關於 烏魚膘怎麼煮 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

以前我總以為釣魚就是勾餌然後丟海裡等魚來吃就好
愛上釣魚之後才知道原來釣魚沒有想像中簡單

我們和麻布一起學了怎麼看潮汐、看流水、量水深、綁鉤、綁繩結、不同季節能釣不同的魚，魚種不同用的餌和鉤就不同，釣法也不同
釣魚除了有趣之外，其實也是門學問

為了釣螃蟹用鐵絲、釣線、和O環自製螃蟹神器，在神器的中間放上秋刀魚，螃蟹來就餌的時候一拉螃蟹就會被釣線勾住，有時候釣上來都會有2-3隻，不過太小隻或是抱蛋的一定要直接放生 ，這樣以後才會有大螃蟹

秋冬時可以釣迴游到台灣海峽過冬的白帶魚，
白帶魚愛活蝦也愛秋刀魚，麻布麻的第一隻白帶魚就是用活蝦釣到的
另外也有用日本的Tenya 釣法綁秋刀魚片岸拋白帶魚

以前看到的白帶魚都是盤子上一段一段已經煎好的樣子

第一次看到本尊時覺得它閃亮亮的身體實在好漂亮，但嘴巴銳利的牙齒又有點嚇人

麻布逛好市多的時候發現我釣的白帶魚居然比賣場賣的還要寬耶，媽咪我實在是太驕傲了

每年冬天11 月至翌年1 月下旬，烏魚會隨著大陸沿岸水19 至21 ℃ 等溫線結群從東海南下洄游至臺灣西南部海域產卵，所以最近也蠻多人釣烏魚

麻布麻也跟風在海邊釣到一隻，回家路上查看YouTube 煩惱著怎麼處理烏魚，要怎麼生取烏魚卵做香煎魚卵或是取烏魚膘這個我從沒煮過的新食材，想著又可以在廚藝之路解鎖新成就時，回家一看才發現

它不是烏魚
它不是烏魚
它不是烏魚

它是和烏魚長很像的大眼海鰱
而且魚刺非常多😭

#釣魚就跟人生一樣
#你永遠不知道拉起來的是隻什麼樣的魚
#麻布麻的心之俳句

#RAW春季菜單

（用餐時間：3月18日。）
（因為很愛這季菜單所以必須寫出來。）

RAW 的春季菜單已於三月中旬登場，這一次的主題是「植物性飲食」，關鍵字是plant-based，貼合時下飲食思潮。

過去二週我陸續看到品嚐心得或媒體報導，頗多人聚焦於此主題，理所當然，這是人家的宣傳重點，也是創作的概念來源，不過我認為，不必表達得那麼複雜。

RAW這一季菜單，就是好吃、好看、好有才。

沒有一道不好耶！我所謂的好，是兼備了概念、味道與美感。RAW每季菜單都耗神費心，沒有一次不用力，但即便在此前提下，也不免有些菜色顧此失彼，有時味道失衡，有時概念難懂。這一次，我認為是全壘打，每一道順順吃下來，愉悅滿足，不費心思。我根本沒有管什麼plant-based。

#江振誠的鬼點子怎麼用不完啊？

鬼點子之一，是把白酒蛤蜊麵（Spaghetti alle Vongole）改編成辮子。圓直麵與水蓮菜交織纏繞，彷彿一條長長的幸運手環，白綠相間春意盎然，中央圈起蛤蜊白酒奶醬與羅勒油，白酒蛤蜊麵原本會用的奶油改以杏仁奶酪，軟絲煙燻好似豬肥膘（lardo），瑩烏賊當季登場，蜆汁、白酒、大蒜醃漬的黃金蜆，增添濃縮海味。美，這呈現一看就知道花了工夫，更讓人訝異他是怎麼想到的？法菜創作思維的一大重點是解構，解構並不容易，尤其是在解構重塑經典菜的過程中，很容易失足走鐘，既須掌握傳統也須調控創意。這道白酒蛤蜊麵，不是你熟悉的唏哩呼嚕吃爽的麵，卻貼切示範了法菜的解構，掌握經典元素並賦予新意，讓人感受趣味，又不致挑剔味道，分寸拿捏中綻放突破。

鬼點子之二，是桌上的盆栽原來可以吃。一入座，我就發現這一季的桌花是小小一叢綠色的金蓮花葉，吃第一道「綠草莓與接骨木奶酪塔」時，沒有異狀，第二道上菜前，赫然發現鄰桌拿起插在瓶裡的綠葉做勢要吃！免驚免驚，輪到我們聽服務生解說，眼前的玻璃杯裝著青森來的鮭魚頭軟骨與薏仁和蔬菜發酵的金山寺味噌，先夾一塊吃原味，再拾起充當桌花的金蓮花葉包著吃，宛如海蜇的脆脆口感蹦出鮮甜與辛嗆，食畢尚有剩下的鮭魚頭熬成的清湯，小黃瓜油與山葵油清香繚繞。這樣的用餐三部曲，好玩也好吃，增加的互動推升期待，是成功的體驗設計。

