糊進爐後，上火只要意識到溫度不足，自動會抓下火的溫度來補足上火，這是蛋糕底部就會形成凹陷。
3，配方制定水份過多。
4、麵糊攪拌過度或力道太強造成出筋。
5、蛋白打發不足或過度，造成蛋白狀態不穩定(蛋糕水份過多)。
6、送入烤箱烘烤前，震動模具太用力，捲入了更多的空氣形成氣泡進入麵糊裏。
★三、縮腰
1、麵糊攪拌過度出筋。
2、出爐倒扣後未完全涼透即脫模。
★四、蛋糕表面形成脆裂現象
1、配方中總水量太少，麵糊太稠。
2、麵糊過度攪拌造成出筋。
3、爐溫過高或烘烤時間過長，水份散失太多就會導致表面脆裂。
4、麵糊量太多。
★五、蛋糕剖切面組織不夠細膩，氣孔大小不均。
1、蛋白打發不足。
2、蛋白攪拌時，空氣進入太快，氣孔太大。
3、蛋白和蛋黃麵糊拌勻時，力道太大，拌入空氣太多，或倒入模具時力道太大。
★六、蛋糕的高度不夠
1、蛋白打發不足。
2、蛋白過度消泡。
3、配方總水量過多，麵糊太稀，麵粉的支撐力不足。
4、烤模有油脂。
★蛋糕形成香菇頭的原因：
1、麵糊量太多，超過烤模的80%，如果使用的是家用烤箱的話，麵糊量太多，烘烤時太接近上火，表面太快上色，形成硬皮，但內部麵糊還在持續膨脹，就會形成香菇頭，所以烘烤拜拜蛋糕，要在表面尚未上色，但已形成硬模時，在表面劃十字線的原因。
2、如果是使用專業烤箱，烘烤溫度設定是上火高下火低，麵糊量過多，就會形成香菇頭。
★★還有同學問，製作燙麵戚風時，會比一般戚風容易失敗的原因是不是因為燙麵讓麵粉出筋﹖﹖﹖(在我有限的知識範圍內，並沒有老師或書上寫過，燙麵會讓麵粉出筋﹖﹖﹖)
1、在制定燙麵戚風時通常以65℃燙麵製作，如果燙麵溫度不足，配方中水份就會太多，烘烤完成就容易成凹陷的現象。
2、而如果燙麵溫度過高，則吸水性增加，配方總水量就會不足，表面就容易裂開。
一般來講，燙麵法會失敗較常出現的問題是上面二點，當然還有上方所講的原因，但正常來講，燙麵的溫度是最容易失敗的原因。
燙麵溫度 在 [問題] 戚風燙麵法失敗- 看板baking 的美食出口停車場
https://robi-kitchenlab.blogspot.tw/2015/04/6.html?m=1
貼上我的參考食譜～
做了兩次使用燙麵法的戚風蛋糕，
不知道為什麼到最後蛋黃糊都不會是微微的液態而是直接呈現團狀？
是因為水分不夠嗎？
麻煩有經驗的大師們解惑，謝謝 QQ
--
Sent from my Android
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 219.85.29.208
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1474891599.A.3D4.html
... <看更多>