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搬了新家的 MARS DAMA Coffee 火星大媽咖啡 更不像地球人了 。隱身在樹林工業區裡，烘豆火力全開，空間較寬敞也提供更多內用的座位區 。除了自家烘焙咖啡，火星大媽的另一項招牌，手做麵包系列也每日限量供應。
這次吃到隱藏版- 肉桂捲，本來覺得太大吃不完，結果3分鐘就完食，還在吧台允指回味。大媽的肉桂是在中藥材行購買，香氣很揚不甜膩，配上給的大氣的核桃，咬到最後一口都還有滿滿的肉桂與糖化在一起的肉桂糖漿瀑布，很是過癮。
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初訪圖文
http://bit.ly/2FjrjRc
新北市樹林區味王街13號
Mon - Fri / 09:00-18:00
Sat / 11:00 - 20:00
岑老先生以五仁伴上半生，姪子承其念默默耕耘。 若稱苦瓜為半生瓜，那五仁月餅就是半生月餅了。年少不懂，嗤之以鼻，閱歷加深，才識甘香。當冰皮、奶黃、榴槤月當道。
位於皇后大道西的老餅家，仍舊只做傳統月餅，其中五仁果子月，更是台柱，用足欖仁、杏仁、核桃、瓜子、芝麻， 堅持人手製作，吃起來，口感複雜，有軟有硬，味道細膩，連甘帶甜，直如半世人生， 順逆相纏，甜苦交錯，形成百般滋味，點滴在心頭。 西環，屬舊社區。所謂的舊，不限於建築外觀，更指內涵。不少傳統老店，動輒半世紀歷史，老味盎然。 皇后大道西這家老舊中式餅店，每逢立秋過後，總見水洩不通。 「一個豆沙燒餅唔該！」「兩件桂花（糕）兩件芝麻（糕）。」「五仁月點賣？」
餅店名叫卓越，每年臨近中秋，都在忙個不停做月餅。門外餅櫃，除了各式唐餅、南瓜燒餅、缽仔糕、豆沙酥餅外， 早已騰出一半空間放售月餅，五仁、金腿、豆沙、豆蓉、蓮蓉蛋黃，盡是傳統款式，每款數量不多，都是即做即賣，確保新鮮熱辣。月餅都在舖後工場做，兩旁各有一張工作枱，工具和材料放得井然有序，乾淨企理。工作枱前，只見一個人，穿汗衣、低着頭、全神貫注地工作， 將一個又一個的圓粉糰壓進模中，用力敲打，啪一聲，敲出一個餅印清晰分明的月餅來。
他是老闆岑俊傑，卓越由他叔叔岑兆卓於四十多年前創立，最初在土瓜灣，後來搬至西環，兩叔姪拍住上製餅，六七年前，年約七旬的岑兆卓打算退下火線，由於兩名女兒無意接手，餅店續交阿傑打理。
入行前，阿傑只是普通打工仔，在地盤做測量工作。直至2003年沙士來襲，面臨失業，徬徨之際，叔叔跟他說餅店師傅想辭職不幹，叫他回去幫手，「咁我又無工開，咪試吓囉。」就這樣，放下測量尺，拿起麵粉棒，由低做起，成了餅店學徒。
十幾年過去，學徒變成老闆，身份變了，責任大了。雖然阿叔最初經常落店助陣，但阿傑直言壓力好大，不信自己有能力傳承，又怕不能達到阿叔要求。可是每當想到，如果不接手，餅店就結束，便捨不得，硬着頭皮撐下去。繼承了餅店，也繼承了傳統，每年堅持手做月餅，未曾間斷，因為單靠機器做不到最佳口感，惟有人手才能達到要求。月餅一盤接一盤出爐，要數最受歡迎的，定是招牌五仁月。
五仁月製作工序繁複耗時，加上口味複雜不及蓮蓉討好，這年代沒太多人懂欣賞，市面也較少有。但阿傑自知小店，做蓮蓉月不夠大品牌鬥，倒不如專心做自己最耍家的五仁月，期望殺出一條血路。
