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「海綿蛋糕縮腰」的推薦目錄:
海綿蛋糕縮腰 在 烘焙與你同在 Facebook 的最讚貼文
【千葉紋古早蛋糕做法】
食材:
主料:
蒸熟的普通麵粉 120克
白糖 90克
牛奶 80克
玉米油 80克
雞蛋 8個
輔料:
白醋 5滴
鹽 1克
可可粉 3克
熱水 3克
8寸方模
做法:
1. 將普通麵粉放入碗裡,用筷子撥散,在麵粉上蓋一塊屜布(或盤子),防止水蒸汽滴落麵粉,蓋上鍋蓋,水開後蒸15分鐘,冷卻,過篩,就可當低筋麵粉用了。
2. 可可粉加入熱水,攪拌均勻成可可醬(用熱水調出來的可可醬很稠,不易消泡),備用。
3. 蛋白、蛋黃分離。將玉米油加熱至70-80度(底部有小泡泡,邊緣微滾),篩入麵粉、玉米澱粉,翻拌均勻,加入蛋黃、牛奶,翻拌均勻成細膩的蛋黃糊,備用。
4. 蛋白加入鹽、醋,分三次加入白糖,打發至濕性偏硬性發泡(若蛋白打發太軟,成品易塌陷)。
5. 取1/3蛋白糊放入蛋黃糊,用橡皮刮刀翻拌均勻,再將蛋黃糊倒入剩餘的蛋白糊中,用切拌和翻拌的方式拌至蛋白糊與蛋黃糊完全融合。
6. 取1大勺蛋糕糊放入可可醬,翻拌均勻,裝入裱花袋。
7. 將拌好的蛋糕糊倒入模具裡,用塑料刮板抹平表面,輕震模具,消除大氣泡。
8. 將裱花袋剪一小口,在抹平的蛋糕糊表面擠上均勻的條紋(條紋可粗可細)。
9. 用細筷子或牙籤交錯來回拉線(在線條垂直方向間隔來回劃過),即可呈現千葉紋。
10. 烤箱預熱,在大烤盤裡註入約2cm深的熱水,將蛋糕模具直接放在大烤盤里送入烤箱(若是活底模具,則需在模具底部包上錫紙,否則漏水) ,最下層,上下火,設定烤箱溫度為100度(經測試,烤箱內的實際烘烤溫度是150度),烤70分鐘(低溫慢烤,具體所需時間、溫度根據自家烤箱確定)。
11. 出爐後輕震模具,防止收縮,不用倒扣,及時脫模,防止蛋糕在模具裡燜著產生濕氣。
12. 放到烤網上,趁熱撕開四周的油紙晾涼。表面平整,不凹底,沒收腰,無塌陷,用手掌輕按,像海綿似回彈。內部組織蓬鬆、細膩。
小貼士:
1、烘焙所需時間、溫度,根據自家烤箱確定。
2、蛋糕出爐後一定要輕震模具,震出內部熱氣,防止回縮、塌陷。
海綿蛋糕縮腰 在 Facebook 的最佳解答
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如果說育兒界的金城武是家喻戶曉的黃瑽寧醫師
那麼烘焙界的王力宏絕對是 黃威達-極上乳酪職人日誌 老師了啊!
(是說姓黃的男子都要長得比較帥是基因嗎?!🤣)
我在烘焙圈當中一直都還算是個幼幼班
生了孩子搬來美國後,有了大廚房大烤箱還有美國時間(事實是什麼美食都吃不到只能自己做)才真的開始接觸麵粉,所以我所知道的一點一滴幾乎都是自學,也謝謝幾個烘焙社團裡面的學姊前輩們不吝指導解惑才讓我今天有個一招半式闖江湖。
因為在美國資訊不夠先進,我在2014年才聽說大名鼎鼎的黃威達老師。當時的黃老師已經出過多本暢銷食譜書、他所創立的久久津乳酪菓子手造所也獲得多項伴手禮大賞的肯定。
烘焙社團裡面好多前輩都去上過黃老師的課,個個表示如沐春風🥰(喂),老師又帥又會教!甚至當時在社團裡面流行過一波「乳酪蛋糕大挑戰」。因為老師的配方簡直是世界上最好吃的輕乳酪蛋糕但製作上卻不容易,畢竟我沒有去上課所以只能自己摸索練習烤了50幾爐才能不龜裂不縮腰!
2018年我回台灣原本也報名了黃老師的蛋糕課想要學(騷)習(擾)他,無奈當時羅比急性腦膜炎住院,只能忍痛缺席錯失良機。沒想到這天大的好機會又掉到我頭上了!!
登登登~~來賓請掌聲鼓勵🎉🎉🎉
黃威達老師即將推出「學會日式經典乳酪甜點|帶走烘焙名店的 15+2 款秘笈」預計9小時的線上保證班!
