餐廳經典好味道—蟹黃豆腐煲
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今天分享一道餐廳菜—蟹黃豆腐煲！
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螃蟹非一年四季都有，有飽滿蟹黃的更是難尋，其實一般都會用紅蘿蔔泥或是鹹蛋黃做出蟹黃的顏色，因為不喜歡鹹蛋黃版本的作法，今天分享的是紅蘿蔔泥版本，教大家如何用紅蘿蔔泥做出蟹黃醬，並且煮的時候不會變蛋花湯！
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這道菜以前參照不管是阿基師還是電視其他名廚的作法，最後總會變成蛋花湯（右滑詳見以前失敗版本），後來多方研究嘗試，最後才讓我發現蟹黃醬的箇中奧妙～原來換個步驟事事不同！
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今天算是小小心得分享～大家照著做保證不失敗，成菜完全不必擔心會有紅蘿蔔的生味，透過技法做出的蟹黃醬，只會有滿滿的蟹味跟蛋香而已！
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這款蟹黃豆腐煲味道一流，濃稠鮮美的醬汁，配上清脆的毛豆仁、Q彈蝦球、蟹肉及滑嫩且帶蛋香的豆腐，一入口就是頂級美味，非常適合當作宴客菜，歡迎大家有機會試做看看唷！
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🌀材料
🔸蟹管肉1盒（全聯冷凍庫有，一盒49）
🔸蝦仁7隻（依家境增減）
🔸毛豆仁3大匙
🔸雞蛋豆腐1盒
🔸紅蘿蔔2/3根
🔸薑末1小匙
🔸蔥1根（蔥白蔥綠切蔥花分開）
🔸米酒、玉米粉、玉米粉水適量
📝海鮮類可以隨喜加入
📝玉米粉水比例（粉1水3）
📝沒有玉米粉可用太白粉代替
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🌀調味料
🔸鰹魚粉1/2大匙
🔸鹽1小匙
🔸糖1小匙
🔸白胡椒粉1小匙
🔸香油2小匙
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🍳作法
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1️⃣備料：
🔸紅蘿蔔用磨泥板磨成泥。
🔸雞蛋豆腐切小丁。
🔸毛豆仁汆燙後沖冷水。
🔸蟹管肉解凍去除多餘水份，以1大匙米酒及1小匙鹽抓醃備用。
🔸蝦仁開背撒玉米粉沖水洗淨，以1大匙米酒、1小匙鹽及玉米粉抓醃備用。
📝蝦仁撒乾粉沖水可帶走黏液使蝦仁潔白。
📝用嫩豆腐者必須用加鹽的水汆燙3分鐘，這樣後續煮的時候才不容易破。
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2️⃣蟹黃醬製作：將1/3較破碎的蟹管肉剁碎混入紅蘿蔔中，起油鍋（油多）炒紅蘿蔔泥，炒成橘紅色取出，再與1顆蛋黃、1大匙玉米粉水及1小匙香油混合均勻備用。
📝蟹黃醬調好不用再炒，否則泥狀會炒成塊狀，最後無法與湯水混合成功。
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3️⃣將2/3完整的蟹管肉均勻鋪上玉米粉，先炒蝦球再以半煎炸方式將蟹管肉煎熟備用。
📝撒粉可有效避免蟹管肉散掉
📝這裡的玉米粉可用太白粉、麵粉代替，不要用地瓜粉太Q口感不佳。
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4️⃣起油鍋將薑末、蔥白爆香，加入500cc清水、蟹黃醬及豆腐開大火煮滾，煮滾後下毛豆仁、蝦球及蟹管肉，並以1/2大匙鰹魚粉、1小匙的鹽、糖、香油及白胡椒粉調味，最後關火加入1大匙玉米粉水再次勾芡，撒上蔥綠即完成！
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📖小知識
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若想更接近餐廳版本，豆腐切大塊後用180度高溫油炸會更美觀唷！
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煎雞蛋豆腐阿基師 在 [食譜] 超下飯!辣味九層塔燒豆腐~附上煎豆腐心得- 看板cookclub 的美食出口停車場
https://micoberry.blogspot.com/2014/12/cook.html
周末在練習煎豆腐XD
煎了一堆豆腐就做了下飯的九層塔燒豆腐
順便加了一些蒟蒻在裡面
也很好吃喔!
材料:
1. 豆腐一塊
2. 蒟蒻一塊
3. 九層塔一把
4. 辣豆瓣醬/醬油/米酒 適量
5. 蔥/蒜 少許
步驟:
1. 豆腐切厚片 蒟蒻切成喜歡的大小
2. 鍋中放些油燒熱鍋 用中小火把豆腐煎到兩面金黃取出備用
3. 用少許油爆香蔥蒜
4. 放入豆腐和蒟蒻 加入辣豆瓣醬/醬油/米酒 再加入大約淹過材料一半的水量
5. 煮滾後轉中火慢煮到醬汁剩下原本的1/3左右
6. 上桌前放入九層塔拌炒一下 即可關火上桌~
最後報告一下煎豆腐的心得
我媽說煎豆腐要使用的豆腐最好是市場買的那種板豆腐
但我最近只有買到泡菜鍋用的韓國豆腐
硬度介於板豆腐和嫩豆腐之間
我試驗了以下幾種方式
1. 沒有裹粉/冷油慢煎
這應該是最糟的方式
只是我沒試過 想試試看而已XD
其實也是可以煎的好
只要小心緩慢的移動豆腐
緩慢的翻面
還是可以有兩面金黃的豆腐~
*** 這種煎法 媽媽和阿基師看到應該都會火大!
請不要在他們面前嘗試!
2. 沒有裹粉/熱油慢煎
比1好蠻多的~
很容易翻面&完整的煎出漂亮的豆腐
3. 表面灑少許鹽/裹層薄粉/熱油慢煎
這個是阿基師和我媽都共同使用的煎豆腐方法
應該是在主婦們心中最標準的煎出漂亮豆腐的方式!
灑鹽的目的是讓豆腐先出點兒水
裹粉的部分 阿基師是使用麵粉
我媽說麵粉或太白粉她都會用~
這個方式確實很容易就可以煎出兩面金黃的豆腐
而且因為有裹點粉
所以豆腐外層會有微微的酥脆外皮喔~
4. 表面灑少許鹽/裹層厚粉/熱油慢煎
裹層厚粉的豆腐煎了之後
會有點像是日式炸豆腐的感覺
我覺得淋點日式醬油就蠻好吃的~
以上煎豆腐心得提供大家參考看看 :D
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