$500斤欖仁做餅
他也真的跟足傳統做，五仁包括欖仁、杏仁、核桃、瓜子及芝麻，只挑最高質素。欖仁最貴，只買西山出產，質量最好，今年約$500一斤，每手月餅就得用上四五斤。百物騰貴，不少餅家或會選擇降低用料質素和份量以節省成本，阿傑卻不這樣做，因他深信客人食得出，亦過不了自己那關，只好實牙實齒幹下去。果仁要先放到焗爐烘香，核桃焗完更要以人手把外衣捽走，以免苦澀味影響成品。只是市場有去衣核桃供應，何不使用呢？「去咗衣嗰啲食落去就無咁重嘅核桃味，所以到最後都係唔用，自己辛苦啲啦，嘥啲時間啦！」
除了果仁，金華火腿更是麻煩，斬件後去走肥肉，蒸約一小時至軟身。待腿肉稍涼，再把肉塊拆絲，放機器中打成肉鬆才能使用，如此工序，又花大半小時。「始終金華火腿有個硬度，畀啲老人家食，食落去好似食咗支牙籤咁，打成肉鬆食落鬆軟啲。」他續解釋。還有冰肉，即肥豬肉，份量少卻效果大，加了便如畫龍點睛。「加咗令個餅潤啲、好食啲。」但處理冰肉，又是工夫，切粒加入酒和糖醃過夜，才可辟走臊味。他又下桔餅，要先搣成小顆粒才可用；檸檬葉又要切成碎，樣樣都是工夫竇。
材料備好，好戲才來，要把大盤散收收的材料黏合，得落糕粉，即熟糯米粉。而開糕粉必需用水，此舉最考師傅功夫。糕粉非常吸水，粉落太少，餡硬如磚；粉落太多，又不成形。阿傑笑指老師傅最怕這個工序，「做到叫救命㗎！」阿傑邊說邊從工作枱拿起一盤糕粉，慢慢撒在材料上，再加水，加點麻油、糖、玫瑰露，着手搓捏。只見他一聲不吭，專注的搓呀搓，力度時重時輕，從容自若，手法純熟，就如當年阿叔一樣有氣勢有功架。不消一會，餡料搓成小球，棒球般大小，非常足秤。餡料做好，開始做皮，糖漿加麵粉搓勻即成。糖漿也是自家製，用砂糖慢火煮稠，得花三四小時，要有耐性睇火，否則煮過頭變硬，不能搓捏。煮好的糖漿攤涼至少一整日，絕不可以沾到水，不然會「返砂」，即糖又凝結回砂粒狀。
堅持人手打月餅
月餅皮搓好再分成小球，包好餡料就可以入模。一按一壓，用力在枱邊敲兩敲，月餅就輕易的敲出來了。過程看似輕鬆，但其實壓模時力度要得宜，用死力會塞實餅模，不易敲出。敲打也如是，太用力會打鬆月餅結構，太細力又敲不出來，好考技術。月餅旺季，日打數百個，阿傑笑指年年打到手肘痛。一個一個倒模的月餅，放上鐵盤，餅與餅之間留合宜空間，月餅才能平均受熱，入爐前再髹上兩層蛋液，以添焦色。烘餅仍用舊式電焗爐，三層分為三段火力，焗月餅還得搬爐，先用大火焗出皮色，再搬到中火層慢烤。有別於現代化的焗爐，校好時間就會熄火，阿傑需要不時觀察爐內月餅的變化，一切全憑經驗。
約四十分鐘後，月餅終於出爐，餅香四溢，令人垂涎。卓越的月餅，色澤均勻，表皮偏褐色，側皮呈金黃。顏色明顯比起電視廣告上見到的深兩度，以致不少客人認為是焗燶了。原來這顏色為最好，太淺色的其實未焗透。「一個月餅好唔好食，最基本要求，睇個餅夠唔夠熟。」要判斷熟透與否，要看側皮是否帶青，淺黃色都不合格。餅焗不透，除了影響口感，裏頭仍有水分，自然就容易發霉。就連食月餅都有學問，建議最好「涼一晚冷氣」，讓內餡回油，口感更潤。