如果你和我一樣:
☑️ 住在海外又很想參加名師的一對一烘焙課,掌握職人烘焙的秘密
☑️ 看膩了Youtube教學影片也不知道哪個食譜做出來好吃
☑️ 平常上班/帶小孩,擠不出時間參加實體課
☑️ 每次烤蛋糕都不知道問題出在哪,好想有老師本人親自解答
☑️ 家有過敏小朋友,想學會健康無麩質(Gluten-free)點心
☑️ 考慮自己接單,在家烘焙還能賺點私房錢
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黃威達老師隨便一堂實體課,兩道甜點至少都要$3,000
這次線上課實在太超值了!讓美國居家防疫的我也能參加實在揪大心
你們多買幾堂課我也沒有多賺錢,因為黃老師真的很會教所以一定要推薦給大家啊~
============講師經歷============
✔️現任久久津乳酪菓子手造所 營運執行長
✔️為北海道LUXE乳酪在台技術顧問、講師。
✔️日本北海道駐台森本麵包 技術研發課長、
✔️美國U.S.A. KIKI菠蘿屋烘焙技術顧問、
✔️澳州 伯斯餐飲連鎖烘焙技術顧問、
✔️鴻寶食品股份有限公司 烘焙技術顧問
✔️著作:《極上之味 和風乳酪洋菓子》、《人氣精選和風乳酪洋菓子》
============課程介紹============
5 大類別,多達 15 款乳酪甜點!
🍰 4 款人氣經典乳酪(經典就是最棒!)
🍰 3 款質感乳酪糕點(發揮乳酪的創意變化!)
🍰 3 款濃郁的蛋糕卷(蛋糕捲就是好吃!)
🍰 3 款輕盈乳酪系列(含健康無麩蛋糕!)
🍰 2 款主廚私藏甜點伴手禮(送禮送到心坎裡 ! )
課程製作成品(15種):巧克力海綿蛋糕 / 北海道半熟乳酪 / 乳酪布雪 / 炙燒可可乳酪 / 乳酪松茸巧克力 / 寒天乳酪布丁燒 / 紫薯芋香乳酪蛋糕 / 太妃生乳蛋糕卷 / 雲朵乳酪舒芙蕾 / 愛爾蘭咖啡捲 / 日本生磅蛋糕 / 日向乳酪童夢 / 米豆腐蛋糕 (無麩甜點) / 迷你萊姆乳酪南特蛋糕 / 焦糖乳酪夾心酥
募資達標已解鎖:玫瑰檸檬乳酪塔、鬱金香玫瑰
============課程特色============
透過實作教學,一次學會15種乳酪甜點,熟悉配方的比例與變化
仔細講解製作過程,掌握職人烘焙的秘密,了解乳酪的特性
透過健康天然食材,了解不同食材的特性,還能學會無麩蛋糕
解答常見烘焙問題,讓你延伸應用到多種甜點製作
活用身邊的器具器材,說明不同烤箱的使用與製作方式
甜點保存教學,延長成品保存期限與美味
經營行銷教學,讓你了解質感包裝與經營策略
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最後,感謝主辦單位 YOTTA友讀 贊助3本黃威達老師的簽名書《極上之味 和風乳酪洋菓子》讓所有讀者都有機會不勞而獲XD
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海綿蛋糕縮腰 在 Rosalina's Kitchen 蘿潔塔的廚房 Youtube 的精選貼文
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重點整理:
1. 油溫的控制
烤蛋糕的油溫請務必控制在73-80度之間,油溫如果超過80度,蛋糕會變得很濕很黏,導致縮腰,烤失敗!請務必使用溫度計。
2. 打發蛋白
打發蛋白可以使用常溫或者是冷藏蛋白,冷藏蛋白需要比較長的時間打發,不過花比較長的時間打發,蛋白霜會比較細膩堅固、不容易消泡。
打發蛋白前,可以加入酸性物質讓蛋白質重新組合,例如檸檬汁或者白醋,都可以讓打發的蛋白更細緻,更不容易消泡。酸味也可以降低蛋的腥味。
打發蛋白建議將糖分次三次加入,最後一次糖的添加可以略多一點,會發得更漂亮。打發蛋白的糖不建議再減量,糖份不足的話,也會讓打發好的蛋白容易消泡,請多加注意。
打發蛋白添加玉米粉的話,可以吸收蛋白霜裡面多餘的水分,讓蛋白霜更有彈性。預防蛋糕表面烤裂開,請將蛋白打發到濕性發泡即可。
蛋白打發過度蛋糕會容易裂開,蛋白打發不足,蛋糕膨脹力不夠,容易凹陷,請多加留意。
3. 烤模的選用
影片使用的是可拆式的不沾烤模,也可以購買專用的古早味蛋糕烤模,也就不需要擔心烤模會滲水的問題。
烤蛋糕的時候,不得使用不沾的烤模,這會讓蛋糕在烘烤過程中,無法順利攀爬,造成塌陷。
烤模周圍可以使用烘焙紙或者像影片中使用牛皮紙來烘烤,牛皮紙比較硬挺會比烘焙紙的效果更好!
麵糊裝的份量不可以超過容器的一半。
4. 烤箱溫度掌控
每個人的烤箱狀況跟使用的烤模都不一樣,請務必依照自己烤箱的狀況做調整。如果是炫風烤箱或者是水波爐的使用者,請將食譜烤箱的溫度降25%左右。
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求救,
海綿蛋糕總是失敗,
我是使用全蛋法,
材料如下
出來既塌孔洞又大
不知道可能是什麼原因呢?
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