▌濕潤軟Q 誘人鵝黃色澤 #免揉胡蘿蔔蜂蜜吐司
.
.
若是必須列出最害怕或最討厭的食物清單，
我人生裡有很長一段時間是超級害怕胡蘿蔔的呀~
.
見到胡蘿蔔~若幸運是塊狀的...挑出
若無法挑出那根根的胡蘿蔔絲怎辦~卡關...那只好快速咬咬吞下去
.
就算是當了媽媽後，
幫孩子準備副食品的期間，為了均衡營養，硬著頭皮還是準備胡蘿蔔泥或冰磚，
實際上表面邊餵孩子邊說~你看，橘色的胡蘿蔔很營養，來~啊~多吃一點...好棒啊，
但內心的我早已逃之夭夭
.
再等孩子大一點，吃牛肉麵或咖哩遇到胡蘿蔔時，媽媽我也是連忙將所有的胡蘿蔔通通挖給孩子吃，照舊是表面說好營養啊這般鬼打牆的話，反觀一點都不吃的媽媽，這行為是不是很偏差~
.
.
但幾年前某天開始對胡蘿蔔啟動成ON模式
突然不再害怕那股特殊的味道
反而覺得那樣的菜根香很鮮甜好吃~
這麼晚才開竅，
還真是有點相見恨晚~
.
.
最近陸續分享免揉麵包食譜，很多朋友給我的回饋是容易做又神奇的好吃，顛覆他們之前對免揉的印象
.
打鐵趁熱，
運用過去好害怕，現在覺得很尬意的的胡蘿蔔
用免揉方法做出很Q彈又濕潤的胡蘿蔔土司
藉由吐司入門技巧一次擀捲法
附上示範步驟照片
讓防疫窩居期間，也不需外出購買麵包土司
在家就可以簡單上手，烘焙成就感五顆星唷~
.
推薦給想嘗試做吐司
或是家裡沒有攪拌機麵包機的朋友試試
.
.
.
▌材料:
1.蒸熟胡蘿蔔 40g
2.蜂蜜 18g
3.水 180g
4.鹽 3.5g
5.無鹽奶油 25g(請預先融化後備用)
6.速發酵母 3.5g
7.高筋麵粉 300g
▌做法:
1.將材料1~4以果汁機或均質機打勻至液狀，加入已融化的無鹽奶油與速發酵母，混合均勻成 #酵母液
.
2.將高筋麵粉放入調理盆中，緩緩 #分次 倒入 #做法1 的酵母液於麵粉中，
每一次倒入，以木筷拌至液體被麵粉吸收成團後，再一次倒入液體，重複此動作攪拌至所有液體均勻被麵粉吸收，最後用木筷整合成麵團
Tip 1~
(盡量以木筷整合麵團，避免以手觸碰，此時的麵團狀態相當黏手)
(此時盆內應呈現"無粉料"的狀態)
.
3.麵團噴水，將調理盆罩上濕布(我使用有機棉碗蓋套)，放置溫暖處發酵30分鐘
.
4.發酵30分鐘後，#雙手沾濕食用水 (必要動作，可避免雙手沾麵團)，上下左右方向提拉起麵團，向麵團中心翻摺
( #拉摺麵團手法...#請看本文的留言影片示範 )
.
5.再次將調理盆罩上濕布發酵30分鐘後，#雙手沾濕食用水，再以上下左右方向提拉起麵團，向中心翻摺；進行最後發酵30分鐘
.
來...我們再次統整發酵與提拉麵團順序....複習一下
(1.)持木筷攪拌麵糰，蓋濕布->(2.)發酵30分鐘->(3.)上下左右拉提翻摺麵團(#拉摺麵團看留言影片示範)->(4.)蓋濕布，發酵30分鐘->(5).上下左右拉提翻摺麵團( #拉摺麵團手法 #看本文的留言影片示範 )->(6.)蓋濕布，最後發酵30分鐘
.
.
6.麵團上灑適量高筋麵粉，將調理盆倒扣至麵糰落下，將麵糰整成圓球狀，滾圓(麵團若感覺黏手，#建議撒些手粉輔助)，蓋上濕布靜置10分
.
7.將麵團擀寬擀長，麵團翻面，再次將麵團擀長，取吐司模比對麵團適合寬度，將麵團由上方開始捲起到底後，收口，放入吐司盒，以手掌輕壓麵團，確認收口處貼合吐司烤模底部
8.放置溫暖處進行最後發酵約40~50分鐘(或觀察麵團高度已達吐司模九分滿)
.
9.放入已預熱180度烤箱烘烤40~50分
(每家烤箱功效有所差異，請依現場狀況調整溫度時間唷)
拉摺麵團手法 在 [洽特] 我對翻麵的一些看法~ - 看板baking - 批踢踢實業坊 的美食出口停車場
僅就我自己的心得與看法聊聊翻麵~
(以下都只討論少量麵團的翻麵, 因為對於工廠大量製作的過程我完全不知~)
1. 文字上該使用翻面還是翻麵?
我覺得使用"翻麵"這二個字比較恰當, 有接觸烘焙的人應該使用"翻麵"這二個字
2. 麵團溫度與翻麵
大家應該都曾聽聞, 有些麵團需要翻麵, 有些不用翻麵
難道, 需要翻麵的麵團溫度, 會比不用翻麵的麵團溫度, 不平均?
難道, 只有部份麵團須要翻麵均溫, 部份不用翻麵均溫?
對於少量製作的麵團, 麵團內外溫度會差很多嗎?
若差1度? 又如何?? 有那麼嚴重嗎?