五仁月怎樣為之好食，未必人人都有相同答案。坊間的五仁月，總是硬邦邦，味道偏鹹，又或是果仁太少，口感層次不夠。但切開卓越的五仁月餅，只見餅皮透薄，餡料分佈平均。吃來潤而不膩，夾雜香脆果仁，軟硬適中。細嚼慢嚥，滲出橘子般的清甜，又有絲絲金腿鹹香，味道均衡，層次分明。有質量，自然有客人支持，難怪餅櫃的五仁月賣得特別快。真材實料，每年一到中秋，就吸引不少老街坊前來捧場。不過他們總在尋找岑兆卓的身影，求個「質素保證」。阿傑形容阿叔是店鋪「吉祥物」，只要阿叔出現，客人就認為月餅質素一定最好。
口硬心軟叔姪情
曾經有客人向阿叔投訴，指姪兒接手後，月餅味道變差了。阿叔總替姪兒護航，「佢咪話，『唓！呢幾年你食嘅餅咪又係佢（阿傑）整嘅！』」對客人評價，阿傑往往一笑置之，並不會放在心上，認為只需用心、盡力做好自己就夠。直到近兩三年，都再沒有聽到類似說話了。其實岑兆卓平日較少現身，但卻非常緊張中秋，最重視月餅出品，每年此刻都會落店幫手。惟都只是輔助，畢竟年紀已長，不能操勞。阿傑一貫幽默，指阿叔現時已成為一位好學不倦的「學生」，每日都要留意着股市狀況，通常收市才看到他。語音未落，門外有位老人站在餅櫃前，正凝視着那堆月餅——原來阿叔剛「下課」，回到店舖巡視業務。頭髮花白、身形瘦削的岑兆卓，甫進店就直奔餅房。仔細檢查工作枱上剛出爐的月餅，五分鐘過去，仍一言不發，阿傑慢慢走到他身旁，隨即揚聲挑剔，「呢件髹得唔夠蛋漿啦，睇吓啲字！」及後又着阿傑一同走到焗爐，繼續指點。工作上，即使是兩叔姪都無面畀。岑兆卓對阿傑更是嚴苛，諸多挑剔，沒半句讚賞，有時又嫌姪兒手腳慢，「佢就他他條條（做餅），以我咁嘅年紀，舊年我嚟幫佢開工，我快過佢好多！」
愛之深，責之切。阿傑心底裏其實毫不介意，「長輩啊嘛，咪留返啲空間畀佢?囉！」年少時期父親離世，阿傑早已當阿叔是「半個老竇」，對他敬而重之。 男人老狗嘛，都是口硬心軟。儘管在百般刁難，但看着阿傑做的餅，岑兆卓面上不時流露着笑容，堅定地說：「我哋呢個（五仁月）夠膽去打擂台㗎！」言談間就知道他對姪兒的出品絕對有信心。阿叔將畢生心血交託於手，阿傑當然不敢做壞招牌，「始終間舖係阿叔開，我點都有個責任維持住，真係唔想喺我手衰。」他自言稱不上大師傅，沒有阿叔十成功力，「始終我阿叔都累積咗咁多年經驗，如果你話做嗰十幾年就可以Cover咗佢，我就覺得，我有啲自大囉！青出於藍，我應該未去到呢個境界」，謙虛的他總在自嘲，「學到呢門手藝呢，就係對於一個以前讀書唔得嘅人，總算攞番啲技能喺身，唔使話將來靠乜搵食啦，呢樣真係要多謝阿叔嘅！」岑俊傑自知做唐餅不能發大財，已是夕陽行業，可自己不是搵錢至上的人，縱使前路難行，只要仍有能力，他都堅持守住招牌，保住阿叔的心血。
夕陽西下，他繼續走進餅房默默打拼，把僅有的傳統味道，傳承下去。
撰文：張芷澄
攝影：謝致中
卓越食品餅店
地址：西環皇后大道西183號地下
電話：2540 0858
詳情： https://bit.ly/2lD1lkP
足本訪問：https://bit.ly/2QLEAYo
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材料
肋排 1000公克 pork spare ribs 1000g
蜂蜜 適量 honey
醃料
豆瓣醬 80公克 bean sauce 80g
醬油 2大匙 soy sauce 2tbsp.
