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濃度計原理 在 Facebook 的最佳解答
昨天烤了20顆的蟹殼黃,這個量給兩個人不可能在2天內吃完。
為了維持新鮮口感,所以將烤好的蟹殼黃冷卻後,用食物冷凍袋包裝送入冷凍。
如果你的冷凍庫很擁擠,為了避免壓迫變形,最好就是放在保鮮盒,畢竟蟹殼黃是酥脆的壓到會破碎。
今天早上的早餐就是它!
從冷凍庫取出來,直接放入桌上型的小烤箱烘烤。
烤箱不需要預熱。
至於時間溫度,每家家庭小烤箱的大小、跟溫度都不同,所以第一次自己測試最佳狀態。
烤完後的蟹殼黃,跟剛出爐的一樣酥脆好吃,甚至於更好吃!😄
▪️▪️▪️▪️▪️▪️
昨天給的食譜就像每一次,都是用在腦子裡的基本公式計算,做完之後感覺成品好吃、滿意,再回想我加了什麼?加了多少?
發酵麵糰 的基本配方很簡單;
麵粉、水、酵母、少許鹽
發酵麵團重要的就是酵母,因為你要有氣孔的組織嘛!
多少麵粉比多少乾酵母?
乾酵母請用1%~1.5%(依照氣溫天氣冷我就會多用一點)。如果你有穩定的、最佳的發酵室溫,當然酵母維持在1%比較不會有酵母的氣味,我對酵母的味道很敏感,太多我品味的出來那一股發酵酸味。
做中式發酵麵點,我總是會除了酵母還會加相同比例的泡打粉,原因是讓成品的發酵氣孔更為細緻,防止麵糰發酵不完全。
至於其它成份;糖或是油在可加、可不加中自行決定。
加糖 主要是在風味,還可幫助發酵過程的活力。加了糖,可以讓麵食成品咀嚼起來有些甜甜的麥香。
使用量約麵粉佔比不超過10%。(當然也可以依照成品需求酌量增加。)
油 則是可以增加成品口感的保濕度,還有光亮感。
在做酥皮點心時除了「油酥」中的高油量,有些食譜也會在發酵麵團中加入高的油脂量,增加烘烤後的酥性。
而至於酥皮點心中「油酥部份」;
油酥 主要是用來形成麵層之間的層次。
在做歐式的酥皮點心中得到的概念,層次越多,油脂含量比例就要更高,如此在擀壓的過程才會有足夠的油脂分佈,如果油脂少、層次多,那麼出來的成品就發揮不出效果了。
做中式的酥餅原理也是一樣,如果要層次多而漂亮,口感酥脆油酥含量比就要高。
比如;現在中秋節大家都喜歡的芋頭千層酥,這種薄又酥的點心就要油脂比多。
燒餅或是蟹殼黃除了外殼酥脆,還有層次,吃起來口感鬆軟不發硬。
油脂可以比千層酥少一些。
處理千層方式有大包酥,小包酥。
大包酥;整張麵皮塗上油酥或是包上油酥。再進行擀壓。
小包酥;將麵糰與油酥分割單一份量,再一ㄧ包裹、捏實、擀壓。
一般做大包酥的油會調的比較稀容易塗抹,油、粉比大約1:1(自行調整濃度)
小包酥的油質會用固體,大約跟麵團一樣的柔軟度。是油粉1:2
油脂的選擇則是採用固態油脂,奶油或是豬油。
原因是固態油脂冷卻後會凝固好操作,還有就是豬油溶點高,一般酥皮點心要達到酥脆的效果烤溫比一般高,用熔點高的油脂穩定性好比較不會變質。相對風味口感也比較好。
我們在營養學的課程中學習到,豬油的飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸相當,跟一般植物油相比沒有健康影響上的問題,我想這些觀念大家應該都知道了吧。
有人問我,做酥皮點心除了豬油以外,是否可以用其他的油?
