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【烘焙丙級系列】烘焙百分比計算
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這邊文章是副店劉在社團的超熱門文章，相信有考過烘焙丙級的人一定都算過，烘焙百分比是一個很容易混淆的單元，這邊我們就來詳細解說給大家聽！
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https://www.heybaker.com/blog/posts/baker-percentage
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烘焙百分比計算 在 Ally手作美食 Facebook 的精選貼文
Ally的麵包課---佈置功課@Vic Yim @Gladys Cheng @Sandy Chin @Carrot lp @Queenie
二奶餐包（酸奶奶酪餐包）
配方：
高粉300克，Yogurt 100克，Cream Cheese 50克，雞蛋50克，糖50克 水30克，鹽3克，酵母3克，無鹽牛油30克。
成品：可製作出12個每個50的餐包。
烘烤：180度，中層18-20分鐘。
製作流程：
1.. 把配方內所有材料除牛油外，所有材料混合均勻，用手搓揉至光滑並具有相當延伸性，但較易破的階段，加入軟化的牛油，繼續搓揉，摔打至麵團光滑，柔韌並能拉出非常薄的膜（這個配方非常容易出膜的）
2.. 滾圓麵團，放入盤中蓋上保鮮紙，放置室溫內作基礎發酵至麵2.5倍大（約莫1小時），用手指粘粉戳一下，麵團不回彈，不塌陷便是發好了。
3.. 取出麵團排氣，分割，滾圓鬆弛15分鐘。
4.. 把鬆弛好的麵團再排氣，滾圓，排放入烤盤中，作二次發酵，麵團約發到2倍大，表面光滑看起來充滿彈性。
5.. 預熱焗爐，同時在二發完成的麵包表面搽上蛋液，撒上杏仁片或杏仁碎或芝麻，或者什麼都不放，放入焗爐中層，180度，18-20分鐘，上色要及時加蓋錫紙，出爐馬上脫模，網架上晾涼。
各位同學們要利用烘焙百分比計算出做9個50克的餐包麵團重量。從而計算出各種材料的用量，列出9個餐包的配方用量，然後按流程製作出成品，把配方與成品都在此post的留言內交作業哦。
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完整版網誌
https://iambic.pixnet.net/blog/post/103344628
Hi 這次要來跟大家分享的是上麵包課學到非常重要的烘焙數學
聽到數學可能大家都要倒退三步了
不過如果能夠掌握精髓的話 就可以讀懂一些只有寫材料比例沒有寫重量的專業食譜囉
首先是烘焙比例Baker's percentage
每一次Evaluation Day之前, 學生都需要用電腦打出一份修改過後的配方(formula)
很機車的是, 課本裡面食譜的分量, 永遠都會跟考試時我們要產出的分量不一樣,
而且不是除以二, 乘以三這麼簡單的差別, 因此, 如果不了解烘焙比例
Baker's percentage怎麼計算的話, 在學校可以說是混。不。下。去。
但要是能在觀念上理解的話, 只要看一眼Baker's percentage, 就能輕鬆地比較各個
不同食譜中的差異,(不論份量多寡, 百分比都是不變的) 也馬上能看出配方中的缺失,
比如說麵包中鹽的比例若是高於2%則酵母活性會受影響, 也會導致沒有麵包彈性
有時候食譜會作出500g的一條麵包, 但我想要變成兩條350g的麵包, 就要花點時間修
各個材料的分量,
而且份量若一加大, 小數點四捨五入之後再乘乘除除, 難免會得到一些意想不到的誤差,
但這時若有Baker's percetage, 計算會變得容易,快速且比例正確, 修改配方分量不用
再殺死一堆腦細胞, 甚至可以調整單項材料比例而不影響其他材料, 因此每次產出的成
果才具有一致性.