糖 100公克 sugar 100g
五香粉 1茶匙 chinese five spices 1tsp.
蒜泥 50公克 garlic 50g
米酒 2大匙 cooking rice wine 2tbsp.
作法
1.將所有醃料混合均勻，放入肋排抓勻，冷藏醃漬2小時。
2.放入水蒸氣微波烘烤爐中，使用微波功能、700W加熱15分鐘。
3.取出肋排放在烤盤上，均勻塗上蜂蜜。
4.再放回水蒸氣微波烘烤爐中，使用自動烹調、過熱水蒸氣、行程28(香草烤雞)功能、中火力烘烤。
5.行程結束蜜汁烤排骨就完成囉。
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烘豆火力 在 [其它] 烘焙一爆開始後的火力控制? - 看板Coffee 的美食出口停車場
第一次在咖啡板PO文，如觀念有錯請鞭小力...文章有點長
我使用的是不知道什麼牌子的2.5公斤半熱風式烘焙機(機器不是我的)
每鍋烘焙量大概是500g~1公斤，1-2周烘焙一次，1次1~2鍋
機器的瓦斯壓力表最大可以開到20(刻度是到30，不過實際上瓦斯閥開到底只能到20)
當初交接這烘豆工作給我的人教的方法是: 先中小火(刻度7-8)脫水
一爆開始之後馬上把火力關小到3或4，風門開到最大
一直持續到二爆，這種方法會把烘焙的時間拉得很長(15分鐘~23分鐘不等)
1爆~2爆之間的時間也隔很久
豆子表面的皺褶也至少要到二爆開始才會變得光滑，中淺焙的話很容易有豆芯
這種方法烘到二爆後還OK(反正味道都一樣了唄)，
但一直不太能夠成功地烘出好喝的淺焙豆
因為只能自己摸索，所以不太曉得其中原理到底是什麼
雖然拜讀了田口護咖啡大全和精品咖啡學、自家烘焙全書等等著作，
也把板上有關烘焙的討論都看過了，但還是很像瞎子摸象這樣
為了改善這種情況，我曾經試過一直用很小火把整個脫水時間拖更長→味道變得很平淡
或是反過來先用小小火脫水，等豆子脫水快結束的時候把火力加大快速通過一爆→有焦味
但也不敢太常這樣亂搞，畢竟生豆雖然不是我出錢，但是烘壞要倒掉我還會很心痛
之前買了板上前輩烘的豆子，也買過一些自家烘焙店的豆子，或是到處去外面喝&觀察
發現別人烘的豆子，雖然烘焙程度淺(一爆結束就下豆)，卻還是膨脹得很漂亮
所以昨天晚上又實驗了新的方法:500g生豆三鍋，肯亞AA、HARRAR摩卡G4、葉門摩卡
中火刻度6.5開始烘焙，等一爆完全結束之後，才把火力關小，滑行個1分鐘~1分半下豆，
一鍋大概費時11分半~12分鐘
結果烘出了膨脹得很不錯(這是跟以前比)的豆子
切開來豆芯也都有熟，內外都頗均勻。溫度上升的速率除了葉門摩卡之外都還算穩定
(不過肯亞升溫幅度明顯比哈拉慢，推測跟含水量有關...)
我的推測是(不知道對不對)，以前的方法，
低溫慢火烘焙太久把水分都烤乾了→無法膨脹也不能導熱到中心，導致外焦內生
或是一爆之後太快降低火力→雖然沒有降溫，但仍導致豆子沒有足夠的熱量膨脹
本來以為一爆之後豆子放熱，沒關小火又開風門溫度會狂竄，結果也還好
不知道大家對於一爆開始之後火力控制有甚麼看法呢?
p.s.
原po的工作和公司都和咖啡或是餐飲業完全無關
只是因為老闆喜歡咖啡+公司的人數夠多所以有自己的烘豆機，供應內部員工使用
烘豆的任務就由內部有興趣的員工利用下班後時間義務來負責這樣。
我在因緣際會之下接下了這個工作，負責烘焙一小部分的豆子
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 111.250.80.252
※ 編輯: freeeyes 來自: 111.250.80.252 (03/16 23:44)
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