鬼點子之三，是用西谷米做肉圓。這顆球一上桌就知道「蝦趴」，說是肉圓一秒就懂，但也真是，誰會想到把西谷米黏起來做外皮呀！黑豬肉、喇叭菇、羊肚菌做的餡，肥鴨肝煎了襯底，法菜本色沒有捨棄，白味噌醬與黑蒜醬油模擬肉圓滋味，香菜也沒忘記— 綴頂的一朵白色香菜小花。這又是成功的解構再重塑。

鬼點子之四，是用豬尾巴去做「烤乳豬」。這就又切入「食材零浪費」的概念，比起里肌、五花，豬尾巴時常是人氣衰的畸零部位，小材卻也能大用，RAW將之煮熟、剖開去骨、壓重物煎，煎得香香酥酥皮脆響亮，下方疊起莫札瑞拉起司（模擬乳豬皮肉之間的油脂）與煎山藥，像不像片皮乳豬墊上白餅呢？一旁添上打得滑順如漆的新鮮花生泥，又成了「花生豬腳」。還沒完，江振誠幫我們刨上一片片「魚子醬」，對，大量魚子醬箍成腸再風乾的「煙燻魚子醬」，比自製烏魚子還要奢侈的想法，也是RAW廚房近期一系列「魚卵實驗」的成功作品，一片片落下有如鮮味飄雪。還沒完，一旁好似臘腸之物，其實是新鮮無花果塑形風乾而成，當然這迎合了「植物性飲食」，我只覺得，這些心機設計得真好。

#蔬菜魅力滿點

我私心最愛的二道菜，就徹頭徹尾素了，不那麼「有哏」，但充分發揮蔬菜魅力。

一道是沙拉。用上二十七種蔬菜，這類選材繁多的沙拉普遍得很，RAW這次的版本則有理有據，有質感有滋味有香氣，葉菜搭海藻，清脆配滑韌，還有一咬乍現的奇異芬芳，漸漸引人入勝。我尤其喜歡羽衣甘藍豐厚帶蠟感的質地，盡責盛載醬汁（嫩薑醬與生蠔醬），水菜表現清嫩，西洋菜表現苦嗆，紅鳳菜表現鐵味，仙人掌表現水潤，海葡萄表現鹹香，而當一口海藻湧現鮮明繽紛的馨香時，原來那是特地疊加上去的香椿。蔬菜的大鳴大放讓我幾乎忽略了一旁用紫蘇、花椒、昆布醃得鹹厚甘美的白腹青花魚生魚片。

另一道是炒蔬菜。娃娃菜與芥菜，肉厚帶苦，RAW就看上那苦味，用堅果的土質香氣與滑潤油脂去襯托— 松露奶油、黑芝麻醬與胡桃的交互作用。愛死這溫潤的味覺！娃娃菜與芥菜，咀嚼透出了舒心感，苦味和堅果一拍即合，有個性不帶刺，互補加乘。細節還是有的，底下的脆米增添口感，旁邊的湯圓，江振誠說是中式的「gnocchi」（馬鈴薯麵疙瘩），這種聯想力唯他享有，湯圓也多添軟糯與溫柔。

有時不免辯論「吃概念」或「吃味道」，彷彿這二者不可兼得，其實都是光譜程度之不同。我向來佩服江振誠、黃以倫與RAW團隊每季全新菜色力求突破的企圖心，他們也的確屢創新意，這是經過時間驗證的實力。

#年午飯

最近開始在做新一波龐大相片庫的分類整理，也挖出了許多以前參加過、但一忙就忘了即時分享的精彩企劃，好比下面這個，在高雄市區的料理教室 #小旅行廚房 進行的「年午飯」特別企劃，當時也幫忙發想了活動文案，兼攝影記錄。端上桌的，是正港的台灣古早味 #烏魚米粉湯：「趕在華麗的圍爐晚宴和繁雜的人際社交前，我們先為自己，用一碗舒爽的溫暖魚湯，好好款待心肝腸胃。」
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當時是由在地頂尖主廚建達Xander親身示範，冬季是吃烏魚的季節，除了烏魚子，烏魚肉和烏魚膘等等，都是寶。Xander從食材開始講起，也分享了他去市場選貨的私房經驗，現場也教大家怎麼處理魚貨，最後再教大家如何煮出美味的湯頭。
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現補的烏魚仍帶有腥味，他用現炒油蔥去香煎魚肉，達到去腥效果，煎得好就不必油炸，也不必用米酒去壓，青蒜、芹菜珠和香菜用在這道料理提味也非常合搭，香煎外，燒燴也適合，但烏魚肉不適合清蒸。噴香魚肉，搭配用魚骨熬出甜度的高湯，和爽口的純米米粉，一碗下肚，著實暖胃怡心。
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清爽的烏魚米粉湯外，他當天準備了兩道口味較重的小菜來刺激味蕾，半生熟的蜆仔好唰嘴，原來是醬漬時加進話梅去提鹹鮮，照片中看到的沙拉，有濃濃泰式風情，現煎的杏鮑菇，加上水煮蛋，醬料以薄荷、香茅、檸檬葉和魚露來搶戲，好好吃。
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說實在，在南部有觀點能跨界的人才濟濟，都是營造生活感的高高手，玩轉風土也是信手拈來，能住在這座城市，並與他們相遇，真的讓人感覺很幸福啊❤

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#雄好呷406
#南部力