#澆頭不是焦頭
#張記油豆腐細粉
一直覺得欠這家小店一個公道，也想為澆頭正名。
十幾年前看到一篇報導，介紹萬大路張記油豆腐細粉，記者推薦這家店的「焦頭」，而且引述老闆所言：「焦頭就是多加上的食料，例如排骨麵上的排骨，什錦麵上的豆芽等，很多地方誤把焦頭寫成澆頭，但他的寫法才是正確的。」記者最後還自行加了如下評論：「就憑老闆這點正統，就值得來此一嚐。」
我是新聞科班出身，最討厭記者被人說成「講光抄」，即使是舉足無重的美食新聞，也不能盡信一方之言，可詢問第二人或去查資料，直接斷言焦頭是正統，令我覺得荒謬至極。
正因為如此，這幾年即使我吃過幾次張記油豆腐細粉，表面仍表現淡淡然普普通通，但內心卻愈來愈佩服這家店，因為一碗油豆腐細粉裡的油豆腐泡，百頁肉捲，甚至是多加的蛋餃都是麻煩又費工的配料。
炸過的油豆腐直接煮肯定硬梆梆，想要入口柔軟，必要先浸泡鹼水又充分走水，最後再用力擠乾水份，油豆腐泡如海棉般的孔隙才能順利吸收湯汁。
百頁肉捲和蛋餃的作法更囉嗦，百頁同樣泡鹼水使其柔軟，再走水一小時以上去除鹼味，過程不能急，比例要抓準，若鹼下多求快速，百頁一下子便爛了，不能包肉餡成金條。
蛋餃兩口一個吃起來好過癮，親自做過就知道要有老媽媽的好耐性才能完整，在熱鍋上攤出一張大如水餃皮有烙痕和香氣的蛋皮，放上一坨調味好的肉餡，然折起成半圓形，不能重壓也不能疊歪，露了餡就成NG品。
而張記油豆腐細粉的蛋餃不是扁平半圓形，而是類似石榴球，吃起來更有肉感，也更突顯用料的新鮮與打餡的講究。
油豆腐細粉吃一半，瞄到鄰桌點了三個生煎包，如果也用了與百頁捲和蛋餃同等水準的肉餡，生煎包和大肉包肯定也好吃，結果除了底煎得不夠酥，汁少了點以外，發麵皮和豬肉餡都接近期待。
一大早張記油豆腐細粉的老闆和員工都很忙，一會兒包蘿蔔酥餅，下一刻捏豆沙包，只不過老闆是坐著工作，並表示豆沙仍是自己炒的，打聽他的年齡也六十好幾，店內員工也紛紛稱都超過六十歲了，這種上海手工點心店在台灣快成奇葩了。
至於張記店裡賣的焦頭，老闆解釋是油豆腐細粉沒細粉，只有油豆腐泡、百頁肉捲、蛋餃這些配料，甚至可以追加餛飩的一種湯。
最後來解釋焦頭和澆頭有何不同？焦頭實為焦頭爛額，有犧牲慘重或疲憊不堪之意。澆頭是指加在盛好的麵條或米飯上的菜，因為有淋在上面的動作，所以稱澆頭。
但張記油豆腐細粉為什麼堅持使用「焦頭」而不是「澆頭」？老闆說：「因為我讀書不多識字少，錯把澆頭認為焦頭，一錯二十多年，也不想更正，澆頭就繼續焦頭吧！」
老實說，一輩子做記者，我也寫錯不少新聞，人名，數字，甚至把帕馬火腿寫成帕馬森火腿，麂皮寫成雞皮而被讀者恥笑，所以我養成一個習慣，採訪絕對不要自以為是或理所當然，即使是相同的問題，碰到100位師傅，我還是要問100遍，因為答案絕對不是一個，累積大量知識才有辨識真偽的能力，避免發生錯誤資訊的傳遞，這是媒體人的最基本。
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