所以, 有些資料說少量麵團不用翻麵~
但, 如果攪扮拌好的麵團溫度跟基發時的環境溫度相差很大時, 翻麵就真能均溫了
(我個人比較少感覺到翻麵跟溫度有關~)
3. 家用鋼盆 & 麵包店大塑膠盒子 對 麵團溫度的影響 與 翻麵的手法
(1) 溫度的影響:
相信大家在書上或烘焙展時, 都有看過麵包店用可層疊的大塑膠盒子裝麵團
而一般人在家可能會用鋼盆..
我覺得鋼盆本身溫度變化大, 麵團放在鋼盆裡發酵,
麵團內外溫度誰高誰低沒有一定, 所以, 在鋼盆裡翻麵, 真的能均溫~
而麵包店用大塑膠盒子裝麵團, 由於塑膠盒溫度變化沒鋼盆的溫度變化大
所以用塑盒裝麵團, 麵團溫度變化不大, 翻麵的均溫作用不強烈...
(2) 翻麵手法:
麵包店的翻麵手法(日系), 基本上是會將麵團"整理過", 不會只排空氣
至於手法,有倒在桌上整理,有直接提起,有從邊邊拉,但都會整理的略像折棉被
而鋼盆的翻麵手法就很多元化了, 跟每個人的認知與經驗有關
而且我覺得有些鋼盆的翻麵手法, 可能是將大工廠的翻麵手法移植過來..
基本上我對一般人在家DIY的鋼盆翻麵手法沒有意見..
Why? 你做的高興就好, 反正我也吃不到..
(我曾用鋼盆發酵, 但覺得溫度變化太大, 還是拿個塑盒發酵比較習慣~ )
4. 那些麵團需要翻麵?
資料上好像是寫說直接法的麵團需要翻麵..
但我覺得這類資料本身應該是為大量生產者所研究的, 不一定適用少量麵團..
大工廠一定需要翻麵
而麵包店的翻麵, 我則覺得跟麵團筋絡的變化比較有關
特別是日系麵包店對歐式麵包的翻麵手法比較講究
因為翻好麵的麵團, 那個部位的筋絡適合做那種造形的歐包, 日本人都有講究
譬如一塊翻好麵發酵好的法國麵包麵團呈長方形平躺在工作臺上
那部份適做長棍, 那部份適合做其他造形, 日本人都有研究...
那... 外國人做歐包需要翻麵嗎??
根據我隨意看過的youtube影片, 有些大量生產的麵包店, 好像也沒有翻麵~
他們有老麵及自己的量產做法還有一些其他因素, 隨便做的歐包都是好歐包~~
5. 麵團翻麵的好處?
之前已有網友提過麵團翻麵的作用與好處, 像是排氣, 均溫, 增加筋性, 縮短後發..
先說排氣:
在少量麵團的翻麵, 排氣這個動作是必備的嗎? (我不知)
所以如果沒有排氣, 只是將麵團上下"翻面"(翻轉), 可算是翻麵嗎? (我不知)
我覺得縱使單純麵團上下"翻面"(翻轉)可改進麵團底部面太濕熱的發酵狀況
但並非所有麵團底部面都會太溼熱,
其太濕熱可能跟人為的不當操作及發酵環境有關, 可從"翻面"以外改進
(突然覺得自己好像翻麵時都沒有啥特別排氣.. 都是拉方形折一折.. )
再來是均溫:
如前所述, 少量麵團之所以有些要翻麵, 有些不用翻麵
用鋼盆及塑膠盒裝麵團, 天氣冷天氣熱, 攪好麵團的終溫及發酵環境溫度...等
都會影響麵團溫度
我不覺得麵團中心溫度一定會比外部高或低, 但, 翻麵一定多少有均溫效果
至於均溫效果的強弱, 若你使麵團在翻麵前容易造成麵團內外溫差大
那翻麵的均溫效果就強... 你對此強烈的均溫效果也算是有貢獻(不佳的控制)
然後是增加筋性:(或說膨脹力? 包覆力?) (此指有翻麵"整理過"的麵團)
關於這點, 我覺的最難理解.. 如果要增加筋性, 何不用高筋麵粉攪久一點??
(歐包有人說筋性打7分就好, 又有人說要翻麵....@@...麵粉又要調... @@??)
我只能從自己的經驗中說, 有翻過麵的麵團, 製作過成及最後的外型會比較挺一些
胡亂比喻, 就像是下垂的XX, 經過托高, 再集中.... 然後就會變的比較挺...
而這效果, 也是我翻麵時比較常感受的到的....
最後是縮短後發時間:
發酵, 跟酵母有關, 跟麵團筋絡也有關
我不知資料上是如何寫說翻麵為何可以縮短後發時間
但只要從酵母的繁殖速度及麵團筋絡去思考, 應該可以自行推論..
我就覺得可能是翻麵造成酵母繁殖略快些+麵團保留氣體的包覆力強一些
所以最後由較多的酵母產氣+麵團比較不容易洩氣, 所以後發時間就可以快一些了..
當然, 這要拿相同麵團來做比較, 而且其他控制變因要相同...
另外, 如果一個麵團的(基發+翻麵)時間比另一個沒翻麵的基發麵團時間長
有翻麵的麵團(花較久時間), 在分割的這時間點上, 酵母數比另一麵團多
自然接下來的發酵時間都比較短, 而且較多的酵母是呈倍數成長在影響時間...
以上, 寫的比較多一些雜一些~ 與大家分享~~ 呵~
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 218.167.139.135
※ 編輯: lifelover 來自: 59.117.6.63 (05/12 01:00)
... <看更多>