使用烘焙比例才能得到專業, 正確的成果, 若是要自己創作食譜的話, 具備烘焙比例
的概念也是必要的喔！
首先, 如果你的配方裡面已經有Baker's percentage的話, 那恭喜你！
只要三個步驟就能修改成你想要的分量喲！
在開始之前, 請先把一個概念牢記在心, 所謂的Baker's percentage並不是一般我們所
熟知的百分比,呃～這樣說是不是有點玄？
一般乍看之下會誤以為Baker's percentage代表的是各個材料在成品中所佔的比例, 錯～～～
Baker's percentage其實反映的是各個材料份量上的相對關係,
至於相對的標準, 就是最重要的麵粉啦！因此不論任何時候, 麵粉在烘焙比例中永遠都
是100%
這邊的100%麵粉指的是所有麵粉的總和, 若同時使用不同種類麵粉, 需要全部包含在內,
若配方中真的完全沒有使用麵粉, 則是可以拿份量最大的材料作為基準.
現在, 以之前做過的Baguette為例:
高筋麵粉 100%
水 68%
速發酵母 0.5%
鹽 2%
麥芽粉 0.5%
目標產量: 6條350g的Baguette, 總重2100g
步驟:
1. 將所有比例相加 (100+68+0.5+2+0.5=171)
2. 將目標重除以比例總和, 再乘以百分比 (2100g/171x100%=1228g),
計算出麵粉(或100%之項目)的量
3. 將所有項目的比例乘以麵粉重量(例如水=1228g x 68%=835g)
現在在把所有計算後的重量填入.........(四捨五入)
高筋麵粉 100% 1228g
水 68% 835g
速發酵母 0.5% 6g
鹽 2% 25g
麥芽粉 0.5% 6g
把所有重量加起來, 是不是正好等於目標產量的2100g呢？YES！
但是！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！
(請原諒我用一行驚嘆號引人注目)
如果你期望最後攪打, 分割後的麵團還保有完完整整的350g, 那麼就不能把分量抓得太死,
想想過程中黏在鋼盆上還有手上的麵團, 都是有可能造成的損失,
所以通常在計算的時候會把麵粉多估一些, 其他材料也相對增加,
例如將麵粉增加到1235g, 水則會變成1235g x 68% =840g
甚至還可以更多一些, 這樣才能游刃有餘, 不用把鋼盆裡最後一撮麵團都刮得一乾二淨
才進行下一步驟
任務二, 把剛剛各個材料的重量回推出Baker's percentage,
開始之前讓我們先在複誦一次烘焙金句：麵粉在烘焙比例中永遠都是100%
這跟老板永遠是對的, 老婆說的話永遠不能反駁一樣, 牢記在心只會對人生有益無害
若高筋麵粉的重量為100%, 則其他材料只需要將其重量除以麵粉重量, 即能得到百分比,
Let's try it!
高筋麵粉 1228g =100%
水 835g =835/1228=0.679=68%
速發酵母 6g =6/1228=0.0048=0.5%
鹽 25g =25/1228=0.02=2%
麥芽粉 6g =6/1228=0.0048=0.5%
Voila～是不是跟原本的比例一模一樣呢？
有耐心看到這裡的人我真想給你一個好寶寶獎章, 勤加練習必能掌握自如啊！
落落長的解釋終於結束了,
雖然聽起來很學術派, 但是為了讓做出來的麵包能維持一定的品質, 一點點的小用心
是值得的！網誌裡還有理想麵團溫度的解釋, 有興趣的板友可以點來看看喔
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 198.13.155.202
只是不一定大家都有機會在國內外上課, 坊間的書也很少提到, 所以分享給大家囉
但如果目標產量和食譜上落差很大的時候,用倍數乘除計算就有可能造成成品差異
因為食譜上的份量可能已經是小數點四捨五入後的結果,倍數放大後差異也隨之明顯
不過如果只有小批小批生產, 我自已也是懶得生出百分比啦 :P
※ 編輯: iambic 來自: 198.13.155.202 (02/19 09:32)
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