我的回答就像上面我分享的,如果要高溫烘培,豬油比較很理想。
如果吃素的人要選擇植物油也是可以,這就是技術問題,跟什麼油脂比較適合就沒有關係了。
不過我要特別建議,選用植物油烤箱的溫度就不要超過180度C.
再回過頭說說蟹殼黃。😄
終結上面籠統的解說,說真的腦容量也不大,很多就是粗淺經驗足夠一個家庭主婦的應用,如果要做商業食品當然就要有完整一致的配方比。
當我做蟹殼黃,為了健康我的油酥由我決定,畢竟我不是工廠生產,口味大於健康。
油酥 我覺的足夠油脂就好,不會執著一定要用好用滿,配方中油脂我其實沒有全部下去,結果一樣不差。
怎麼計算油脂要用多少?
中式點心以麵粉比100%計算油脂40% ~50%⋯⋯都有,你要多少佔比?可以自己算算看歐。
總之、做料基本功、概念先整理清楚,舉一反三做起來會更輕鬆。
濃度計原理 在 VOGUE Taiwan Youtube 的精選貼文
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粉底可以改變膚色,但遮不了黑眼圈、痘疤、斑點和毛細孔,這時就需要一支能全部遮光光的遮瑕棒,這次VOGUE美容總監正芳,要來跟大家分享2019年7月最新剛出的的四支隱形遮瑕棒有哪些,還有遮瑕棒如何使用,一起變無毛孔美女吧!
00:39 黑眼圈怎麼遮?
03:28 痘痘、黑斑怎麼遮?
04:40 四支新品,一瓶搞定的遮瑕棒
07:34 毛細孔怎麼遮?四支毛孔隱形霜!
10:09 先遮瑕,還是先上粉底液?
【節目裡提到的遮瑕產品】
◆ 四支遮瑕棒,本月新品 ◆
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最大特色是防水抗暈,適合容易流汗脫妝的女生,且使用了斜角刷頭,方便於眼周附近使用,可以輕鬆點出三點或畫出三角區域,每次拉開後的用量都是精準計算過,不會浪費。
② Estee Lauder粉持久秒遮萬用棒
含有高濃度的天然植物萃取,像奇亞籽、藍莓籽油和核果油,幫助肌膚補水改善細紋,並添加高濃度玻尿酸。填補肌膚凹陷處。專門針對臉上淚溝、痘疤跟凹洞型的瑕疵。
③ Za一抹隱形遮瑕筆
具有維他命E和玻尿酸成分,可輕鬆服貼肌膚,且使用乳霜質地設計,可針對斑點、雀斑、眼周暗沉,輕鬆遮蓋。
④ Heme雙色遮瑕霜
同時帶有深淺兩種顏色,屬於柔滑乳霜質地,並加入薰衣草跟茶樹精華,痘痘肌膚也能放心使用。
◆ 毛孔隱形霜 ◆
① Benefit嘖嘖稱齊毛孔隱形露
添加維他命E成分,增加肌膚抵抗力,並利用矽膠彈性體來霧化肌膚,讓皮膚表面變得柔滑,還可以改善鼻翼毛細孔凹洞問題。
② Addiction毛孔隱形霜
利用許多大大小小不同的球狀粉體,去填補肌膚上不平整的部位,讓肌膚立刻平滑,毛孔被隱型。
③ Laura Mercier煥顏凝露 清爽型
這是全球第一支在1996年推出的妝前凝露。顏色為淡粉紅色,且添加入小黃瓜和檸檬草成分,平衡油脂縮小毛細孔,並利用光學折射原理,把毛細孔柔焦,使細紋與毛細孔變得模糊。
④ Bobbi Brown零毛孔水凝露
添加玻尿酸,幫助肌膚補水,也加入了智能控油科技讓毛細孔隱形,妝後也可以當蜜粉定妝,質地為液態蜜粉。
上列產品,妳有使用過哪一個呢?歡迎到下方留言跟我們分享。
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