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#海綿蛋糕理論課
讓我們一起來揭開海綿蛋糕的神秘面紗
海綿蛋糕分：
#全蛋法
#分蛋法
打發蛋白的時候，常被要求不能有蛋黃混進蛋白中，因為蛋黃的油脂，會阻隔蛋白的打發。
但為什麼全蛋有蛋黃，又可以打發呢？
是因為蛋黃中除了油脂，還有卵磷脂、膽固醇等乳化劑，所以在蛋黃：蛋白= 1：2時，蛋黃的乳化作用增加，很容易與蛋白及包入的空氣形成粘稠的乳狀泡沫，也就可以打發出細緻的泡沫，是不是很神奇呢？?？
🌸海綿蛋糕細不細緻跟攪拌次數有關
🌸如何打出穩定不消泡麵糊
🌸乳化的重要性
🍰課程內容：
🧁綿細海綿（全蛋）㊙️獨家做法
🧁一般海綿（全蛋）
🧁黑芝麻奶凍蛋糕捲（分蛋）
🧁米海綿蛋糕（全蛋）
❤️時間：10：00~17：30（做完為止）
❤️人數：12~16人（4人1組）
❤️費用：$4200
海綿蛋糕！！！
海綿蛋糕最基本的原料是…
#雞蛋
#砂糖
#麵粉
想要做好海綿蛋糕…
就要了解這三種材料的性質和製作過程中的變化…
海綿蛋糕屬於乳沫類蛋糕…
可分為…
#全蛋打發
#分蛋打發
而海綿蛋糕成功的要訣在於…
蛋液打發的空氣量是否足夠…
而因為海綿蛋糕最主要的膨脹來自於~~空氣
蛋液經由拌入空氣…
而形成一顆顆的小氣泡…
進入烤箱烘烤時…
氣泡遇熱…
就像熱氣球原理…
就會不斷的往上升…
如果從剖切面看…
就會發現…
海綿蛋糕最上方的氣泡都會較粗大…
因為…
這個原因…
在3年多前…
要去香港教課時…
就一直在思考…
如何能改善海綿蛋糕較戚風蛋糕…
乾且粗糙、甜膩的口感…
於是不斷上網估狗各國資料…
再不斷做實驗…
竟意外的做出了超級柔細的海綿蛋糕…
而靈感來自於…
長崎蛋糕的進爐後切泡原理…
攪拌完成的麵糊…
要做切泡這個動作…
把大小不一的小氣泡…
變成大小一致的氣泡…
這個動作…
又要根據…
蛋液打發程度而次數有所不同…
同學們一直許願想要再開海綿蛋糕理論課程…
那就再重新歸劃一下課程內容…
#超柔細海綿
#一般海綿
#分蛋海綿
#打字比較快 #想品項做樣品很難
海綿蛋糕理論課 在 陳若溱の烘焙實驗筆記- #海綿蛋糕理論課讓我們一起來揭開海綿蛋糕 ... 的美食出口停車場
海綿蛋糕理論課 讓我們一起來揭開海綿蛋糕的神秘面紗海綿蛋糕分： #全蛋法#分蛋法打發蛋白的時候，常被要求不能有蛋黃混進蛋白中，因為蛋黃的油脂，會阻隔蛋白的打發。 ... <看更多>